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    山東大臘腸的加工工藝及調(diào)味

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-11-13
    核心提示:山東西靠中原,東鄰大海,北方肉制品特色濃郁。除萊蕪香腸外,大臘腸是有代表性的風(fēng)干腸制品。大臘腸肉塊較大、口感硬挺、蒸后食之鮮香過癮,多在11 月開始加工。產(chǎn)品蒸后成品切片良好,堅實,色澤黑紅色,臘香純正,香辛料味濃郁,具有山東臘腸固有的滋味與氣味。 設(shè)

        山東西靠中原,東鄰大海,北方肉制品特色濃郁。除萊蕪香腸外,大臘腸是有代表性的風(fēng)干腸制品。大臘腸肉塊較大、口感硬挺、蒸后食之鮮香過癮,多在11 月開始加工。產(chǎn)品蒸后成品切片良好,堅實,色澤黑紅色,臘香純正,香辛料味濃郁,具有山東臘腸固有的滋味與氣味。

        設(shè)備及用具

        絞肉機、低速拌料機、灌腸機、煙熏架、掛桿(若干)、烘房。

        原料及輔助材料

        豬肉(山東當(dāng)?shù)禺a(chǎn)豬肉肥瘦比為7:3)食鹽、亞硝、白砂糖、十三香粉、味精、釀造醬油、曲酒、黑胡椒粉、辣椒粉、天博香精21109、7 或8 路豬腸衣。

        配方(單位:kg)

        豬肉100、食鹽2、亞硝0.003、白砂糖4、十三香粉0.3、味精0.4、釀造醬油2、曲酒0.4、黑胡椒0.15、辣椒粉0.3、天博21109 豬肉香精0.25。山東大臘腸肉塊較大,較廣式臘腸粗,具有濃郁五香味,該區(qū)域也是五香粉的主要消費區(qū)域。另外該腸曲香味較淡,這也是與南腸不同之處。天博豬肉香精21109 以香辛料味為特征,耐高溫,穩(wěn)定性好,適合在北方風(fēng)味臘腸中使用,且能賦予產(chǎn)品特征性風(fēng)味。

        工藝流程

        絞肉→配料→拌料→灌制→晾曬→烘烤→真空包裝

        絞肉。將豬肉按比例配好后,過15-20mm 網(wǎng)板絞碎,將料配好后,肉加入拌料機內(nèi),香料拌勻后加入肉再與肉拌勻,最后加入香精與曲酒,其余料拌勻后即灌腸,不可攪拌時間過長。灌腸。將腸衣用溫水漂洗后,備用。調(diào)節(jié)好所灌潮腸重量,按工藝要求灌裝,腸子盡可能灌緊,保持腸體的飽滿度,同時用銀針放掉腸內(nèi)氣泡,排桿,掛桿,放在煙熏車上晾曬2-3 天,以除去表面水分,增強風(fēng)味。

        烘烤。晴好天氣能達十天之久,可以直接晾曬至產(chǎn)成品,若遇陰天時間較長,則可將晾后腸子推入烘房,烘烤溫度50℃,時間48-72 小時,待腸體干挺、表面黑紅色即可,冷卻至常溫可真空包裝。

        真空包裝。將腸與腸剪開,整理后裝袋,抽真空達0.1KPa,時間40 秒,袋子封口處平整,無皺褶,且用力手撕,袋子口不開,無需殺菌,而抽真空能保持產(chǎn)品品質(zhì),以免豬脂氧化影響風(fēng)味。
     
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