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    杏醬

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-30

    工藝流程 選料→清洗→切半去核→修整→濃縮→封口→殺菌→冷卻

    制作方法
    1.選料:杏果新鮮飽滿,成熟適度,無蟲眼,霉變。

    2.切半去核:用流動水洗去果物表面粘染的泥砂、雜物。沿縫線將杏分開兩半,除去杏核,修去表面黑點斑疤,浸入1~1.5%鹽水中護色。

    3.軟化:在雙重鍋中加入杏碗坯和少量清水軟化10~20分鐘。

    4.打漿:用孔徑0.7~1毫米的打漿機打漿1~2遍。

    5.濃縮:果肉和砂糖配比:

    塊狀醬:杏80公斤、白砂糖107公斤

    泥狀醬:杏泥140公斤、白砂糖160公斤

    一般醬:杏100公斤、白砂糖80公斤

    先將糖溶化成75%糖漿,煮沸過濾濃縮到80%以上。杏塊或泥濃縮20分鐘,然后倒入濃縮糖液,邊攪拌過濃縮,當(dāng)可溶性固形物達到55~65%時出鍋。

    6.裝罐:鐵罐要用抗酸涂料鐵制成,事先洗凈消毒;四旋瓶及蓋、膠圈(墊)用75%酒精消毒。裝罐溫度85℃,瓶口無殘留果醬。

    7.封口:裝罐后立即封口。封口溫度不低于70℃,要逐個檢驗封品質(zhì)量。

    8.殺菌:四旋瓶升溫5分鐘100℃下保持15分鐘。分段冷卻,766型罐升溫5分鐘。在100℃下保持15分鐘,迅速冷卻至37℃以下。

    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 黃色或金黃或棕黃;有光澤均勻一致;有杏漿應(yīng)有的風(fēng)味,無異味;醬體膠粘,無糖結(jié)晶,無殘核果梗,無雜質(zhì)?扇苄怨绦挝55~65%,總糖量50~57%。重金屬、微生物指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

     
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