無(wú)論是傳統(tǒng)工藝釀酒和新工藝釀酒,蒸餾過(guò)程都可分為三個(gè)階段,即開始階段、中間階段和后期階段,每個(gè)階段所接酒度數(shù)不同。
第一階段(開始階段):蒸餾溫度在78.3℃以下,所接的酒稱為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤,投糧200斤掐酒頭1斤。酒頭內(nèi)的低分子雜醇油、低級(jí)脂肪酸酯、醛等含量較多,有一定香氣。但雜味重、暴燥味大,對(duì)人視覺有害,一般單獨(dú)接出來(lái)存放。
第二階段(中間階段):蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間,所接的酒屬正流酒,也是理想的商品酒。其主要成分是酒精,酒的度數(shù)在50度左右。
第三階段(后期階段):蒸餾溫度在100℃左右,所接的酒稱為酒尾,酒尾中乳酸及其酯類比酒頭和正流酒含量高幾倍,還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯和較多的雜醇油,酒味雜且苦澀,酒質(zhì)渾濁,應(yīng)單獨(dú)接出與頭酒一起存放。
在釀酒設(shè)備蒸餾過(guò)程中第一階段應(yīng)采用大火,把酒頭蒸出來(lái);第二階段火力要平、穩(wěn),關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī),緩氣蒸餾,此階段勿要火急。多年總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)就是大火燒開,中火接酒,大火追尾。
實(shí)踐證明,慢火蒸餾酒中酯含量高于快火2%,而且蒸餾效率也高于快火10%左右。因慢火蒸餾,蒸汽壓力低,上汽均勻,從而使酒內(nèi)香味成分被水蒸氣拖帶于酒中,使酒的香味成分含量高,酒的質(zhì)量也較優(yōu)。第三階段火要大、猛、急,因酒尾含有高沸點(diǎn)物質(zhì)只有大汽追尾才能蒸出。