隨著人民生活水平的提高和超市冷鏈的發(fā)展,烤肉制品產(chǎn)量越來越大。雖然此類產(chǎn)品品種繁多,且形狀、風(fēng)味、大小不一,但仍以烤通脊、里脊、烤后腿肉為主,現(xiàn)將配方及加工工藝介紹如下:

    一、原料肉:如果用豬Ⅱ類、Ⅳ類肉,對于以向超市供應(yīng)散貨為主的企業(yè),只需將肉表面的大塊脂肪筋膜修去,以利肉蛋白的提取;對于加工真空包裝產(chǎn)品的,則還要修去小塊肉,留下完整的大方塊,待滾揉結(jié)束后再整出所需要的形狀。豬通脊肉或Ⅲ類肉、里脊不需要修整。

    二、設(shè)備:全自動鹽水注射機(jī)1 臺、真空滾揉機(jī)1 臺(300 升以上) 。

    三、輔料與配方:豬肉100 千克、食鹽2. 5千克、白糖1 千克、葡萄糖0. 8 千克、亞硝酸鹽8 克、美添或大立牌腌制劑1. 6 千克、胡椒粉0. 21 千克、肉蔻粉0. 05 千克、五香汁0. 01 千克、味精0. 6 千克、乙基麥芽粉0. 01 千克、天博牌香精(20956) 0. 1 千克、天博牌香精(20982) 0. 3千克、分離蛋白2. 5 千克、土豆淀粉1. 2 千克、煙薰液0. 05 千克、紅曲紅(江門) 4 克、冰水51千克。

    四、工藝要點(diǎn):1. 先準(zhǔn)確無誤地稱量所有輔料,然后將其拌勻后,邊攪拌邊溶于冰水中。向混合鹽水中加入冰水量1/ 3 的片冰或者將大塊冰用刨冰機(jī)粉碎后的小冰塊,以防止注射時升溫,保持鹽水溫度在0 ℃～4 ℃。

    2. 在配料的同時將挑完針眼的注射針安裝到位,將清水注入到鹽水槽的一半位置,開啟啟動、注射按鈕,用清水沖洗5～10 分鐘,觀察是否全部針眼都有水沖出,以防因上次使用而造成筋、細(xì)肉絲堵塞針眼。然后,用0. 4 %的過氧乙酸給所有可能接觸鹽水和肉的地方消毒,5 分鐘后用清水沖洗干凈。將鹽水槽中的清水放掉。

    3. 將鹽水倒入槽中,開啟注射機(jī),放掉先流出的色澤較淡的水,待顏色接近于鹽水時,安好回流管,調(diào)節(jié)進(jìn)水閥以控制注水率, 本配方設(shè)定注水率為60 %。

    4. 開始注射,肉正反兩面共注射三次,保持注射的均一性,邊攪拌鹽水邊注射,注射完后用磅稱量一下,計(jì)算注水率是否達(dá)到配方要求,如總量不夠,將鹽水補(bǔ)齊。

    5. 將注射完的原料肉放入滾揉機(jī)中,抽真空到0. 08 千帕,滾揉間溫度為3 ℃～5 ℃。

    6. 通脊、里脊總滾揉時間為14 小時,工作40 分鐘,間歇20 分鐘,速度為每分鐘7 轉(zhuǎn);豬Ⅳ類肉根據(jù)成品要求設(shè)定,滾揉總時間為12～14 小時,每分鐘11 轉(zhuǎn),工作40 分鐘,間隙20 分鐘。

    7. 滾揉結(jié)束后,若肉料稍干、有一定粘性和亮度,即可根據(jù)成品要求切塊、整形及滾粘香辛料,然后吊起掛桿入爐。

    8. 干燥溫度65 ℃～70 ℃, 40 分鐘; 煙熏溫度70 ℃～75 ℃,40 分鐘;蒸煮溫度83 ℃～85 ℃,1. 5～2. 5小時。

    9. 烤肉出爐后冷卻至常溫即可真空包裝,包裝后二次殺菌(100 ℃、10 分鐘) ,然后急速投入自來水中冷卻,與水同溫時撈出,擦干水,裝箱,入成品庫貯藏。