免费人成在线观看网站,狠狠久久精品中文字幕,麻豆激情在线观看,久久精品亚洲日本

  • <li id="uqawe"><delect id="uqawe"></delect></li>
    <ul id="uqawe"></ul> <center id="uqawe"></center>
  • <dfn id="uqawe"><dd id="uqawe"></dd></dfn>
    <center id="uqawe"><code id="uqawe"></code></center><rt id="uqawe"><small id="uqawe"></small></rt>
    食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

    白酒生產(chǎn)工藝

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-01-17

    第一章   概述

     一、發(fā)酵機(jī)理
         1、淀粉原料先行水解
         〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6
         2、酒精的發(fā)酵 
         由酵母分解可發(fā)酵性糖產(chǎn)生
         C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑
         3、有機(jī)酸的形成
         4、氨基酸的變化
         5、酯類的形成
         6、二氧化碳的形成、
    二、酒的分類

         酒分為四大類
         1.發(fā)酵酒 
         2.蒸餾酒
         3.配制酒
          4.混合酒

    (Ò»)、蒸餾酒的定義
             定義:將經(jīng)過發(fā)酵的酒醪(醅)經(jīng)過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒精含量的飲品。
    (¶þ)、蒸餾酒

         (1)   白蘭地酒
         (2)   伏特加酒
         (3)   郎姆酒
         (4)   金酒
         (5)   威士忌酒
         (6)   中國白酒
         (7)   其它:特其拉酒  蘋果白蘭地
    1、葡萄白蘭地酒
      
            是用新鮮的葡萄汁或葡葡渣經(jīng)發(fā)酵后再將其蒸餾,提取高酒度的酒液,然后經(jīng)過勾兌、老熟等所處理而制得。產(chǎn)于法國科涅克地區(qū)的這種酒稱為科涅克酒。

    2、谷物蒸餾酒
          以谷物為主要原料,經(jīng)發(fā)酵后、蒸餾提高酒精度而得到的含酒精飲品。 
       常見的谷物蒸餾酒有:威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中國白酒。
    2.1、威士忌
         以大麥、小麥、燕麥、黑麥、玉米為原料,以麥芽為糖化劑,經(jīng)糖化、釀造、蒸餾、貯存而制成的酒。
          (1)蘇格蘭威士忌S(COTCH  WHlSKY)產(chǎn)于英國的蘇格蘭地,是世界上銷量最大的威士忌•根據(jù)麥芽汁的特點(diǎn),把蘇格蘭威忌分為三類:純麥威士忌、勾兌威士忌、谷類威上忌。
          (2)愛爾蘭威士忌(IRlSH   WHlSKEY)產(chǎn)于英國的愛爾蘭。
          (3)加拿大減土忌(CANADIAN   WHISKEY)。
         (4)美國波本威士忌(AMERICAN   BOURBON WHISKEY)
    2.2、俄得克(伏特加)
     

      以谷物為原料,經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾,再經(jīng)活性炭脫臭生產(chǎn)而成的含酒精飲料。
    2.3、金酒(杜松子酒)
          
              以谷物為原料的蒸餾酒為主抖,加入杜松子果實(shí)及其香料再經(jīng)蒸餾而得到的蒸餾酒。


    2.4、中國白酒
     2.4.1、定義
             以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料,以中國酒曲為糖化酵劑,經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵,再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。

    2.4.1、中國白酒有以下幾種分類方法
     (1)按白酒的香型分
        醬香型白酒:以醬香柔潤為持點(diǎn),以茅臺(tái)酒為代表。
       濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn),以滬州老窖和五糧液為代表。
        米香型白酒:以米香純正為特點(diǎn),以桂林三花酒為代表。
        清香型白酒:以清香純正為特點(diǎn),以汾酒為代表。
         兼香型白酒:以董酒為代表。
     
    (2)按生產(chǎn)工藝分
         液態(tài)發(fā)酵白酒:豉香玉冰燒酒
         固態(tài)發(fā)酵白酒;如:大曲酒
         半固態(tài)發(fā)酵白酒:桂林三花酒
         固液勾兌白酒:串香白酒

    (3)按使用的原料分
     
         高粱白酒
         玉米白酒
         大米白酒
         薯干白酒
         代糧白酒

    (4)按使用的酒曲種類分
         大曲白酒
         小曲白酒
         大小曲混合白酒
         麩曲白酒
         紅曲白酒
         麥曲白酒
    3、其他蒸餾酒

     
           這類酒是以糧食以外或葡萄以外的植物果實(shí),莖、根、花或葉釀制成酒,再經(jīng)蒸餾得到的含酒精飲料。

    3.1、老姆酒(RUM)
            以甘蔗或糖蜜為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存生產(chǎn)而成的蒸餾酒。主要生產(chǎn)國有古巴,牙買加和巴西等。
    3.2、蘋果白蘭地

         以蘋果為原料經(jīng)發(fā)酵后蒸餾而成的含酒精飲料。以法國諾曼底(NORMANDY)出產(chǎn)的CALVDOS最為著名。

    3.3、特奇拉酒(TEQUILA)
            以龍舌蘭(AGAVE)為原料制得的蒸餾酒。原產(chǎn)地在墨西哥。
    三、中國白酒簡介
     1、醬香型酒
     •       以高粱為原料、以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑、石窖堆料固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香為4-乙基愈創(chuàng)木酚。
     •     代表酒----茅臺(tái)酒,產(chǎn)于貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)。以高粱為原料,加曲發(fā)酵,發(fā)酵后經(jīng)數(shù)次蒸餾提取的酒液無色透明。再放人缸中陳化,時(shí)間為3年至數(shù)十年不等。酒味香濃醇厚,酒度53。譽(yù)稱為中國第一名酒。在國際市場上的價(jià)格可與法國干邑白蘭地相比。
    2、濃香型酒
     •      以谷物為原料、以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑、泥窖固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香為己酸乙酯。
     •     代表酒1----瀘洲老窖特曲,以高粱為原料,高溫大曲為糖化發(fā)、酵劑、泥窖固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵,經(jīng)多次蒸餾,制得的酒液清亮透明,酒味濃郁香醇,酒度60。蟬聯(lián)五屆全國名酒。
     •       代表酒2---五糧液,四川省宜賓市產(chǎn)。以高粱。糯米、小麥和玉米為原料,加曲發(fā)酵,采用老窖發(fā)酵的方法,發(fā)酵后也經(jīng)數(shù)次蒸餾。獲取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷,酒度為60度。全國名酒,多次獲金獎(jiǎng)。
     •      代表酒3---劍南春酒,四川省綿竹產(chǎn)。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料,加入麥曲發(fā)酵,經(jīng)多次蒸餾。酒液無色透明,味道芳香濃郁,酒度60,全國名酒。
    3、清香型酒
     •     采用清蒸二次清的工藝,以谷物為原料、以中大曲為糖化發(fā)酵劑、用陶缸固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。
     •   代表酒---汾酒,山西省汾陽產(chǎn)。以高粱為原料,用麥曲加入發(fā)酵,采用數(shù)次蒸餾。所得的酒液清香郁雅,酒度60。為古今名酒。全國名酒
    4、其它香型酒
            兼型代表酒----董酒,產(chǎn)于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料,加入大曲和小曲為糖化發(fā)酵劑,采用長期發(fā)酵法,幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮,酒味濃香甘美,酒度60。全國名酒。
     江西大曲白酒原屬此類型,后分出為特殊香型,簡稱特型。特型酒代表---四特酒,全國優(yōu)質(zhì)酒。
    5、米香型酒
             以大米為原料,以小曲(酒藥、酒餅)為糖化發(fā)酵劑,采用半固態(tài)、固態(tài)發(fā)酵,經(jīng)蒸餾而成的白酒。
            代表酒1---桂林三花酒,以大米為原料,以小曲(酒藥)為糖化發(fā)酵劑,采用半固態(tài)先培菌糖化、后發(fā)酵生產(chǎn)工藝發(fā)酵,經(jīng)蒸餾而成,于山洞陳釀生產(chǎn)而成的白酒。全國優(yōu)質(zhì)酒。
           代表酒2---廣東豉香肉冰燒酒,以大米為原料,以小曲(酒餅)為糖化發(fā)酵劑,采用半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵工藝于埕中發(fā)酵,經(jīng)蒸餾而成30o(V)泡入肥膘肉生產(chǎn)而成的的白酒。全國優(yōu)質(zhì)酒。

     

     
    分享:
     

     
     
    推薦生產(chǎn)技術(shù)
    點(diǎn)擊排行
     
     
    Processed in 0.013 second(s), 14 queries, Memory 0.9 M