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一、煙熏目的
煙熏的目的主要有：①賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味；②使制品外觀具有特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色作用；③脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐儲(chǔ)藏；④煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。
1.呈味作用
煙熏風(fēng)味主要來自于兩方面：一是煙氣中的許多有機(jī)化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4－甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。二是煙熏的加熱促進(jìn)肉制品中蛋白質(zhì)的分解，生成氨基酸、低分子肽類、脂肪酸等，使肉制品產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。
2.發(fā)色作用
煙熏可以使肉制品呈深紅色、茶褐色或褐黑色等，色澤美觀。顏色的產(chǎn)生源于三方面：一是熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，使制品具有獨(dú)特的茶褐色；二是熏煙加熱促進(jìn)了硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；三是受熱時(shí)有脂肪外滲起到潤(rùn)色作用。
3.殺菌作用
煙熏的殺菌防腐作用主要是煙熏的熱作用、煙熏的干燥作用和煙熏所產(chǎn)生的化學(xué)成分共同作用的結(jié)果。熏煙成分中，有機(jī)酸、醛和酚類殺菌作用較強(qiáng)。有機(jī)酸可與肉中的氨、胺等堿性物質(zhì)中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增強(qiáng)，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖。醛類一般具有防腐性，特別是甲醛，不僅具有防腐性，而且還與蛋白質(zhì)或氨基酸的游離氨基結(jié)合，使堿性減弱，酸性增強(qiáng)，進(jìn)而增加防腐作用；酚類物質(zhì)也具有弱的防腐性。
熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，經(jīng)熏制后產(chǎn)品表面的微生物可減少至1/10。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌對(duì)熏煙最敏感，3h即死亡。只有霉菌及細(xì)菌芽孢對(duì)熏煙較穩(wěn)定。
由煙熏產(chǎn)生的殺菌防腐作用是有限度的。未經(jīng)腌制處理的生肉，如僅煙熏則易遭致迅速腐敗。而通過煙熏前的腌制和煙熏中、煙熏后的脫水干燥則賦予熏制品良好的儲(chǔ)藏性能。
4.抗氧化作用
熏煙中許多成分具有抗氧化作用�？寡趸饔米顝�(qiáng)的是酚類，其中以鄰苯二酚和鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。試驗(yàn)表明，熏制品在15℃下放置30d，過氧化值無(wú)變化，而未經(jīng)過煙熏的肉制品過氧化值增加8倍。
二、熏煙成分及作用
熏煙是木材不完全燃燒產(chǎn)生的，是由水蒸氣、其他氣體、液體（樹脂）和固體微粒組合而成的混合物。熏制的實(shí)質(zhì)就是制品吸收木材分解產(chǎn)物的過程，因此木材的分解產(chǎn)物是煙熏作用的關(guān)鍵。
熏煙的成分很復(fù)雜，現(xiàn)已從木材發(fā)生的熏煙中分離出來200多種化合物，其中常見的化合物為酚類、醇類、羰基類化合物、有機(jī)酸和烴類等。但并不意味著煙熏肉中存在所有化合物，有實(shí)驗(yàn)證明，對(duì)熏制品起作用的主要是酚類和羰基化合物。
1.酚類
熏煙中酚類有20多種，其中有愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚等。在煙熏中，酚類有四種作用：①抗氧化作用。高沸點(diǎn)的酚類比低沸點(diǎn)的酚類抗氧化作用強(qiáng)。②促進(jìn)熏煙色澤的產(chǎn)生。③有利于熏煙風(fēng)味的形成。和風(fēng)味有關(guān)的酚類主要是愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚、2，6－二甲氧基酚類等。單純的酚類物質(zhì)氣味單調(diào)，與其他成分（羰基化合物、胺、吡啶等）共同作用呈味效果則好得多。④防腐作用。酚類具有較強(qiáng)的抑菌防腐作用。
酚及其衍生物是由木質(zhì)素裂解產(chǎn)生的，溫度為280～550℃時(shí)木質(zhì)素分解旺盛，溫度為400℃左右時(shí)分解最強(qiáng)烈。
2.醇類
木材熏煙中醇的種類繁多，其中最常見和最簡(jiǎn)單的醇是甲醇（木醇），此外還有乙醇、丙烯醇、戊醇等，但它們常被氧化成相應(yīng)的酸類。醇類的作用主要是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，其含量也較低。它的殺菌效果很弱，對(duì)風(fēng)味、香氣并不起主要作用。
3.有機(jī)酸
熏煙中含有的有機(jī)酸為1～10個(gè)碳原子的簡(jiǎn)單有機(jī)酸。1～4個(gè)碳原子的酸存在于蒸氣相內(nèi)，5～10個(gè)碳原子的酸附著在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸對(duì)熏煙制品的風(fēng)味影響甚微，但可聚積在制品的表面，呈現(xiàn)微弱的防腐作用。酸有促使煙熏肉表面蛋白質(zhì)凝固的作用，在生產(chǎn)去腸衣的腸制品時(shí)，將有助于腸衣剝除。
有機(jī)酸來自于木材中纖維素和半纖維素的分解。纖維素分解旺盛的溫度為240～400℃，分解最強(qiáng)烈的溫度為300℃左右。半纖維素分解旺盛的溫度為180～300℃，分解最強(qiáng)烈的溫度為250℃左右。
4.羰基化合物
熏煙中存在著大量的羰基化合物，主要是酮類和醛類。它們同有機(jī)酸一樣存在于蒸氣蒸餾組分中，也存在于熏煙的顆粒上。雖然絕大部分羰基化合物為非蒸氣蒸餾性的，但蒸氣蒸餾組分內(nèi)有著非常典型的煙熏風(fēng)味，而且還含有所有羰基化合物形成的色澤。因此羰基化合物可使熏制品形成特有的熏煙風(fēng)味和棕褐色。
5.烴類
從熏煙中能分離出許多環(huán)芳烴（簡(jiǎn)稱PAH），其中有苯并蒽、苯并芘、二苯并蒽及4－甲基芘。在這些化合物中有害成分以3，4－苯并芘為代表，它污染最廣，含量最多，致癌性最強(qiáng)。3，4－苯并芘對(duì)食品的污染極為普遍，尤其是熏烤類肉制品。而以煤爐和柴爐直接熏烤的肉制品含量最高。如何減少熏煙成分中3，4－苯并芘的含量是熏烤類肉制品行業(yè)極其關(guān)注的問題。
6.氣體物質(zhì)
熏煙中產(chǎn)生的氣體物質(zhì)，如CO2、CO、O2、NO、N2O、乙炔、乙烯、丙烯等，這些化合物對(duì)熏制的影響還不甚明了，大多數(shù)對(duì)熏制無(wú)關(guān)緊要。CO2和CO可被吸收到鮮肉的表面，產(chǎn)生一氧化碳肌紅蛋白，而使產(chǎn)品產(chǎn)生亮紅色；O2也可與肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白或高鐵肌紅蛋白，但還沒有證據(jù)證明熏制過程會(huì)產(chǎn)生這些物質(zhì)。氣體成分中的NO可在熏制過程中形成亞硝胺，堿性條件有利于亞硝胺的形成。
三、熏制方法
（一）按制品的加工過程分類
1.熟熏
這是一種非常特殊的煙熏方法。它是指熏制溫度為90～120℃，甚至140℃的煙熏方法。顯然，在這種溫度下的熏制品已完全熟化，無(wú)須再熟化加工。另外，煙熏前已是熟制的產(chǎn)品也稱為熟熏，如醬鹵類、燒雞等的熏制。這類制品一般熏制溫度高、時(shí)間短。
2.生熏
這是常見的熏制方法。它是指熏制溫度為30～60℃的煙熏方法。這種方法制得的產(chǎn)品，需進(jìn)行蒸煮或炒制才能食用。
（二）按熏煙的生成方式分類
1.直接煙熏
這是一種原始的煙熏方法，在煙熏室內(nèi)直接不完全燃燒熏材進(jìn)行熏制，煙熏室下部燃燒木材、上部垂掛產(chǎn)品。根據(jù)在煙熏時(shí)所保持的溫度范圍不同，可分為冷熏、溫熏、熱熏、焙熏等方法。
直接煙熏法歷史悠久，應(yīng)用廣泛，不需復(fù)雜的設(shè)備，易被廠家認(rèn)可，其缺點(diǎn)有：①熏制條件受很多因素的影響（熏材、燃燒情況等），幾乎沒有可能獲得組分一定的熏煙，故熏制品質(zhì)量不易控制，容易造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定；②熏制時(shí)間長(zhǎng)，特別是冷熏法，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)乃至數(shù)十小時(shí)之久，即使熱熏法亦需要數(shù)十分鐘至若干小時(shí)；③作業(yè)環(huán)境差，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工具、房間都被污染；④生產(chǎn)效率低，能源消耗大，而且利用率低，難以實(shí)施機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)；⑤熏煙中含苯并芘，在熏制過程中難以直接除去，使肉食品攜帶致癌物質(zhì)。
2.間接煙熏
用發(fā)煙裝置（熏煙發(fā)生器）將燃燒好的一定溫度和濕度的熏煙送入熏煙室與產(chǎn)品接觸后進(jìn)行熏制，熏煙發(fā)生器和熏煙室是兩個(gè)獨(dú)立結(jié)構(gòu)。這種方法不僅可以克服直接煙熏時(shí)熏煙的密度和溫、濕度不均的問題，而且可以通過調(diào)節(jié)熏材燃燒的溫度和濕度以及接觸氧氣的量，來控制煙氣的成分，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，因而得到廣泛的應(yīng)用。就煙的發(fā)生方法和煙熏室內(nèi)溫度條件可分為濕熱法、摩擦生煙法、燃燒法、炭化法、二步法等方法。
（三）按熏制過程中的溫度范圍分類
1.冷熏法
冷熏是指在15～30℃，進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間（4～7d）的煙熏。熏前原料需經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的腌漬。此法一般只用于火腿、培根、干燥香腸等的煙熏，制造不進(jìn)行加熱工序的制品。這種方法在冬季進(jìn)行比較容易，而在夏季時(shí)由于氣溫高，溫度很難控制，特別是發(fā)煙少的情況下，容易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。但是由于進(jìn)行了干燥和后熟，食品中的水分含量在40%左右，提高了保藏性，增加了風(fēng)味，但煙熏風(fēng)味不及溫熏法。
2.溫熏法
溫熏法是指原料經(jīng)過適當(dāng)腌漬（有時(shí)還可加調(diào)味料）后，在溫度為30～50℃之間進(jìn)行的煙熏，用于培根、帶骨火腿及通脊火腿。熏制時(shí)間視制品大小而定，如腌肉按肉塊大小不同，熏制5～10h，火腿則需1～3d。熏材通常采用干燥的橡木、櫻木。用這種方法可使產(chǎn)品風(fēng)味好，質(zhì)量損失較少，但由于溫度條件有利于微生物的繁殖，如煙熏時(shí)間過長(zhǎng)，有時(shí)會(huì)引起制品腐敗。熏制后的產(chǎn)品還需進(jìn)行水煮才能食用。
3.熱熏法
熱熏即指原料經(jīng)過適當(dāng)腌漬（有時(shí)還可加調(diào)味料）后進(jìn)行煙熏，溫度在50～80℃之間，多為60℃，熏制時(shí)間在4～10h。在該溫度范圍內(nèi)蛋白質(zhì)幾乎全部凝固。產(chǎn)品表面硬化度較高，但內(nèi)部仍含有較多水分，有較好的彈性。采用本法在短時(shí)間內(nèi)即可形成較好的煙熏色澤，操作簡(jiǎn)便，節(jié)省勞力。但要注意煙熏過程不能升溫過快，否則會(huì)有發(fā)色不均的現(xiàn)象。本法在我國(guó)灌腸制品加工中應(yīng)用最多。
4.焙熏法
焙熏法的溫度為90～120℃，是一種特殊的熏烤方法，包含蒸煮或烤熟的過程，應(yīng)用于烤制品生產(chǎn)，常用于火腿、培根的生產(chǎn)。由于熏制溫度較高，熏制的同時(shí)達(dá)到熟制的目的，制品不必進(jìn)行熱加工就可以直接食用，而且熏制的時(shí)間較短。但產(chǎn)品貯藏性較差，而且脂肪溶化較多，適合于瘦肉含量較高的制品。
（四）其他煙熏方法
1.電熏法
電熏法是應(yīng)用靜電進(jìn)行煙熏的一種方法。將制品吊起，間隔5cm排列，相互連上正負(fù)電極，在送煙同時(shí)通上15～20kV高壓直流電或交流電，使自體（制品）作為電極進(jìn)行電暈放電，煙的粒子由于放電作用而帶電荷，急速地吸附在制品表面并向內(nèi)部滲透。電熏法比通常煙熏法縮短1/20時(shí)間，可延長(zhǎng)貯藏期，由于制品內(nèi)部甲醛含量較高，因此不易生霉。缺點(diǎn)是煙的附著不均勻，制品尖端吸附較多，成本較高。目前應(yīng)用很少。
2.液熏法
用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法稱為液熏法，又稱無(wú)煙熏法。目前在國(guó)外已廣泛使用，代表煙熏技術(shù)的發(fā)展方向。
（1）煙熏液的制備
煙熏液是將木材干餾過程中產(chǎn)生的煙霧冷凝，再將冷凝液進(jìn)一步精餾以除掉有害物質(zhì)和樹脂后制成的一種液態(tài)熏煙制劑。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收，直到達(dá)到理想的濃度。經(jīng)過一段時(shí)間后，溶液中有關(guān)成分相互反應(yīng)、聚合，焦油沉淀，過濾除去溶液中不溶性的烴類物質(zhì)后，液態(tài)煙熏劑就基本制成了。這種液熏劑主要含有熏煙中的蒸氣相成分，包括酚、有機(jī)酸、醇和羰基化合物。
（2）煙熏液的應(yīng)用
液熏法有四種方式，即直接添加法、噴淋浸泡法、腸衣著色法和噴霧法，均在煮制前進(jìn)行。
①直接添加法。煙熏液作為一種食品添加劑，經(jīng)水稀釋后，通過注射、滾揉或其他方式直接添加到產(chǎn)品中，經(jīng)調(diào)和、攪拌均勻即可。多用于如紅腸、小肚、圓火腿、午餐肉等肉糜類肉制品中。這種方式主要偏重于產(chǎn)品風(fēng)味的形成，但不能促進(jìn)產(chǎn)品色澤的形成。
②噴淋浸泡法。即在產(chǎn)品表面噴淋煙熏液或者將產(chǎn)品直接放入煙熏液中浸漬一段時(shí)間，然后取出干燥。這種方法有利于產(chǎn)品表面色澤及風(fēng)味的產(chǎn)生。煙熏液使用前要預(yù)先稀釋。一般來講，20～30份的煙熏液用60～80份的水稀釋。不同產(chǎn)品的稀釋倍數(shù)在市售煙熏液的使用說明中均有標(biāo)注。
煙熏色澤的形成與煙熏液的稀釋濃度、噴淋和浸泡的時(shí)間、固色和干燥過程等有關(guān)。在浸漬時(shí)加入0.5%左右的食鹽可提高制品的風(fēng)味。
煙熏液可循環(huán)使用，但應(yīng)根據(jù)浸泡產(chǎn)品的頻率和浸泡量及時(shí)補(bǔ)充以達(dá)到所需濃度。在生產(chǎn)去腸衣的產(chǎn)品時(shí)，常在稀釋后的煙熏液中加入5%左右的檸檬酸或醋，以便于形成外皮。
③腸衣著色法。在產(chǎn)品包裝前利用煙熏液對(duì)腸衣或包裝膜進(jìn)行滲透著色或進(jìn)行煙熏，煮制時(shí)由于產(chǎn)品緊挨著已被處理的腸衣，煙熏色澤就被自動(dòng)吸附在產(chǎn)品表面，同時(shí)具有一定的煙熏味。這種方式是目前流行的一種新方法。
④噴霧法。即將煙熏液霧化后送入煙熏爐對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熏制的方法。為了節(jié)省煙熏液常采用間歇噴霧形式。一般是產(chǎn)品先進(jìn)行短時(shí)間的干燥，煙熏液被霧化后送入煙熏爐，使煙霧充滿整個(gè)空間，間隔一段時(shí)間后再噴霧，根據(jù)需要重復(fù)2～3次，間隔時(shí)間為5～10min，以保證整個(gè)熏制過程中均勻的煙霧濃度。也可將煙熏過程分兩次進(jìn)行，即在兩次噴霧間干燥15～30min，干燥過程中打開空氣調(diào)節(jié)閥，干燥的氣流有助于煙熏色澤的形成。
采用噴霧式煙熏法時(shí)色澤的變化主要與煙熏液的濃度、噴霧后煙霧停留的時(shí)間、中間干燥的時(shí)間、爐內(nèi)的溫度和濕度等參數(shù)有關(guān)。這種方法雖然要在煙熏室進(jìn)行，但容易保持設(shè)備清潔，不會(huì)有焦油或其他殘?jiān)练e。
（3）液熏法的優(yōu)點(diǎn)
采用液熏法有如下優(yōu)點(diǎn)：
①產(chǎn)品被致癌物污染的機(jī)會(huì)大大減少，因?yàn)樵跓熝旱闹苽溥^程中已除去微粒相；
②不需要煙霧發(fā)生器，節(jié)省設(shè)備投資；
③產(chǎn)品的重現(xiàn)性好，液熏劑的成分一般是穩(wěn)定的；
④效率高，短時(shí)間內(nèi)可生產(chǎn)大量帶有煙熏風(fēng)味的制品；
⑤無(wú)空氣污染，符合環(huán)境保護(hù)要求；
⑥煙熏液的使用十分方便、安全，不會(huì)發(fā)生火災(zāi)，故而可在植物茂密地區(qū)使用。
但采用煙熏液制成的肉制品的風(fēng)味、色澤及貯存性能均比直接采用熏煙熏制的產(chǎn)品差。
四、煙熏制品質(zhì)量安全控制
熏制時(shí)，熏煙條件對(duì)產(chǎn)品有很大影響。由于受煙熏條件的影響，制品的品質(zhì)有所不同，要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，就要充分考慮各種因素和生產(chǎn)條件。
（一）影響煙熏制品質(zhì)量的因素
影響煙熏制品質(zhì)量好壞的因素很多，歸納如下：
此外還有許多因素與制品質(zhì)量有關(guān)，例如加熱溫度和制品水分的關(guān)系，加熱溫度和制品重量、加熱空氣的流向和煙熏食品重量的關(guān)系以及加熱程度和制品pH值的關(guān)系等。
熏材的主要影響前已述及，以下對(duì)其他主要影響因素作一概述。
1.溫度
煙熏作業(yè)時(shí)，注意不要有火苗出現(xiàn)。因?yàn)榛鹈绯霈F(xiàn)，室內(nèi)溫度必然上升，以致很難達(dá)到煙熏的目的。這時(shí)，針對(duì)原因，要么隔斷空氣來源，要么噴淋些水。產(chǎn)生火苗的原因主要是空氣的供給量太大、煙熏材料過干。
煙熏的溫度過低達(dá)不到煙熏效果；溫度過高，又會(huì)熏出脂肪來，引起肉的收縮。所以，要密切注意，盡可能控制在規(guī)定的范圍之內(nèi)。門的開關(guān)、人的進(jìn)出都要盡可能地少。特別是熏制腸類制品，進(jìn)出頻繁，更應(yīng)注意。
煙熏材料燃燒溫度在340～400℃以及氧化溫度在200～250℃時(shí)產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。雖然400℃燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時(shí)有利于苯并芘及其他環(huán)烴的形成。如要將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度，實(shí)際燃燒溫度以控制在340～350℃（343℃）為宜。
2.濕度
熏烘房的濕度有如下重要性：
（1）相對(duì)濕度影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于色澤的加深，干燥的表面需延長(zhǎng)沉積時(shí)間。
（2）一般來說，濕度越大，煙穿透腸衣的程度也就越大。當(dāng)表面是不太干燥的腸衣時(shí)，煙就沉積于表面，使表面呈現(xiàn)暗褐色或褐色，得不到所想要的紅褐色。
（3）高濕度不但不減少肉制品的收縮，恰恰相反，還會(huì)加劇其收縮。
（4）濕度高易使油滲出。如果香腸出現(xiàn)漏油，通常的對(duì)策就是降低濕度。
（5）高濕度會(huì)促使腸衣軟化，甚至膠原腸衣被化掉，肉餡落下來。低濕度煙熏會(huì)促進(jìn)腸衣的硬化。
因而制品進(jìn)入熏室前，一定要去掉表面水分，晾干或干燥（風(fēng)干室）。料坯送入熏室后，先不發(fā)煙，先進(jìn)行預(yù)干燥。熏制過程中，一般要求濕度在煙熏開始時(shí)要低一些，以便盡快蒸發(fā)水分讓腸表面硬化一些；熏制后期濕度則應(yīng)高一些，以求獲得適當(dāng)?shù)能浕�、嫩度。�?duì)可去皮纖維腸衣的常見肉制品，相對(duì)濕度38%～40%是理想的；對(duì)快速去皮（機(jī)器）腸衣，理想濕度為24%；動(dòng)物腸衣、膠原腸衣的濕度稍高一點(diǎn)，效果更好。
3.供氧量
供氧即供空氣，促進(jìn)氣流循環(huán)。它可以影響產(chǎn)品的受熱、煙熏程度，特別是對(duì)那些只借助冷、熱空氣相對(duì)密度不同而產(chǎn)生位移流動(dòng)的自然對(duì)流的熏室來說更重要。不管是自然對(duì)流或是強(qiáng)制循環(huán)，務(wù)求熏房?jī)?nèi)肉制品的密度盡可能均勻，并對(duì)各點(diǎn)溫度、煙的密度進(jìn)行核查。
空氣循環(huán)對(duì)熱的轉(zhuǎn)移有實(shí)質(zhì)性影響：在靜止的空氣條件下，制品的溫度常與室溫的差別極大，熱交換率極低；特別是希望快速加熱時(shí)，空氣強(qiáng)力循環(huán)必不可少。許多空調(diào)的煙房每分鐘空氣交換10～12次。在快速加熱的時(shí)候，空氣的速度比空氣的濕度顯得更為重要。
氣流速度越大，制品干燥的速度也越快，加熱的速度也越快，同時(shí)酸和酚的量增加，供氧量超過完全氧化時(shí)需氧的8倍左右，形成量達(dá)到最高值。而氣流速度如嚴(yán)格加以控制，熏煙便會(huì)呈黑色，并含有大量羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品。因此，必須控制空氣循環(huán)速度，使加熱和干燥處于平衡點(diǎn)上。
（二）有害成分控制
熏制工藝具有其他工藝無(wú)法替代的優(yōu)勢(shì)，在肉制品加工中被廣泛采用。但傳統(tǒng)熏制工藝制作的產(chǎn)品，通常會(huì)含有3，4－苯并芘等致癌物質(zhì)，還可以促進(jìn)亞硝胺形成。長(zhǎng)期過量食用具有對(duì)人體健康的潛在危害，因此煙熏工藝的改革已勢(shì)在必行，應(yīng)努力采取措施減少熏煙中有害成分的產(chǎn)生及對(duì)制品的污染，以確保制品的食用安全。
1.控制發(fā)煙溫度
發(fā)煙溫度直接影響3，4－苯并芘的形成，發(fā)煙溫度低于400℃時(shí)有極微量的3，4－苯并芘產(chǎn)生，當(dāng)發(fā)煙溫度處于400～1000℃時(shí)，便形成大量的3，4－苯并芘，因此控制好發(fā)煙溫度，使熏材輕度燃燒，能有效降低致癌物的生成。一般認(rèn)為理想的發(fā)煙溫度為340～350℃，既能達(dá)到煙熏目的，又能降低毒性。
2.采用濕煙法
用機(jī)械的方法把高熱的水蒸氣和混合物強(qiáng)行通過木屑，使木屑產(chǎn)生煙霧，然后將其引進(jìn)煙熏室，同樣能達(dá)到煙熏的目的，又能提高熏煙制品的安全性。
3.采用室外發(fā)煙凈化法
采用室外發(fā)煙，煙氣經(jīng)過過濾、冷氣淋洗及靜電沉淀等處理后，再通入煙熏室熏制食品，這樣可以大大降低3，4－苯并芘的含量。
4.采用隔離保護(hù)法
使用腸衣，特別是人造腸衣，如纖維素腸衣，對(duì)有害物具有良好的阻隔作用。3，4－苯并芘分子等有害物質(zhì)比煙氣成分中其他物質(zhì)的分子要大得多。對(duì)食品的污染部分主要集中在產(chǎn)品的表層，所以可采用過濾的方法，阻隔3，4－苯并芘等有害成分，而不妨礙煙氣有益成分滲入制品中，從而達(dá)到煙熏目的。
5.使用煙熏液
以上各種方法只能使熏煙中的有害物質(zhì)含量減少，但不能徹底清除物質(zhì)，而使用煙熏液則可避免制品中因煙熏而產(chǎn)生的有害物質(zhì)。
五、烤制方法
肉品的烤制也叫燒烤，是指先將原料肉腌制，再利用烤爐或烤箱在高溫條件下將肉烤熟�？局剖抢脽峥諝鈱�(duì)原料進(jìn)行加熱，溫度一般在180～220℃，由于溫度較高，使肉品表面產(chǎn)生一種焦化物，從而使制品香脆酥口，有特殊的烤香味，其香味是由于肉類中蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽和金屬元素等物質(zhì)在加熱過程中發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。此外，在加工過程中，腌制時(shí)加入的輔料也有增香作用，如五香粉含有醛、酮、醚等成分。另外，燒烤前的淋水，使皮層蛋白凝固，皮層變厚，干燥、烤制時(shí)，在熱空氣作用下，蛋白質(zhì)變脆。
烤肉制品屬于較高檔次的肉制品，過去主要是少數(shù)大企業(yè)生產(chǎn)，市場(chǎng)需求不大。隨著全程冷鏈的發(fā)展，烤肉制品產(chǎn)量遞增，品種也逐漸豐富，主要品種有烤通脊、烤里脊、澳式烤牛肉、烤翅根、烤腿排等。
烤制使用的熱源有木炭、無(wú)煙煤、紅外線電熱裝置等。傳統(tǒng)的烤肉技術(shù)主要是以炭火烤制為主，品種主要是一些烤肉、烤串制品，所用設(shè)備簡(jiǎn)單，易于操作。隨著肉制品烤制技術(shù)的不斷發(fā)展和烤制設(shè)備與技術(shù)的不斷更新，市場(chǎng)上出現(xiàn)了更為先進(jìn)的電烤設(shè)備，電烤設(shè)備易于控制烤制溫度，又不會(huì)有炭烤所帶來的炭渣和煤灰等不衛(wèi)生物質(zhì)，所以近來應(yīng)用比較廣泛。
烤制的方法分為明烤和暗烤兩種。
（一）明烤
把制品放在明火或明爐上烤制稱明烤。從使用設(shè)備來看，明烤分為三種：
第一種是將原料肉叉在鐵叉上，在火爐上反復(fù)炙烤，烤勻烤透�？救樨i采用的就是這種方法。
第二種是將原料肉切成薄片，經(jīng)過腌漬處理，最后用鐵釬穿上，架在火槽上。邊烤邊翻動(dòng)，炙烤成熟，烤羊肉串就是用這種方法。
第三種是在盆上架一排鐵條，先將鐵條燒熱，再把經(jīng)過調(diào)好配料的薄肉片倒在鐵條上，用木筷翻動(dòng)攪拌，成熟后取下食用，這是北京著名風(fēng)味烤肉的做法。
明烤設(shè)備簡(jiǎn)單，火候均勻，溫度易于控制，操作方便，著色均勻，成品質(zhì)量好。但烤制時(shí)間較長(zhǎng)，需勞力較多，一般適用于烤制少量制品或較小的制品。
（二）暗烤
把制品放在封閉的烤爐中，利用爐內(nèi)高溫（輻射熱能）將其烤熟，稱為暗烤。又由于要用鐵鉤鉤住原料，掛在爐內(nèi)烤制，又稱掛烤。北京烤鴨、叉燒肉都是采用這種烤法。暗烤的烤爐最常用的有三種：
第一種是磚砌爐，中間放有一個(gè)特制的烤缸（用白泥燒制而成，可耐高溫），烤缸有大小之分，一般小的一次可烤6只烤鴨，大的一次可烤12～15只烤鴨。這種爐的優(yōu)點(diǎn)是制品風(fēng)味好，設(shè)備投資少，保溫性能好，省熱源，但不能移動(dòng)。
第二種是鐵桶爐，爐的四周用厚鐵皮制成，做成桶狀，可移動(dòng)，但保溫效果差，用法與磚砌爐相似，均需人工操作。這兩種爐都是用炭作為熱源，因此風(fēng)味較佳。
第三種為紅外電熱烤爐，比較先進(jìn)，爐溫、烤制時(shí)間、旋轉(zhuǎn)方式均可設(shè)定控制，操作方便，節(jié)省人力，生產(chǎn)效率高，但投資較大，成品風(fēng)味不如前面兩種暗烤爐。
