在糧食白酒釀制過程中,添加竹汁液,通過竹汁液的發(fā)酵作用,不僅可除去白酒中所含異雜味,還能制取藥食兩用,具有保健功能的鮮竹酒。
1、原料配方 大米或玉米粉400分斤,中藥曲2.2公斤,根霉曲0.8公斤,耐高溫酒精活性干酵母精600克,果酒酵母60克,竹汁液5公升,高純度蜂蜜12公斤,水1000公斤。
2、蒸料發(fā)酵 先將大米或經(jīng)40目篩粉碎的玉米放入溫水中浸泡30-40分鐘,然后入曾瓦蒸煮70分鐘左右,將飯冷卻至37℃,接種中藥曲和根霉曲及酵母精后在培菌床保持品溫37℃-38℃,培菌20-26小時(shí)后移入缸中,飯層厚度為10-13厘米,夏薄冬厚。在飯層中央挖個(gè)呈喇叭狀的穴,以利于通氣及平衡各部物料的品溫,待品溫下降至32℃-34℃時(shí)蓋上缸蓋,并根據(jù)氣溫狀況做好保溫或降溫工作。在23℃-24℃下靜置5-7天制成一次酒醪。
3、半固態(tài)二次發(fā)酵 每40公斤糖化飯加鮮竹液0.5公升,果酒酵母6克,高純度蜂蜜1公斤,放入已消毒的瓷壇內(nèi),每壇加純凈水80公斤充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅檬称匪芰喜济芊鈮,將酒醪溫度控制?2℃-34℃,經(jīng)20天發(fā)酵,竹汁液的有效成分被果酒酵母分解溶在酒醪中,在除去酒醪異味的同時(shí),使酒醪變得具有竹汁液特有的清香味,酸甜爽口,醇厚悠長。
4、蒸餾 將成熟酒醪壓榨取汁(酒糟釀醋或制香醅),轉(zhuǎn)入蒸餾鍋。上蓋,封好鍋邊,連接過汽筒及冷凝器后開始蒸餾;鹆σ鶆,以免焦醅成泡液進(jìn)入汽筒,冷凝器上的水溫不能超過55℃,先摘除頭酒1.5公斤,再接中餾酒。在混合酒度為27度時(shí)接即為尾酒(將頭酒、尾酒分別貯存作為調(diào)味酒)。將中段酒貯入陶壇置于陰涼干燥處陳釀三個(gè)月以上,經(jīng)勾兌調(diào)配成28度酒度,檢驗(yàn)后,裝瓶,貼商標(biāo),裝箱銷售。