01、關(guān)于豬頭肉
豬頭,是我們豬副產(chǎn)品中比較常見的原料之一,常見的加工產(chǎn)品有豬頭肉、鴻運(yùn)當(dāng)頭、肉肴凍等。
豬頭肉,也叫燒肉、鹵肉等,一般加工過程為解凍、去毛、修割、鹵煮、拆骨、入味、整型幾個(gè)步驟,制成這種我們常見的美食。鴻運(yùn)當(dāng)頭,減少了拆骨、入味的后續(xù)步驟,前期鹵煮時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一些,造型整體相對(duì)完整。肉肴凍,一般情況下使用的豬頭肉加工過程中產(chǎn)生的碎肉,加入豬皮、膠體等成型,可以減少燒肉加工過程的損耗。
02、豬頭原料的選擇
今天分享的是豬頭原料的選擇。
屠宰廠中,現(xiàn)在銷售的有整頭和劈半頭的區(qū)別,劈半頭就是摘除豬頭中的口條、豬腦、鼻骨(一種中藥材,也有可能不摘)等價(jià)值較高的部位銷售的豬頭,其優(yōu)點(diǎn)是處理方便,節(jié)省工時(shí),副產(chǎn)物少,如果沒有相應(yīng)的口條等加工需求,建議選擇劈半頭。如果工廠中有這些豬頭副產(chǎn)物的加工需求,建議選擇整頭,因?yàn)槌杀鞠鄬?duì)較低。
豬頭,現(xiàn)在加工生產(chǎn)中使用的一般都是凍品豬頭,有著儲(chǔ)存期長(zhǎng),運(yùn)輸方便的特點(diǎn)。
屠宰廠加工的毛豬頭現(xiàn)在有單凍與板凍兩種。單凍是將處理后的豬頭,單獨(dú)懸掛,在速凍倉(cāng)庫(kù)中進(jìn)行速凍處理。這種豬頭一般因懸掛時(shí)屠宰刀口向下,冷凍過程中會(huì)在屠宰面形成一些“冰柱”,但是水點(diǎn)較低。缺點(diǎn)是價(jià)格通常比較貴,裝袋不規(guī)整,裝卸、儲(chǔ)存難度較大。
與之相對(duì)的是板凍豬頭,因其在豬頭冷凍前裝袋,一般可以在袋子中壓得比較緊實(shí),有的屠宰場(chǎng)還會(huì)將其放入鐵盤中拼盤冷凍,所以這種豬頭整袋裝卸、儲(chǔ)存方便,但是通常水點(diǎn)較高。
03、豬頭常見問題避坑
黑頭:黑頭并不是指的顏色發(fā)黑的豬頭,而是因品種和去毛處理不徹底問題產(chǎn)生的黑毛茬頭,這種豬頭很難再進(jìn)行加工,成品燒肉表面的黑毛根十分明顯,影響賣相。
紫頭:紫頭指的是顏色發(fā)深紫色,脂肪層變色發(fā)褐的豬頭。產(chǎn)生的原因一般是因?yàn)檫\(yùn)輸過程,或者儲(chǔ)存環(huán)境上午溫度不當(dāng),造成豬頭解凍,然后又反復(fù)冷凍,成品會(huì)造成顏色發(fā)烏,缺少光澤,新鮮度差沒有肉香味。
淤血頭:淤血頭因最近多年的科技發(fā)展,大多數(shù)采用電擊或者二氧化碳窒息屠宰,已比較少見。大多數(shù)是因生豬屠宰前,遭受鈍器擊打,產(chǎn)生的淤血。成品燒肉會(huì)顏色不均勻,切開內(nèi)部發(fā)黑。
藍(lán)標(biāo)耳朵:耳朵上的數(shù)字,可以理解為豬的編號(hào),影響成品耳朵的銷售外觀,與之類似作用的還有耳釘,不過耳釘只要注意金屬殘留即可。
血脖厚度:燒肉想要肥而不膩,賣相好,要留意豬頭屠宰口位置,血脖的厚度,一般制作燒肉時(shí),以咬肌漏出大小來判斷,咬肌露出大,血脖相對(duì)較少,成品燒肉肥肉更少。
松香甘油酯:區(qū)別于傳統(tǒng)瀝青祛除豬毛,松香甘油酯更加安全,衛(wèi)生。但是在使用豬頭時(shí),我們要注意它的殘留,尤其是耳朵內(nèi),鼻孔內(nèi)部,它有很強(qiáng)烈的氣味,容易破壞鹵湯的整體香味。
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心