(1)工藝流程
進(jìn)料 挑選 清洗 整理 切片 殺酶 瀝水 冷凍 解凍 低溫真空油作、脫油 調(diào)味 包裝。
(2)操作要點
原料 選擇適宜的品種,如紅玉、國光、富士等。待果進(jìn)廠后先行挑選,把霉?fàn)、生蟲的挑出并按成熟度分開,分別處理。合理的分級可便于加工和提高利用率、保證質(zhì)量。
清洗 將原料在水池中先浸泡30 40min再洗滌,并及時用水沖凈。
整理去柄切片, 將蘋果只去柄、去皮、切分、去核,再切成厚3mm厚果片,過薄易碎,過厚不易炸透,過厚還會使內(nèi)部水分不易脫出使果蔬片不脆,色澤也易變暗。
殺酶 可用95 熱水將果片熱燙3 5min后,及時冷卻,瀝干水分,以有利油炸。由于蘋果易發(fā)生褐變?nèi)绮粺釥C則色澤不美,影響產(chǎn)品質(zhì)量。
真空油炸 將油鍋先預(yù)熱到110 ,放人原料筐后進(jìn)行密封和抽空。此時保持90 1oo ,真空度由0.06mpa逐漸上升到0.09mpa維持lomin。油炸時保持筐在轉(zhuǎn)動。
真空脫油 在真空度0.06mpa條件下1200r min,2min即可完成。
調(diào)味 用0.1 檸檬酸,12 15 糖噴在脆片上以增加風(fēng)味。噴后稍加烘干即可包裝。
包裝 用印有彩圖的注明有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合袋包裝,袋內(nèi)裝30 35g,并用真空包裝機封口。每5kg裝 紙箱,外用膠帶封嚴(yán)箱口,即可入庫。