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    生料釀酒技術(shù)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-23
    核心提示:一、操作方法 1、容器消毒。 ①0.5高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器; ②蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器,放置24-48小時后用清水沖洗干凈; ③開水消毒。 2、生料釀造。將糧食粉碎40目以上(大米無需粉碎),按100公斤糧食直接加溫水(25-36℃)250-300公斤,加入酒曲0.7

        一、操作方法   

        1、容器消毒。

        ①0.5‰高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器;

        ②蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器,放置24-48小時后用清水沖洗干凈;

        ③開水消毒。   

        2、生料釀造。將糧食粉碎40目以上(大米無需粉碎),按100公斤糧食直接加溫水(25-36℃)250-300公斤,加入酒曲0.7公斤,攪勻。   

        3、發(fā)酵期的長短取決于溫度的高低,室溫19-25℃時,發(fā)酵期12-16天,室溫25-36℃時,發(fā)酵期10-12天。  

        4、將原料、酒曲與水?dāng)噭蚝,加蓋密封或用塑料薄膜將缸口封死。   

        5、入缸發(fā)酵后,前5天每天攪拌1次,5天后每2-3天攪拌1次,攪拌一定要抄底,不留死角,即由下往上將底層料,特別是沉淀的淀粉充分?jǐn)嚻饋恚昂笾恍钄嚢?次。待酒液由米湯色變清,最后變?yōu)椴枭蚱【粕纯烧麴s。   

        二、注意事項   

        1、加入酒曲時溫度要求:

        ①夏天缸內(nèi)水溫25-30℃,冬天30-36℃。必須用溫度計測量缸內(nèi)水溫,不能憑手感估測,以防溫度過高,將酒曲燙死,引起酸酒或減少出酒量。

        ②發(fā)酵溫度:最佳發(fā)酵溫度25-35℃,低于20℃發(fā)酵不良,需加溫。可用蜂窩煤爐(用管道將煤氣接出室外)或電爐等加溫設(shè)備加溫。   

        2、用水要求:用不帶堿性的泉水或自來水。水質(zhì)無色、透明、極少懸浮物或沉淀,清爽適口,略有回甜。  

        3、為提高酒質(zhì),將酒頭(100公斤糧食接酒頭1公斤)和酒尾留下,等下次蒸酒時混合蒸餾。   

        4、厭氧發(fā)酵:特別是中期和后期,要嚴(yán)格封缸,厭氧發(fā)酵,否則漏氣后引起酒產(chǎn)酸而降低出酒率。   

        5、糧食混合發(fā)酵:

        ①玉米40%,高粱25%,小麥35%;

        ②大米60%,高粱15%,玉米25%,酒質(zhì)會更好。   

        6、發(fā)酵過程。

        發(fā)酵初期:液面布滿氣泡,以后小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動,翻騰酒液變混濁。

        發(fā)酵衰退期:原料漂浮液面氣泡減少,少數(shù)原料仍在竄動。

        發(fā)酵完畢:液面原料沉入缸底,料液處于靜止?fàn)顟B(tài),并由渾濁變清。

        進(jìn)入發(fā)酵完畢期即可蒸餾。
     
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    關(guān)鍵詞: 生料 釀酒 技術(shù)
     

     
     
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