我國(guó)的鮮蛋產(chǎn)量20年來(lái)一直位居世界首位，是世界上最大的生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。蛋及其制品以其豐富的營(yíng)養(yǎng)和美味的口感深受人們喜愛(ài)。食品工業(yè)自然不會(huì)錯(cuò)過(guò)這一極好的原料，但并非像家庭烹飪那樣直接以新鮮蛋液為食材，取而代之的是蛋清、蛋清粉、全蛋粉等深加工的蛋制品，甚至在大部分人看來(lái)“無(wú)用的蛋殼”，都被化腐朽為神奇。如今，蛋制品加工已成為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，為數(shù)以萬(wàn)計(jì)的食品生產(chǎn)企業(yè)提供不可或缺的原材料。

    現(xiàn)狀：蛋制品廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)

    蛋及其制品是人們?nèi)粘Ｉ�活飲食消費(fèi)的首選佳品。食品工業(yè)自然不會(huì)錯(cuò)過(guò)這一極好的原料，通過(guò)蛋制品加工企業(yè)的智慧，一只蛋被分割成幾部分，深加工后成為食品生產(chǎn)企業(yè)不可或缺的原材料。

    據(jù)了解，蛋類按蛋制品的品種可分為四類，即再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類，其中干蛋類中的蛋黃粉、蛋清粉、全蛋粉和冰蛋類中的冰蛋清、冰蛋黃、全蛋等，在食品工業(yè)中應(yīng)用尤其廣泛。

    哈爾濱鴻羽食品有限公司（下文簡(jiǎn)稱“鴻羽”）營(yíng)銷總監(jiān)嚴(yán)紅介紹，蛋清適合各種肉制品，如燒烤、火腿腸、魚丸、肉丸等；面制品中可以加入適量的雞蛋白 粉；蛋黃粉可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調(diào)味醬的生產(chǎn)。

    “蛋黃供給月餅、粽子、流沙包、奶黃包、冰淇淋等的生產(chǎn)廠家，蛋清用在速凍丸子和腸類，目前我們用戶群體主要是這兩大塊。”廣州回味源蛋類食品有限公司（簡(jiǎn)稱“回味源”）銷售經(jīng)理李亮說(shuō)。

    蛋制品行業(yè)資深從業(yè)人員張鐵軍稱，在食品領(lǐng)域，蛋黃主要起乳化作用，蛋清是保持彈性，“蛋清和蛋清粉在魚丸中應(yīng)用較多；牛肉丸里和腸類制品中多用大豆分離蛋白，也有用高檔的蛋清和分離蛋白結(jié)合；冰蛋黃、全蛋主要用在冷飲、糕點(diǎn)、沙拉醬里。”

    此外，為加大對(duì)廢棄蛋殼的利用，也可以在餅干、香腸、丸類中加入不同顆粒、不同濃度的蛋殼粉，有補(bǔ)鈣的作用。不過(guò)，張鐵軍說(shuō)，因?yàn)樯�產(chǎn)成本太高，做蛋殼深加工的廠家并不多，目前主要當(dāng)飼料。

    該說(shuō)法在李亮那里得到證實(shí)，“臟東西都附著在蛋殼上，清洗很麻煩，理論上可以處理后加進(jìn)腸類、丸類里，但由于加工成本太高，基本沒(méi)人做這方面工作，每天一兩噸的蛋殼我們還要請(qǐng)人從工廠里拉出去倒掉或者做飼料。”

    優(yōu)勢(shì)：深加工后方便儲(chǔ)存和使用，經(jīng)濟(jì)性更高

    為什么食品工業(yè)領(lǐng)域和家庭烹飪中使用的雞蛋不一樣，經(jīng)過(guò)深加工后的蛋制品又有哪些優(yōu)勢(shì)呢？

    張鐵軍介紹，首先蛋清液雜菌多，不易儲(chǔ)藏，容易變質(zhì)，蛋清液常溫下保質(zhì)不超過(guò)24小時(shí)，而蛋清粉在常溫下的保質(zhì)期至少一年。另外，加工后的蛋制品更方便使用，容易處理配方。再者就是蛋制品深加工后提高了功能性、使用的安全性和經(jīng)濟(jì)性，“深加工后的蛋制品有很好的保水性、乳化性、高凝膠性，使用蛋清粉，在不增加成本或者降低成本的前提下，能夠使原料分配更均勻、產(chǎn)品的風(fēng)味更好”。

    “蛋清本身有彈性，深加工后彈性更好、切片性強(qiáng)、光澤性好，可明顯改善淀粉給產(chǎn)品帶來(lái)的不良反應(yīng)，這也是腸類、丸類獨(dú)特脆嫩口感的關(guān)鍵原因。當(dāng)然，經(jīng)濟(jì)性也有提高，能幫用戶降低成本、提升產(chǎn)品品質(zhì)。”鴻羽營(yíng)銷總監(jiān)嚴(yán)紅說(shuō)。

    如今，回味源的主營(yíng)產(chǎn)品是鴨蛋黃和鴨蛋清。但據(jù)銷售經(jīng)理李亮講，三四年前，公司只用分離好的鴨蛋黃，鴨蛋清由于腥味較大都扔掉了，近兩三年才開始把鴨蛋清深加工后賣給速凍食品生產(chǎn)企業(yè)，幫助其降低生產(chǎn)成本。

    “蛋粉的生產(chǎn)策略是雞蛋價(jià)格低的時(shí)候，利用其耐存儲(chǔ)的特點(diǎn)大量囤貨。每個(gè)雞蛋，蛋黃、蛋清、蛋殼的比例分別是30%、55%和15%，其中30%的蛋黃處理后能出粉45%，55%的蛋清能出粉11.5%。”張鐵軍對(duì)其經(jīng)濟(jì)性做了詳細(xì)說(shuō)明。

    問(wèn)題：行業(yè)缺乏監(jiān)管，假冒偽劣產(chǎn)品橫行

    對(duì)食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，蛋清、蛋清粉、全蛋粉等蛋制品在提高功能性、安全性的同時(shí)，更降低了生產(chǎn)成本。按說(shuō)，這不管對(duì)生產(chǎn)廠家也好，還是對(duì)食品加工企業(yè)也好，都是雙贏的事情，然而，在我們的走訪中，卻聽到了一些不同的聲音。有些業(yè)內(nèi)人士反映，這些蛋制品在市場(chǎng)上假冒偽劣產(chǎn)品很多，以次充好現(xiàn)象普遍。

    “蛋制品從肉眼很難判斷其是否純凈，在產(chǎn)品中的用量大概也只有1%-2%，用戶在選擇合作伙伴時(shí)會(huì)更多地考慮成本問(wèn)題，并不清楚如何檢驗(yàn)。”嚴(yán)紅說(shuō)，行業(yè)摻假問(wèn)題特別嚴(yán)重，以添加大豆分離蛋白、鴨蛋清、膠體居多，也曾有大豆分離蛋白的廠家找到他們尋求合作，被拒絕后還說(shuō)很多廠家都這樣做，因?yàn)榫薮蟛顑r(jià)背后是高額的利潤(rùn)空間。

    腸類制品研發(fā)人員王金濤也說(shuō)，蛋清里加水的多，蛋清粉里可能加其他物質(zhì)，利益驅(qū)動(dòng)下，什么都不能保證。

    “因?yàn)轼喌扒逍任遁^重，價(jià)格比雞蛋清低很多，所以一些生產(chǎn)雞蛋清的廠家也會(huì)收購(gòu)他們的鴨蛋清回去處理后當(dāng)雞蛋清賣。此外，市場(chǎng)上也有人工合成的蛋黃。”李亮說(shuō)，還有很多廠家甚至小加工作坊都沒(méi)有殺菌設(shè)備，只是將蛋黃、蛋清分離后直接儲(chǔ)存在冷庫(kù)里，為生產(chǎn)丸子的小作坊供貨。

    “這個(gè)行業(yè)現(xiàn)在存在的主要問(wèn)題是劣質(zhì)產(chǎn)品、假貨橫行，舉個(gè)極端的例子，日本某公司在中國(guó)只做純粉，結(jié)果黯然退出，抵擋不了中國(guó)食品的大環(huán)境。”張鐵軍說(shuō)，一個(gè)上規(guī)模的蛋制品深加工企業(yè)投入一般在億元以上，而有資金實(shí)力的人又未必看得上這個(gè)行業(yè)，所以這個(gè)行業(yè)并不大，國(guó)內(nèi)也只有十幾家，可能很少有人關(guān)注到這個(gè)。

    目前，蛋制品只有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管也不到位。不過(guò)，在張鐵軍看來(lái)，所謂標(biāo)準(zhǔn)根本與產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)關(guān)，產(chǎn)品不能靠標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管，換句話說(shuō)就是達(dá)標(biāo)未必合格。做食品行業(yè)，良心很重要。

    未來(lái)：行業(yè)蛋糕擴(kuò)大，但產(chǎn)品仍需提升

    《食品真相大揭秘》一書指出，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。因?yàn)橄�費(fèi)者對(duì)食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來(lái)生產(chǎn)，幾乎是不可能的。

    因此，張鐵軍認(rèn)為，深加工后的蛋制品安全性和功能性都有很大的提高，而且方便現(xiàn)代食品加工廠使用，前景應(yīng)該不錯(cuò)。但他也指出，目前整個(gè)行業(yè)水平相對(duì)較低，涉足的企業(yè)也不多，行業(yè)要發(fā)展、規(guī)模要擴(kuò)大還是得從提高產(chǎn)品的功能性入手，比如蛋黃粉的針對(duì)性研發(fā)、適應(yīng)不同產(chǎn)品的功能性產(chǎn)品、蛋白 粉彈性的提高與改善等。

    蛋品工程技術(shù)研究中心主任馬美湖是我國(guó)蛋制品行業(yè)最具影響力的人物之一。他也曾對(duì)比過(guò)國(guó)內(nèi)外的蛋制品發(fā)展，指出我國(guó)除了要加強(qiáng)對(duì)蛋制品的科學(xué)研究之外，還要重點(diǎn)研究潔蛋、液態(tài)蛋、蛋粉、傳統(tǒng)蛋制品現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)與裝備，并主張企業(yè)研究終端蛋制品的生產(chǎn)，處理好蛋殼等在蛋品生產(chǎn)中的副產(chǎn)品。