用沾化冬棗作原料烘制成的冬棗香酥片,色艷誘人、酥脆無(wú)渣、棗香濃郁、甜味綿長(zhǎng),是棗制品中之上品。
可將貯藏與銷(xiāo)售過(guò)程中不適于鮮食的等外棗果制成香酥片,從而獲得增值。
其制作方法如下。
一、工藝流程 選果-洗果-護(hù)色切分-瀝干-烘干-回軟-微烘-包裝-抽真空-貯存。
二、器具和藥品 烘房(小批量生產(chǎn)可用烘箱)、去核切分器、木質(zhì)切板、不銹鋼工作臺(tái)、桶或盆等容器、漏勺、無(wú)水亞硫酸鈉、維生素C等。
三、工藝要點(diǎn)
1.選果:將青果與紅果分開(kāi)清洗,去除腐爛果。
2.切分與護(hù)色:果實(shí)切分前需配制好護(hù)色液,整個(gè)果實(shí)的切分操作過(guò)程必須在擴(kuò)色液中進(jìn)行,以避免果肉變褐。果實(shí)切分前,將果肉腐爛斑點(diǎn)徹底清除。切分的果片不可過(guò)小,以把每個(gè)棗果切成3~4瓣為佳。護(hù)色液的配制:稱(chēng)取1克無(wú)水亞硫酸鈉,溶解于1升水中,配制成0.1%亞硫酸鈉護(hù)色液。用維生素C配制護(hù)色液也能達(dá)到同樣的護(hù)色效果,但生產(chǎn)成本較高。
3.烘干:采用變溫分段烘干技術(shù),烘烤20~24小時(shí),至含水量降至8%以下為止。烘烤溫度不可高于85℃,否則易造成糖分焦化,而使產(chǎn)品苦口、外觀暗褐。
4.包裝:烘烤之后的棗片,經(jīng)回軟、減輕棗片毛邊的堅(jiān)硬度后及時(shí)裝袋,迅速封口。每袋重量50~100克。
5.抽真空和充氣包裝:為避免棗片的有氧褐變,裝袋后應(yīng)進(jìn)行抽真空處理,或亢氮?dú)獍b。采用真空封口充氣機(jī)封袋。
6.貯存:真空包裝在10℃以下貯存,保質(zhì)期2年以上,貯藏在25℃條件下保質(zhì)期為1年。充氣包裝,保質(zhì)期可延長(zhǎng)。
四、原料對(duì)產(chǎn)品率、色澤和風(fēng)味的影響 用青棗做原料,產(chǎn)品率為12%~12.5%.加工的香酥片果肉淡黃色,果皮淺紅色,甜味差、棗香味淡。用紅棗加工的香酥片,產(chǎn)品率為14.9%~15.5%,果肉姜黃色,果皮紫紅色,外觀極美,棗香味濃,甘甜,含糖量69%~71%.