所謂戚風(fēng),是英語的譯音,港澳地區(qū)譯作雪芳。意思是像打發(fā)蛋白那樣柔軟,而戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法是將蛋黃和蛋白分來,把蛋白攪拌得很蓬松柔軟,這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。
從蛋糕的性質(zhì)與口感來說,面糊類蛋糕使用固體油脂較多,口感較重,尤其重油蛋糕為甚。而傳統(tǒng)的乳沫類蛋糕組織雖較柔軟,卻多粗糙,不夠細(xì)膩。戚風(fēng)蛋糕綜合了上述兩類蛋糕的優(yōu)點(diǎn),把蛋白部分與糖一起按乳沫類蛋糕的攪拌方法打發(fā),把蛋黃部分與其他部分按面糊類的攪拌方法攪拌,最后再混合起來。
一、配方
1、蛋白糊部分配方:
蛋白100-220%,白砂糖65-75%,塔塔粉1-2%
2、蛋黃糊部分配方
低筋粉100%,發(fā)粉2.5-5%,液體油35-70%,蛋黃45-55%,奶水或果汁65-75%,鹽0.5-1%,糖70-100%
其配方平衡的基本原則是:
第一:蛋黃糊部分,按面糊類蛋糕中的輕油蛋糕的配方平衡原則,就是仍然以低筋面粉為基準(zhǔn),即100%蛋的用量(這里通常用蛋黃)為45-55%,油的用量應(yīng)等于蛋量或少于蛋量的10%,發(fā)粉用量為2.5-5%,總用水量視產(chǎn)品種類來決定,體積較大,厚度較厚的用量在65%左右;體積較小,厚度較薄的水量在75%左右,與前述相同,總水量也包括奶水、果汁等在內(nèi),但不包括蛋黃。
第二:蛋白糊部分,按乳沫類蛋糕中的天使蛋糕配方平衡原則,其中的蛋白用量在100-220%,具體看品種而定。如做蛋糕卷,應(yīng)用多一些蛋白,以保證容易卷起。如做一般的生日蛋糕底、蛋糕胚,用100-150%即可。
糖的用量,要根據(jù)蛋白用量和甜度來調(diào)節(jié)。從工藝上說,糖量與蛋量的最佳配比為65-70%,即如果蛋白為100%,糖即為65-70%,同樣蛋糖配比打出來的蛋白糊起泡性和安定性最好。
另外,再加上一些塔塔粉(通常用量為1%),以幫助起泡和穩(wěn)定。
二、原料選用
戚風(fēng)蛋糕的原料選用,主要是以下幾點(diǎn):
1、面粉:要選用新鮮的普通低筋面粉,不能使用中筋面粉或高筋面粉,更不能使用過期或生蟲有霉的面粉。因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕中蛋黃部分的水分含量比其他蛋糕高出較多,要求面粉的品質(zhì)新鮮良好,才能在攪拌和烘烤過程中容納配方內(nèi)的水分,而且支持蛋糕膨大,防止蛋糕出爐后過度收縮。
2、蛋:一定要選用新鮮的雞蛋,這是戚風(fēng)蛋糕能否制作成功的最主要的條件。首先,陳舊的雞蛋蛋白和蛋黃難以分開,蛋黃又容易破散,稍有不慎就會(huì)使蛋白里混有蛋黃,導(dǎo)致蛋就無法打起泡。
蛋黃是用于做面糊類部分,要注意蛋黃的溫度不能太高,應(yīng)保持室溫,否則打好的面糊會(huì)因脂磷酸的增厚呈現(xiàn)顆粒狀,無法溶解,影響蛋糕成品的品質(zhì)。
3、糖,最好使用精制砂糖,尤其是蛋黃糊內(nèi),粗紗糖不易溶解,不宜使用。
4、油,一般使用液體的,最好是使用精制液態(tài)起酥油,保證不含任何不良?xì)馕,顏色也不深。芝麻油、花生油等則不宜使用。
5、塔塔粉(酒石酸氫鉀):它存在于蛋白糊部分,增加蛋白液的酸性,使蛋白液容易打起,并增強(qiáng)已打起蛋白糊的韌性,提高蛋白糊泡沫的安定性。如一時(shí)找不到塔塔粉,可暫用其他酸性材料代替。
6、發(fā)粉:應(yīng)選用雙重反應(yīng)的發(fā)粉,因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕內(nèi)的水量較多,故要使用一些發(fā)粉來幫助面糊部分的發(fā)起,用量以配方內(nèi)液體多少而定,一般為2.8-5%。
三、攪拌
1、蛋黃糊部分的攪拌
首先把面粉與發(fā)粉一起過篩,再把糖、鹽混合均勻,然后把液體油、蛋黃、奶水或果汁等依照順序加入,用網(wǎng)狀拌打器中速攪拌幾分鐘至均勻即可。若攪拌機(jī)不夠,蛋黃糊部分也可手動(dòng)來拌合均勻。
蛋黃糊部分的攪拌,關(guān)鍵是原料投放的次序,一定要按上述順序,這樣面粉才不會(huì)結(jié)塊,否則都會(huì)使面粉粘在一起不易攪散,甚至結(jié)塊,在烤好的蛋糕內(nèi)部產(chǎn)生不均勻的生顆粒。
2、蛋白糊部分的攪拌
蛋白糊部分的攪拌是戚風(fēng)蛋糕制作的最關(guān)鍵工序。
首先要求把攪拌缸清潔干凈,無油跡,然后加入蛋白、塔塔粉,以中速打濕至發(fā)泡,再加入細(xì)砂糖,打至干性發(fā)泡(即用手指勾起蛋白糊,可在指尖上形成一向上的尖鋒)即可。
若蛋白打發(fā)程度不夠,蛋糕烘烤出爐會(huì)收縮;若打發(fā)過頭,蛋白糊成棉花狀,蛋白又失去韌性,很難與蛋黃糊部分混合,蛋糕體積和組織結(jié)構(gòu)就不十分理想。
3、蛋白糊和蛋黃糊的混合
先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中,用手輕輕拌勻。拌時(shí)手掌向上,動(dòng)作要輕,由上向下拌合,拌勻即可。切忌左右旋轉(zhuǎn),或用力過猛,又不可拌合太長時(shí)間,避免蛋白部分受到油脂的影響而消泡,導(dǎo)致制作失敗。拌好后,再將這部分蛋黃糊加到剩余的2/3蛋白糊里,也是用手輕輕拌勻,要求同上。
兩部分面糊混合好以后,其面糊性質(zhì)應(yīng)與海綿蛋糕的相似,呈濃稠狀。如混合后的面糊顯得很稀很薄,表面有很多小氣泡,則表明蛋白打發(fā)程度不夠,或是蛋白糊和蛋黃糊兩部分混合時(shí)拌得太久,使蛋白部分的氣泡受到蛋黃部分內(nèi)的油脂破壞而導(dǎo)致消泡,使蛋糕的體積組織均受到影響。
如蛋白糊部分打得太發(fā),則混合時(shí)呈一團(tuán)團(tuán)棉花狀,此時(shí)蛋白已失去了原有強(qiáng)韌的伸展性,既無法保存打入空氣,也失去了膨脹的功能,會(huì)有一團(tuán)團(tuán)蛋白夾在面糊中間,使烤后的蛋糕內(nèi)存在有塊狀的蛋白,周圍則形成空間,影響蛋糕品質(zhì),同時(shí)因這些棉花狀蛋白難以拌勻,往往需要較長拌合時(shí)間,使面糊越拌越稀,最終制作失敗。
四、裝盤與烘烤
戚風(fēng)蛋糕可用各種烤盤盛裝,但最好是使用空心烤盤,較容易烘烤和脫模。不論是何種烤盤都不能涂油,都必須墊紙,使烤盤能擋住面糊的邊緣部分,支撐整個(gè)蛋糕的重量,避免收縮。
裝入盤的面糊容量,只需是烤盤容量的一半或六分滿即可,不可太多。因戚風(fēng)蛋糕配方內(nèi)的液體用量較多,有較多量的蛋白起發(fā),又有發(fā)粉或小蘇打等化學(xué)膨松劑,故戚風(fēng)蛋糕的面糊在爐內(nèi)的烘烤膨脹性較大,如裝的太滿,多余的面糊會(huì)溢出烤盤,或在蛋糕上部形成一層厚實(shí)的組織,與整個(gè)蛋糕的松軟性質(zhì)不符合。