茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒,每年端午后,開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩。
制曲時(shí)間在夏天,制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。
小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”,就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn),讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。再過30~40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序,生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要4~6個(gè)月。
重陽下沙
“重陽下沙”是醬香酒制造環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵步驟。所謂“沙”指的是紅高粱(也稱紅梁)。因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)本地產(chǎn)高粱細(xì)小而色紅,所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。而赤水河每到端午河水變濁,呈現(xiàn)赤紅色,直到當(dāng)年的重陽節(jié)才會(huì)又恢復(fù)清澈透亮的樣子。俗話說,水為酒之魂。渾濁的河水,是不能拿來釀酒的。這便是“重陽下沙”的奧妙所在。
三高兩長九蒸七取
三高為:高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、高溫發(fā)酵;
兩長為:基酒生產(chǎn)周期長:同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷時(shí)一年;大曲儲(chǔ)存期長:大曲要經(jīng)過六個(gè)月儲(chǔ)存方能進(jìn)入白酒生產(chǎn);基酒酒齡長:基酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化經(jīng)過揮發(fā)、氧化、締合以及酯化的過程,消除酒中有害物質(zhì),提高酒的品質(zhì)。
七次取酒,一、二次口味酸澀辛辣,第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒口味發(fā)焦發(fā)苦為“追糟酒”。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。調(diào)酒師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒,使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。這也是醬酒最著名的“回沙”工藝。
勾兌
勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序,勾酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配,把不同輪次的酒調(diào)在一起,尋找味道之間的平衡與層次感,勾兌包括:盤勾、調(diào)勾、品勾。
盤勾:入庫第二年,將相同年份、相同輪次、相同香型特點(diǎn)、相同質(zhì)量等級(jí)的基酒混合在一起。
調(diào)勾:入庫第三年對盤勾過的基酒進(jìn)行品嘗和檢測,用優(yōu)質(zhì)的陳年老酒進(jìn)行調(diào)整和平衡,使基酒更加完美。
品勾:入庫第四年經(jīng)過調(diào)勾后的基酒進(jìn)行成品酒的勾兌,將不同年份、不同輪次、不同特點(diǎn)的多種基酒,按照科學(xué)比例精心勾調(diào)成質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)美醬香酒。
調(diào)味
勾兌完成后,最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”,調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的,這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊,每次只添加少量。
勾兌、調(diào)味完成后,還要繼續(xù)存放半年到一年,等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場。一瓶地道的醬酒的生產(chǎn)至少5年。
茅臺(tái)醬香酒的價(jià)值
隨著市場份額不斷擴(kuò)大,品牌知名度和美譽(yù)度越來越高,醬酒的發(fā)展迎來了全新的軌跡,醬酒必須采取一系列配套措施來強(qiáng)化傳播自身價(jià)值,以迎合高端消費(fèi)人群的需求。突出傳統(tǒng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒釀造工藝,強(qiáng)調(diào)茅臺(tái)鎮(zhèn)神奇的釀酒生態(tài)環(huán)境,強(qiáng)化醬酒的稀缺資源性,彰顯其作為酒中貴族的高貴地位和液體黃金的價(jià)值屬性。
隨著中國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和國際地位的不斷提升,越來越多的精英階層不僅僅滿足于香車豪宅、名表佳肴等作為身份與品位的物質(zhì)佐證,他們更需要具有高貴品質(zhì)、專屬感及豐富文化底蘊(yùn)的產(chǎn)品來呈現(xiàn)精英名流的優(yōu)雅精致生活,這也正是醬酒價(jià)值延伸的未來方向。
依托以稀缺性資源為標(biāo)志的高端價(jià)值,醬酒將成為酒業(yè)財(cái)富的寶藏。高端醬酒市場中,醬酒已經(jīng)不單單是上層社會(huì)口中的瓊漿玉液。隨著年代的推移,社會(huì)的進(jìn)步與生活水平的提高,醬酒不再是單純的杯中物。白酒被譽(yù)為流動(dòng)的黃金,而醬酒更是白酒中的極品,無論是黃金或者是股票,都會(huì)跟隨著市場的發(fā)展而價(jià)值起伏不定。然而這流動(dòng)的黃金,不但不會(huì)有太大的起伏,而且會(huì)因?yàn)槟甏木眠h(yuǎn)更顯價(jià)值,更顯珍貴!所以,白酒已經(jīng)被很多有眼光,有遠(yuǎn)見的上層社會(huì)的投資者又或者是收藏家收入囊中視為珍品,醬酒更是珍品中的珍品!醬酒收藏價(jià)值的發(fā)掘,令醬酒的價(jià)值大大的提升到了一個(gè)更高的層次。