小曲固態(tài)法白酒（以下簡稱小曲白酒）在漫長的生產(chǎn)發(fā)展過程中，采用單糧或多糧釀造，純種小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、貯藏勾兌而成。它具有發(fā)酵周期短、用曲量少、出酒率高的特點(diǎn)，在我國白酒行業(yè)中獨(dú)樹一幟。

1、小曲白酒菌種及工藝

1.1根霉菌

    根霉菌廣泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的環(huán)境中，繁殖能力強(qiáng)。根霉菌有邊生長、邊糖化、邊發(fā)酵的特點(diǎn)，在溫度及環(huán)境適宜的條件下，10~20min就能繁殖一代。在傳統(tǒng)小曲白酒發(fā)酵的過程中，通過培菌糖化就能達(dá)到較高的糖化發(fā)酵能力。

1.2酵母菌

    酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性環(huán)境中，兼氧性微生物，繁殖能力強(qiáng)。酵母菌用自身分泌的酶，把糖類轉(zhuǎn)化為酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。

1.3生產(chǎn)工藝

    小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵。在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時間短，一般在25～35d；糧糟配比為1：0.8～1：1；發(fā)酵生成的呈香、呈味物質(zhì)與其它香型相較，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香、綿甜、醇和。

2、 蒸餾

    蒸餾是生產(chǎn)小曲酒的最后一道工序，關(guān)系到出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量。

2.1在蒸餾初期，集積的主要成分為乙酯類、醛和雜醇油類。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。隨著蒸餾時間的延長，它們的含量隨之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度為50%vol的后段酒中。

2.2異戊醇、異丁醇、正丙醇在蒸餾過程中較緩慢下降。

2.3乙醛與乙縮醛隨著蒸餾過程的進(jìn)行而逐步下降，較多的集中在前蒸餾部分；糠醛則在酒的后半部分蒸餾出，并呈上升趨勢，主要存在于酒尾中。

3 酸、酯、醇、醛類的關(guān)系

3.1酸類

    乙酸與乳酸的比值為1:0.40~0.80，占小曲白酒總酸含量90%以上。白酒中的有機(jī)酸是形成酯類的前驅(qū)物質(zhì)，酒中有什么酸，就相應(yīng)地含該酸的酯類。

    酸含量的高低，在一定程度上說明酒質(zhì)量的等級。含酸量低、酒味短淡、酒發(fā)苦、邪雜味露頭，酒不干凈、單調(diào)、不協(xié)調(diào)，缺乏白酒的固有風(fēng)格。酒中酸含量過高，酒味粗糙、放香差、聞香不正、酸味也大；適宜的酸含量可使酒香協(xié)調(diào)，對酒起緩沖作用，還可消除飲酒過量上頭。

3.2酯類

    酯類主要是乙酸乙酯，其次是乳酸乙酯；同時還含有微量的丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯，是構(gòu)成小曲白酒香味特征的主體。乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量及它們之間的量比對形成小曲白酒的風(fēng)格特征有較大影響。一般在白酒中酯類的含量越高，酒質(zhì)越好，一些高沸點(diǎn)酯類還能延緩其它成分的揮發(fā)速度，起到香氣持久、穩(wěn)定和芳香的作用。

3.3醇類

    醇類有甲醇、異戊醇、異丁醇、正丙醇等。醇類化合物是小曲白酒的呈香呈味物質(zhì)之一，在醇類化合物中，異戊醇、異丁醇、正丙醇含量較高。醇類在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香的主要物質(zhì)來源。適量的高級醇是構(gòu)成白酒風(fēng)格的重要物質(zhì)，含量在一定范圍內(nèi)可襯托酯香，使酒質(zhì)更加完善。

3.4醛類

    醛類以乙醛和乙縮醛的含量較高，它們占總量90%以上。乙醛和乙縮醛具有較強(qiáng)的刺激放香的特性，特別是乙縮醛具有較強(qiáng)的干爽口感，與正丙醇共同構(gòu)成小曲白酒放香與爽口的味覺特點(diǎn)。微量糠醛有利于放香及口感，其他醛類含量甚微。

4、基酒貯藏

    搞好基酒的分級、歸級儲存貯存是提高小曲白酒質(zhì)量行之有效的措施。由于小曲白酒的呈香呈味物質(zhì)較少，生產(chǎn)釀造工藝、環(huán)境各有差異，應(yīng)根據(jù)各自特點(diǎn)確定白酒貯存期。一般貯存時間越長，酒體越醇也越綿柔，但小曲白酒經(jīng)過6～8個月的貯存后，就可選作基酒。

    在山洞或地缸里貯存受季節(jié)氣溫影響較小，溫度常年保持在15℃～28℃左右，且濕度大。在自然老熟過程中，香味物質(zhì)經(jīng)過緩慢氧化、還原、酯化、締合等過程，使酒體變得更加協(xié)調(diào)。

    在大容器貯存基酒時，留1%～5%左右的酒不用，在容器中繼續(xù)裝入新酒，這樣做有利于酒的老熟，對提高酒質(zhì)起到一定催化作用。還有按不同季節(jié)的分類檢收貯存，即1、2、3、4、5、11、12月份為低溫季節(jié)的分級貯存，6、7、8、9、10月份為高溫檢收歸級貯存。

5、勾兌

    從本質(zhì)上講，勾兌就是對酒中的微量成分的掌握和運(yùn)用。

5.1從組合勾兌入手

    同一個基酒，在不同季節(jié)其復(fù)雜度也不同，利用不同季節(jié)不同發(fā)酵期之間的組合，可以增加基酒之間微量成分的種類和含量；將不同季節(jié)、不同發(fā)酵期、不同廠的基酒組合，是提高本產(chǎn)品復(fù)雜度的有效方法。通過對基酒進(jìn)行的分級入庫、貯存以及同等級的合并，可為下一步白酒勾兌做好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)工作。

5.2不同季節(jié)的白酒勾兌

    由于一年四季的變化幅度較大，所生產(chǎn)的白酒受糧糟比、發(fā)酵溫度不同的影響，在發(fā)酵條件不同時，酒質(zhì)差異性較大，高溫季節(jié)生產(chǎn)的酒香味大，但口感味雜；而低溫季節(jié)生產(chǎn)的酒香味小，但綿甜味好。要按比例勾兌，低溫季節(jié)酒（即1、2、3、4、5、11、12）：高溫季節(jié)酒（即6、7、8、9、10）為8：2。

5.3不同基酒與老酒的勾兌

    文章來源華夏酒報把貯存一年以上的酒稱為老酒，它具有醇厚、綿軟的特點(diǎn)，但香味較淡。在基酒中按產(chǎn)品質(zhì)量的不同加入5%～30%的老酒與其勾兌，還要注意以下條件。

5.3.1確保貯存期不足的基酒不選；

5.3.2質(zhì)量特點(diǎn)按產(chǎn)品要求選擇相應(yīng)級別的酒，并做好小樣勾兌實(shí)驗(yàn)；

5.3.3按比例進(jìn)行協(xié)調(diào)組合小樣。

6、調(diào)味

    白酒調(diào)味是在勾兌的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一項(xiàng)工藝加工技術(shù)，它的主要用酒就是調(diào)味酒。具有：壓抑、添加、緩沖或協(xié)同的作用，以達(dá)到固有的香味特點(diǎn)；增加、平衡成分的含量配比、反比例關(guān)系，起到助香作用。

    根據(jù)調(diào)味酒的作用，在小曲白酒生產(chǎn)中選用符合本廠產(chǎn)品特點(diǎn)的調(diào)味酒用于生產(chǎn)調(diào)味。

6.1酒頭調(diào)味酒

    在生產(chǎn)中，選發(fā)酵正常、質(zhì)量好的酒頭，經(jīng)過一年以上貯存，即可作為酒頭調(diào)味酒，該酒能提高酒的前香和放香。

6.2酯香調(diào)味酒

    采用發(fā)酵期比較長，一般3～6個月的酒醅，蒸餾而得，酒精度在50%vol以上，經(jīng)一年以上貯存，用做調(diào)味可提高基礎(chǔ)酒的后味、糟香味和陳味。

6.3尾酒調(diào)味酒

    選用發(fā)酵正常、酒精度在15%～20%vol左右的尾酒，收集蒸餾后使酒精度在55%vol以上，貯存1年以上，作為尾酒調(diào)味酒。尾酒調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的后味，使其回味悠長和濃厚。

6.4老酒調(diào)味酒

    在貯藏3年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。經(jīng)3年以上貯存酒味變得醇和、濃厚、陳香，具有特殊的風(fēng)格。老酒調(diào)味酒能調(diào)高基礎(chǔ)酒的風(fēng)格和陳味，香味幽雅醇和。

6.5小曲多糧型調(diào)味酒

    采用多種原料，按不同比例進(jìn)行多糧小曲酒發(fā)酵，生產(chǎn)小曲型調(diào)味酒，能提高產(chǎn)品的復(fù)合香和綿甜味。

6.6醬香型調(diào)味酒

    選用符合要求的醬香型白酒作為調(diào)味酒，要有芳香化合物和形成比較豐富的醬香物質(zhì)，并使基礎(chǔ)酒香味增長和飽滿。

6.7濃香型調(diào)味酒

    選用符合本廠產(chǎn)品特征的濃香型白酒作為調(diào)味酒，可提高產(chǎn)品的放香、糧香、綿甜味。

    總之，在小曲白酒的生產(chǎn)中，應(yīng)不斷吸取融合其它香型的生產(chǎn)工藝技術(shù)，如采用多菌株與小曲共同發(fā)酵；中溫大曲、高溫大曲與小曲共同發(fā)酵，以生成更多、更豐富的呈香呈味物質(zhì)。