(1)原料配方 夾心腿肉100kg,精鹽2.5kg, 白醬油2.5kg,五香粉200g, 50度白酒2kg,白糖1000g。
(2)生產(chǎn)工藝 原料處理→浸料→烤制
(3)操作要點(diǎn)
①原料處理: 選用皮薄肉嫩的豬肋條肉或夾心腿肉,刮去皮上余毛、雜質(zhì)。切成長約40cm、寬約13cm的長條,洗凈,待水分稍干后備用。
②浸料:白糖加適量水在鍋中熬成糖水待用。其它配料與原料肉拌勻,浸漬30分鐘后取出掛在鐵鉤上晾干,將糖水均勻涂在肉和皮表面上,約30分鐘后即可入爐烤制。
③烤制:將肉條皮面向上,肉面向下放入烤爐,爐溫約200~300℃,大約烤1.5h,待肉基本烤熟后取出,用不銹鋼針在皮面上戳孔,然后肉面向上,再入爐烤皮面,時間約0.5h,待皮面烤至起小泡、顏色金黃、油潤光亮?xí)r即可出爐。
(4)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 烤肉顏色金黃,油潤光亮,表皮有小泡,皮脆肉香。肉條整齊,不沾有任何雜物,無異味。