免费人成在线观看网站,狠狠久久精品中文字幕,麻豆激情在线观看,久久精品亚洲日本

  • <li id="uqawe"><delect id="uqawe"></delect></li>
    <ul id="uqawe"></ul> <center id="uqawe"></center>
  • <dfn id="uqawe"><dd id="uqawe"></dd></dfn>
    <center id="uqawe"><code id="uqawe"></code></center><rt id="uqawe"><small id="uqawe"></small></rt>
    食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

    清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-03-01  來(lái)源:食品論壇
    核心提示:釀酒采用的原料為北方出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱,要求顆粒飽滿、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉?fàn)變質(zhì)、無(wú)農(nóng)藥污染,大曲采用大麥和豌豆。
     

    1、原料

    釀酒采用的原料為北方出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱,要求顆粒飽滿、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉?fàn)變質(zhì)、無(wú)農(nóng)藥污染,大曲采用大麥和豌豆。

    2、工藝控制要求

    2.1粉碎

    高粱:每粒高粱粉碎成46、8瓣大小的占65%70%,能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉占20%30%,整粒在0.2%以下,含殼量在0.5%以下。

    大曲:大米查用曲,大者如豌豆,小者如綠豆,能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)50%;二米查用曲,大者如綠豆,小者如小米,能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉為65%70%

    2.2配料

    配料前把釀造場(chǎng)地、設(shè)備、工具等清理干凈。做到配料準(zhǔn)確,水分、溫度、大曲、材料均勻一致。

    2.2.1用水量(以原糧計(jì))

    潤(rùn)料水量為原糧的65%左右,悶頭漿為原糧的3%左右,后量為原糧的30%左右。大米查入缸水分為53%55%,二米查入缸水分為58%61%.

    2.2.2用曲量(以原糧計(jì))

    大米查用曲量910、4、5月為9%,1112、12、3月為10%,二米查用曲量為10%.

    2.2.3用輔料量(以原糧計(jì))

    大米查用輔料為谷糠和稻殼,二者比例為37,用量為18%左右,二米查用稻殼為8%左右。輔料使用前大汽清蒸40min以上。

    2.2.4潤(rùn)糝和倒糝

    潤(rùn)糝是提前使原料吸水膨脹,便于糊化。潤(rùn)糝須根據(jù)季節(jié)氣溫變化來(lái)調(diào)整潤(rùn)糝操作。

    潤(rùn)糝水溫為90℃左右,要求潤(rùn)透、不落漿、無(wú)干糝、無(wú)異味、無(wú)疙瘩、手搓成面。堆積時(shí)間為20h左右,在堆積過(guò)程中,倒糝23,要倒徹底,放掉“窩氣”,擦攔疙瘩,做到外倒里,里倒外,上倒下,下倒上。

    2.3蒸糝

    蒸糝是清香型酒生產(chǎn)的一道重要工序,是整個(gè)工藝過(guò)程的基礎(chǔ)。蒸糝質(zhì)量的好壞,直接影響出酒率及后期工作。蒸糝要求熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心、有糝香味、無(wú)異雜味。蒸糝操作要求撒得薄,裝得勻。圓汽后加悶頭漿30kg左右,上面撒7cm厚的谷糠,在壓力0.010.02Mpa,80min即可出甑。

    2.4加漿冷散下曲

    將蒸熟的紅糝一邊挖出一邊加新鮮冷水,經(jīng)揚(yáng)米查機(jī)打倒涼趟上,開啟鼓風(fēng)機(jī)降溫至要求溫度后下曲,注意冬季多翻拌少鼓風(fēng),夏季多鼓風(fēng)少翻拌。要求入缸材料做到溫度、水份、大曲、材料均勻一致,無(wú)疙瘩。

    2.5入缸發(fā)酵

    2.5.1入缸

    入缸前,必須將發(fā)酵缸和石板蓋先用清水洗刷干凈,再用0.4%花椒水洗一次(每天用花椒20g,5kg開水浸泡后備用),在紅糝發(fā)酵缸底撒0.2kg曲面。將配好料、降好溫的紅糝或二米查入缸材料,均勻投入到發(fā)酵缸內(nèi)。二米查材料入缸后,每缸噴灑硬酒尾約1kg。大米查入缸溫度為1317,二米查入缸溫度為1722℃。夏季大米查入缸溫度盡可能的低。

    2.5.2封缸

    封缸前,必須把石板蓋和缸邊四周的材料清掃干凈,紅糝和二米查封缸材料為無(wú)毒塑料布和一張棉被,均勻墊好缸表四周,上蓋石板。

    2.5.3保溫

    保溫要根據(jù)前緩、中挺、后緩落的發(fā)酵原則,針對(duì)不同季節(jié)不同發(fā)酵階段靈活掌握保溫層的厚薄程度,保溫材料為麥糠,冬季要前踩、中緊、后跟,一直保溫到20℃時(shí),夏季要前松,中后留心,保溫材料滿而密,決不允許漏氣。在整個(gè)保溫過(guò)程中,要注意適當(dāng)調(diào)整門窗的開閉。

    2.5.4發(fā)酵

    大、二米查的發(fā)酵周期一般為28~35d(熱季可適當(dāng)縮短發(fā)酵周期,但不得低于24d)

    清米查發(fā)酵,在發(fā)酵管理上要注意“養(yǎng)大米查”和“擠二米查”。

    所謂“養(yǎng)大米查”,要根據(jù)大米查酒醅為純糧發(fā)酵的特點(diǎn),由于淀粉濃度高,入缸酸度低,酒醅容易升溫升酸,應(yīng)采取一切措施做到低溫入缸,定溫頂火,控制酒醅升酸。“養(yǎng)大米查”和“擠二米查”的關(guān)系,如大米查養(yǎng)得越好,酸度不大,大米查流酒越多,二米查流酒也越多;如大米查養(yǎng)得不好,酸度較大,大米查雖然流酒較好,但二米查流酒較少;如大米查有酸敗,不僅大米查流酒不好,二米查流酒也較少。

    2.6出缸

    把當(dāng)日出的大、二米查酒缸上蓋的保溫材料揭開,打掃干凈,揭開石板蓋、保溫棉被、塑料布,將缸四周打掃干凈,不得把保溫材料混入酒醅內(nèi),用鐵鍬把出缸的大、二米查挖入平車內(nèi),推倒釀造場(chǎng)的指定位置。

    2.7拌輔料

    大米查酒醅用谷糠和稻殼翻拌后,再緩慢加入酒醅攪拌機(jī)攪拌均勻,要求無(wú)疙瘩,成錐形,上蓋清蒸輔料,等待裝甑。

    2.8裝甑蒸餾

    裝甑前,先檢查底鍋水量,然后在甑箅上撒一層谷糠,加熱,待蒸汽逸出時(shí),用簸箕盛酒醅,要求裝得輕,撒得勻,見潮就撒。裝甑完畢,迅速蓋上甑蓋,接上導(dǎo)汽管,開始蒸酒。

    注意以下幾點(diǎn):

    2.8.1在整個(gè)裝甑蒸餾過(guò)程中,見潮就撒,要撒得準(zhǔn),要撒得勻,撒得松,不壓汽,不跑汽,上汽勻。始終要貫徹“輕、松、薄、勻、緩”五字方針。

    2.8.2嚴(yán)格遵循“蒸汽二小一大,材料二干一濕,緩氣蒸酒,大汽追尾,中溫流酒”的原則;

    2.8.3裝甑材料要疏松無(wú)疙瘩,一個(gè)人用簸箕進(jìn)行有秩序的裝甑操作,做到不冒汽,不跑汽,不壓氣撒薄裝;

    2.8.4裝甑蒸餾時(shí)間:裝一甑大米查40min左右,流酒35min左右;裝一甑二米查35min左右,流酒25min左右。

    2.8.5蒸酒時(shí),必須做到“三控制”,一是控制汽門大小,二是控制流酒速度,三是控制流酒溫度,反對(duì)大汽蒸酒,滿管流酒。流酒溫度為2230℃。

    2.8.6每甑接真正酒頭1kg,酒度在65%vol以上,交庫(kù)另存。大米查酒交庫(kù)酒度為67%vol以上,二米查交庫(kù)酒度為65%vol以上。

    2.8.7截凈酒尾:25%vol左右硬酒尾5kg回二米查發(fā)酵,開大蒸汽追盡余酒。

    2.8.8大米查蒸酒完畢后,敞口排酸10min

     

    編輯:foodnews

     
    分享:
     

     
     
    推薦生產(chǎn)技術(shù)
    點(diǎn)擊排行
     
     
    Processed in 0.059 second(s), 17 queries, Memory 0.97 M