一、勾兌與調(diào)味的作用
勾兌和調(diào)味是名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié),由嘗評(píng)、勾兌和調(diào)味三部分組成。它對(duì)于穩(wěn)定酒質(zhì)、提高優(yōu)質(zhì)酒的比率起著極為顯著的作用。
二、勾兌的意義
1、固態(tài)法白酒的生產(chǎn)基本上是手工操作,敞口發(fā)酵,多種微生物共酵,盡管采用的原料、糖化發(fā)酵劑和生產(chǎn)工藝大致相同,但由于影響質(zhì)量的因素較多,因此,每個(gè)酒窖生產(chǎn)的酒質(zhì)量差異較大。而通過(guò)勾兌,則可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),使每批出廠的酒質(zhì)量基本一致。
2、勾兌可以提高酒的質(zhì)量。相同質(zhì)量等級(jí)的酒,其味道有所不同,有的醇和較好,有的后味較短,有的甜味不足,有的略帶雜味等,通過(guò)勾兌可彌補(bǔ)缺陷,取長(zhǎng)補(bǔ)短,使酒質(zhì)更加完美,這對(duì)于生產(chǎn)名優(yōu)白酒更加重要。
三、勾兌中的奇特現(xiàn)象
1、好酒和差酒相互勾兌,可使差酒的酒質(zhì)變好。
差酒的香味成分中有一種或數(shù)種含量偏多或偏少,當(dāng)它與比較多的酒組合時(shí),偏多的香味成分得到稀釋,偏少的香味成分得到補(bǔ)充,經(jīng)勾兌后酒質(zhì)變好。
2、差酒與差酒勾兌,有時(shí)會(huì)變成好酒。
一種差酒中的香味成分有一種或數(shù)種含量偏高,另一種差酒中的香味成分有一種或數(shù)種含量偏低,二者恰好相反。經(jīng)組合后相互得到補(bǔ)充,差酒就變成好酒。
3、好酒和好酒勾兌,有時(shí)質(zhì)量變差。
這種情況在勾兌不同香型白酒時(shí)容易發(fā)生。因?yàn)楦鞣N香型白酒的主要香味成分差異較大,盡管都是質(zhì)量較好的酒,但由于不同香型酒的主要香味成分含量差異較大,經(jīng)勾兌后,彼此的香味成分、量比關(guān)系被破壞,以致香味變淡或出現(xiàn)雜味,甚至改變了香型。
4、勾兌的方法
(1)壇內(nèi)勾兌法
勾兌初期是在麻壇內(nèi)進(jìn)行的。以麻壇為容器,以各種容量大小的竹提為工具,一壇一壇地進(jìn)行勾兌,使之達(dá)到符合要求的質(zhì)量,以此保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
兩壇勾兌法是根據(jù)嘗評(píng)結(jié)果,選用兩壇互相彌補(bǔ)各自缺陷,發(fā)揮各自長(zhǎng)處的酒進(jìn)行勾兌。多壇勾兌法是選用幾壇能相互彌補(bǔ)各自缺陷,發(fā)揮各自長(zhǎng)處的酒進(jìn)行勾兌。
(2)大容量貯罐勾兌法
*選酒
在勾兌前,必須先選酒,以每罐的卡片為依據(jù),有的酒貯存時(shí)間長(zhǎng),質(zhì)量有變化,應(yīng)再品嘗一遍,記錄其感官特征。實(shí)踐證明,適量的酸味可以掩蓋澀味,酸味可以助味長(zhǎng),柔和可以減少?zèng)_辣,回甜醇厚可以掩蓋糙雜和淡薄。
一般來(lái)說(shuō),后味濃厚的酒可與味正而后味淡薄的酒組合,前香過(guò)大的酒可與前香不足而后味厚的酒組合,味較純正,但前香不足、后香也淡的酒,可與前香大而后香淡的酒組合,加上一種后香長(zhǎng),但稍欠凈的酒,三者組合在一起,就會(huì)變成較完善的好酒。
*勾兌小樣
在大樣勾兌前必須進(jìn)行小樣組合,再按小樣比例進(jìn)行放大。
小樣勾兌一般有逐步添加法和等量對(duì)分法兩種:等量對(duì)分法是遵循對(duì)分原則,增減酒量,達(dá)到組合完善的一種方法;逐步添加法是將需要組合的酒分為三類,即大宗酒、帶酒(特點(diǎn)突出的增香、調(diào)味酒)、搭酒(質(zhì)量較差的酒),逐步增加添加量,以達(dá)到合格基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)。逐步添加法分四個(gè)步驟進(jìn)行。
初樣組合
將定為大宗酒的酒樣,先按等量混合,每壇取50mL置于三角瓶中搖勻,品嘗其香味,確定是否符合基礎(chǔ)酒的要求。如果不符合,分析其原因,調(diào)整組合比例,直到符合基礎(chǔ)酒的要求。
試加搭酒
取組合好的初樣100mL,以1%的比例遞加搭酒。每次遞加,都品嘗一次,直到再加搭酒有損其風(fēng)味為止。
如果添加1%—2%時(shí),有損初樣酒的風(fēng)格,說(shuō)明該搭酒不合適,應(yīng)另選搭酒。
若搭酒選得好,適量添加,不但無(wú)損于初樣酒的風(fēng)味,而且還可以使其風(fēng)味得到改善。
添加帶酒
帶酒是具有特殊香味的酒,其添加比例可按2%遞增,直到酒質(zhì)協(xié)調(diào)、豐滿、醇厚、完整,符合基礎(chǔ)酒的要求為止。其添加量要恰到好處,既要提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量,又要避免用量過(guò)大。
驗(yàn)收基礎(chǔ)酒
將組合好的小樣加漿至產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)酒精度,再仔細(xì)品嘗驗(yàn)證,如酒質(zhì)無(wú)變化,小樣組合即算完。若小樣與降度前有明顯變化,應(yīng)分析原因,重新進(jìn)行小樣組合,直到合格為止。然后,再根據(jù)合格小樣比例,進(jìn)行大批量組合。
*勾兌大樣
將勾兌小樣確定的大宗酒打入勾兌罐內(nèi),攪拌均勻后取樣嘗評(píng),再取出部分樣,按小樣勾兌比例加入帶酒和搭酒,混勻后品嘗,若變化不大,即可按勾兌小樣比例,將帶酒和搭酒加入勾兌罐內(nèi),加漿至所需酒精度,攪拌均勻,基礎(chǔ)酒組合完畢。
*勾兌時(shí)各種酒之間的比例關(guān)系
各種糟酒之間的比例
各種糟酒有各自的特點(diǎn),具有不同的特殊香和味,它們之間的香味成分的量比關(guān)系也有明顯的區(qū)別。將它們按適當(dāng)?shù)谋壤旌,才能使酒質(zhì)全面,風(fēng)格典型,酒體完美,才能達(dá)到提高酒質(zhì)的目的。
勾兌時(shí),各種糟酒的比例一般是雙輪底酒10%,糧糟酒65%,紅糟酒20%,丟糟酒5%?梢愿鶕(jù)曲酒的質(zhì)量狀況,確定各種糟酒配合的適宜比例。
陳酒和一般酒的比例
一般來(lái)說(shuō),貯存2年以上的酒稱為陳酒。它具有醇厚、綿軟、清爽、陳味明顯的特點(diǎn),但也存在香味較淡的缺陷。
通常,酒貯存期較短,香味較濃,有燥辣感。因此,在組合基礎(chǔ)時(shí),要添加一定量的陳酒,可使之取長(zhǎng)補(bǔ)短,協(xié)調(diào)口味,使酒質(zhì)全面。陳酒和一般酒的組合比例為:陳酒20%,一般酒(貯存6個(gè)月以上的合格酒)80%。
老窖酒和新窖酒的比例
盡管人工窖泥的培養(yǎng)技術(shù)日臻完善,5年以上的酒窖就能產(chǎn)出質(zhì)量較好的酒,但與幾十年、甚至上百年的老窖產(chǎn)出的酒相比,仍有較大差距。
老窖酒香氣濃郁、口味較正;新窖酒則寡淡、味短。如果用老窖酒帶新窖酒,既可以提高產(chǎn)量,又可以穩(wěn)定質(zhì)量。
在組合優(yōu)質(zhì)酒時(shí),新窖合格酒的比例一般為20%,老窖合格酒80%,這樣才能保證酒質(zhì)的全面和穩(wěn)定。
不同發(fā)酵期酒的比例
發(fā)酵期的長(zhǎng)短與酒質(zhì)有著密切關(guān)系。發(fā)酵期較長(zhǎng)(60天以上)的酒香味濃、醇厚,但前香不突出;而發(fā)酵期短(45天左右)的酒聞香較好,但醇厚感較差,揮發(fā)性香味物質(zhì)多,前香突出。按適宜的比例組合,既可提高酒的香氣和噴頭,又具有一定的醇厚感,對(duì)于突出酒的風(fēng)格十分有利。一般發(fā)酵期長(zhǎng)的酒占90%,發(fā)酵期短的酒占10%。