目前全世界的鮑品種約達100余種。因販售形式的差異,則大致可區(qū)分為新鮮鮑、干鮑、冷凍鮑等幾種,它們在處理與烹調(diào)過程,略有差異,想要享受鮑美好滋味者,不可不知。
新鮮鮑新鮮鮑即為活鮑,這種鮮鮑,在用刷子刷洗其殼后,將鮑肉整粒挖出,切去中間與周圍的堅硬組織,以粗鹽將附著的黏液清洗干凈;铛U在清潔處理后,一般不需刻意烹調(diào),就可品嘗到絕佳的風味。
干鮑干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調(diào),以保存它的鮮美原味,因此這烹制的過程會較其它種類繁復(fù),也較需技術(shù),基本的處理法有:①于前一晚泡于冷水中;②隔天取出鮑,將干鮑四周刷洗干凈,否則會影響到鮑魚的口感與品質(zhì);③洗凈后加水腌過鮑,置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時;④于砂鍋中加入鮑、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料,慢燉10小時;⑤慢燉后取出,加入原汁、蠔油整顆慢煲,即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。
冷凍鮑先要解凍,再將它洗凈,以刀面于鮑肉兩面拍打,讓肉質(zhì)自然松軟,加蛋白、太白粉、酒等調(diào)味料拌腌后,就可快炒或白灼等,口感很不錯,若烹飪功夫不錯的話,也可煨制方法處理。