如果我們將一粒紅葡萄從中切開,就會發(fā)現(xiàn)只有葡萄皮是紅色的,而葡萄果肉是白色的。這說明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生產(chǎn)白葡萄酒,就應(yīng)將葡萄汁迅速壓出,防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而要想生產(chǎn)紅葡萄酒,則應(yīng)使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中,即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起使葡萄汁對葡萄皮進(jìn)行浸漬作用。
因此,紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于,白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的,而紅葡萄酒則是用皮渣(包括果皮、種子)與葡萄汁混合發(fā)酵的。所以,在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中,酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在,前都將糖轉(zhuǎn)化為酒精,后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此,紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料,在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外,白葡萄酒的質(zhì)量,主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以,在葡萄品種一定的條件下,葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。