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    春色暖人好“粥”道——說說粥的那些事(附艇仔粥、牛肚粥做法)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-01-15  來源:食品研發(fā)與生產(chǎn)  作者:食品小研
    核心提示:粥對(duì)于廣州,更是花樣繁多,有清淡的明火白粥,腐皮白果粥,去火的皮蛋瘦肉粥,竹蔗粥等等,因此有“粥的王國(guó)”之稱。走進(jìn)粵式餐館,餐牌上必定有粥、粉、面、飯四大項(xiàng)目,任君選擇,因而粥品也就成為粵式餐飲的品牌。廣東人愛喝粥,最具代表性的是牛肚粥,艇仔粥,及第粥等,營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美。
      來源:食品研發(fā)與生產(chǎn),轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。

     
      中國(guó)是具有四千年歷史的文明古國(guó),粥的蹤影伴隨始終。關(guān)于粥的文字記載,最早見于周書:“黃帝始烹谷為粥。”在中國(guó),四千年前煮粥主要是食用充饑。
     
      吃粥一詞,在歷史上曾經(jīng)是貧窮的同義語。那時(shí)被稱為“連粥都吃不上”者,就代表你的處境堪虞。但到了現(xiàn)代,經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)了,吃粥又被賦以另一種涵義。
     
      粥容易消化,又可以養(yǎng)胃,因此,古人將粥視為養(yǎng)生之道。病痛時(shí),一碗清粥可以解毒消滯;災(zāi)難時(shí),一碗清粥有如一根救命稻草;當(dāng)吃膩了珍饈美味之后,當(dāng)然渴求一碗稀粥的清淡。
     
      宋代蘇東坡有書帖曰:夜饑甚,吳子野勸食白粥,云能推陳致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一覺,妙不可言。南宋著名詩人陸游也極力推薦食粥養(yǎng)生,認(rèn)為能延年益壽,曾作《粥食》詩一首:“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年,不悟長(zhǎng)年在目前,我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。”從而將世人對(duì)粥的認(rèn)識(shí)提高到了一個(gè)新的境界。
     
      可見,粥與中國(guó)人的關(guān)系,正像粥本身一樣,稠粘綿密,相濡以沫;粥作為一種傳統(tǒng)食品,在中國(guó)人心中的地位更是超過了世界上任何一個(gè)民族。
     
      而粥對(duì)于廣州,更是花樣繁多,有清淡的明火白粥,腐皮白果粥,去火的皮蛋瘦肉粥,竹蔗粥等等,因此有“粥的王國(guó)”之稱。走進(jìn)粵式餐館,餐牌上必定有粥、粉、面、飯四大項(xiàng)目,任君選擇,因而粥品也就成為粵式餐飲的品牌。廣東人愛喝粥,最具代表性的是牛肚粥,艇仔粥,及第粥等,營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美。
     
      潮州人煮的粥,用米較多,一般用砂鍋旺火煮熟,湯、米分明,粥內(nèi)可見完整熟透的米花,看起來像稀飯。
     
      而廣州人煮粥,用砂鍋明火煮大約兩小時(shí),成品粥內(nèi)見不到米粒,米粒已經(jīng)完全融化在粥中了,真正呈現(xiàn)“水米融合,柔膩如一”,廣州人稱之為明火白粥。
     
      明火白粥的粥精才是精華所在。待到一鍋粥煮到水米融合的時(shí)候,粥水滾動(dòng)呈菊花狀,一層層從里往外翻,這時(shí)從花心處,舀上的粥水叫粥精,嘗一口清甜綿軟,爽滑如湯。
     
      白鵝潭或荔枝灣的艇仔粥,也是羊城人喜愛的美食。每逢夏秋季節(jié),特別在星光燦爛的夜晚,常有艇家劃著小艇,艇上懸掛風(fēng)燈,播放悠揚(yáng)的粵曲,向在河上游船的客人或在岸邊納涼的游人兜售艇仔粥。
     
      艇仔粥以“粥滑軟棉,芳香鮮味”聞名,主要用料有魚肉、瘦肉、油條、炸花生、浮皮、海蜇、魷魚、蝦米、青蔥等。用河水或井水煮的艇仔粥才有本地風(fēng)味,但現(xiàn)在人們怕麻煩,改用自來水煮粥,口味不及以往,F(xiàn)在艇仔粥不但在水上吃到,已向陸上發(fā)展,芳村花地的“滿記”艇仔粥最負(fù)盛名。
     
      粥品種類還有皮蛋瘦肉粥、香滑牛肉粥、北菇滑雞粥、生菜魚片粥、香滑魚嘴(頭)粥、豬肝粥、田雞粥、鮑魚雞粥等等。除此以外,在廣州幾乎沒有人不知道“及第粥”的,它是三元及第粥的簡(jiǎn)稱,也是廣州一款傳統(tǒng)的名牌小食。
     
      相傳清代有位秀才上京考狀元,其妻擔(dān)心他長(zhǎng)途跋涉,挨饑受餓,臨行前,專門把肉丸、豬肝、豬肚等能充饑的食材放入粥內(nèi)一起煮好隨身帶走。秀才當(dāng)時(shí)很感動(dòng),加倍用功備考,功夫不負(fù)有心人,最后中了狀元,衣錦榮歸。后來有人把這種粥命名為及第粥,又由于粥內(nèi)有肉丸、豬肚、豬肝三種食材,故又稱為“三元及第粥”。
     
      廣東順德(現(xiàn)隸屬佛山市順德區(qū))人對(duì)粥食更是情有獨(dú)鐘,從“朝食魚生粥,晚品艇仔粥”的順口熘,可以反映出粥食在順德人生活中占重要位置。
     
      順德人對(duì)粥文化有改革創(chuàng)新精神,他們用明火白粥代替火鍋湯底打邊爐,而且千方百計(jì)使代替火鍋湯底的粥不黏鍋,此舉非常成功。據(jù)說,用粥底做火鍋湯底不怕上火、不怕油膩,更能突出火鍋用材的鮮味,粥還有降火養(yǎng)顏的功效,因此一經(jīng)推出,大受歡迎,歷久常新。
     
      隨著信息的流通,市場(chǎng)的開放,經(jīng)歷四千年,中國(guó)的粥文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),博大精深,歷久不衰,為人們一致推崇,也已被全世界接納和認(rèn)可。
     
      附兩款熱門粥的做法:
     
      艇仔粥做法
     
      1.熬粥底:
     
      東北大米35斤,加清水浸泡2小時(shí),撈出瀝干,加花生油300克,鹽100克拌勻,保鮮放置一晚上。
     
      豬骨20斤,魚骨10斤,分別過水后與雞2只一起下鍋中,加水約200斤,下姜片150克,玉竹片100克,陳皮4片,大火燒開后改小火熬2小時(shí),過濾雜質(zhì),即得湯底。
     
      取出冷藏好的大米,與湯底一起入鍋中,燒開后小火煲3小時(shí),再下貝柱300克,繼續(xù)煮1小時(shí),開小火保持微沸。
     
      開始售賣前,在粥中加入鹽200克,冰糖100克,攪勻。
     
      2.輔料處理:燒鴨肉改刀切小;煎魚餅切粗絲;粉絲泡透改刀切段,入熱油炸制金黃酥脆,撈出瀝油。小油條切成1厘米段;海蜇皮洗凈切細(xì)絲;皖魚洗凈去骨,斜切片;花生米炸制金黃色;魷魚切細(xì)絲;生菜切絲。
     
      3.走菜:碗中下皖魚片、燒鴨丁、魚餅絲、各15克,魷魚絲、海蜇絲、油炸花生米各10克,生菜絲、炸粉絲各8克,沖入滾燙的白粥500克,下小油條段20克,點(diǎn)綴蔥花即可。
     
      牛肚粥做法
     
      粥底批量制作:大米淘凈,再用清水浸泡30分鐘,撈出瀝干水分,拌入色拉油和鹽,鍋入清水燒開,下入大米,比例約為12:1,小火加蓋煲4小時(shí)即可。
     
      牛肚提前預(yù)制:1.先用清水將牛肚洗凈,放入盆中,加鹽、生粉、白醋搓洗,再用清水沖洗兩邊,焯水過涼。
     
      2.處理好的牛肚入鍋,加水至完全沒過。大火燒開后改小火煮30分鐘,撈出放涼,改刀切條,再倒入鍋中,加入八角、小茴香、桂皮,加水沒過牛肚,小火煲約90分鐘,撈出迅速放入冰水中,然后撈出放入保鮮盒冷藏。
     
      走菜:砂鍋里放入粥底750克,中火燒開,下入牛肚100克,蒸好的芡實(shí)30克,漿好的魚片30克,再次燒開,撒姜絲,澆豉油,放入鹽、雞粉攪勻即可。
     
      來源:食品研發(fā)與生產(chǎn),轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
     
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