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    壽星桔蜜餞(川式)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31

    原料配方 鮮壽星桔80千克 川白糖45千克 石灰1.5千克

    工藝流程 選桔→劃瓣→撩坯→去子→去汁→灰漂→水漂→再撩坯→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品

    制作方法
    1.選桔:以大小均勻,兩頭光整,色澤黃亮油浸,九成熟的鮮壽星桔為好。

    2.劃瓣:用劃瓣刀沿壽星桔四周劃9~10刀,切忌劃穿果坯。

    3.撩坯:將桔還放入80℃熱水鍋中,經(jīng)4~6分鐘果坯能掐動(dòng)時(shí),撈入清水缸內(nèi)冷卻。

    4.去子汁:用手將果坯逐個(gè)輕輕擠壓,將子和果汁擠盡,切忌將果肉擠爛。

    5.灰漂:將鮮坯放入石灰水中,浸漂12小時(shí)即可。50千克鮮桔坯用1.5千克石灰。

    6.水漂:將果坯從灰池?fù)迫肭逅刂校?4小時(shí),其間換水4~5次。待水色轉(zhuǎn)清,果坯微黃,嘗果坯無(wú)石灰味時(shí),即可再撩坯。

    7.再撩坯:將果坯放入開水鍋中撩煮,使水溫再次達(dá)到沸點(diǎn)2~3分鐘后,迅速撈起,待瀝干后喂糖。

    8.喂糖:將瀝干的果坯放入蜜缸,倒入冷的精制糖漿(波美38度),喂糖24小時(shí)后,將果坯撈起。將糖漿加溫熬至104℃,再倒入蜜缸,并放進(jìn)果坯回喂24小時(shí)。糖漿量宜多,以果坯能在蜜缸內(nèi)活動(dòng)為宜。

    9.收鍋:將果坯與糖漿(波美35度)一起入鍋,用中火加溫,煮至109℃時(shí),連坯舀入蜜缸,蜜置48小時(shí)。

    10.起貨:將新鮮精制糖漿(波美35度)熬至113℃左右時(shí)下果坯,用中火加溫至116℃時(shí)起鍋,放入粉盆、果坯溫度降至50~60℃時(shí),進(jìn)行粉糖,即為成品。

    產(chǎn)品特點(diǎn) 呈橢圓形,略似牛奶頭,顆粒完整、飽滿,略有透明感;色澤金黃,甘甜芬芳,余香濃郁,與金餞桔蜜餞齊稱“蜜餞之王”。

     
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