核桃所含營養(yǎng)豐富,核桃仁的營養(yǎng)相當(dāng)于5倍的雞蛋或4倍的牛肉的營養(yǎng)含量,并含有大量的不飽和脂肪、纖維素、礦物質(zhì),特別是含有大量的硒和維生素E,能很好地降低膽固醇、保護(hù)心臟。冬季身體虛弱的人,每天吃幾個(gè)核桃,可起到保健御寒的作用。婦女懷孕期吃核桃,能使嬰兒頭頂囟門提早閉合;發(fā)質(zhì)不好或者頭皮屑多的人多吃核桃,有益于提高發(fā)質(zhì)及去除頭皮屑;核桃中含有一種名叫丙酮酸的物質(zhì),能阻止黏蛋白和鈣離子、非結(jié)合型膽紅素的結(jié)合,膽結(jié)石患者多食核桃能使結(jié)石溶解、消退和被排泄;核桃本身含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鎂、錳、鋅等元素,能增強(qiáng)記憶,有助于兒童的智力發(fā)育。
1.脫青皮
核桃果實(shí)采收后,應(yīng)盡快脫掉堅(jiān)果外面的青皮,以保持堅(jiān)果面潔凈,增加商品外觀品質(zhì)。脫青皮的方法有傳統(tǒng)堆漚脫皮法和乙烯利脫皮法兩種。
(1)傳統(tǒng)堆漚脫皮法 將采后未脫皮果放到陰涼處或通風(fēng)室內(nèi),嚴(yán)禁在室外陽光下曝曬,以免核仁發(fā)熱變色變質(zhì),然后將青皮果堆成50cm左右高的脫皮堆,堆上覆蓋厚10cm左右的單袋或秸稈、雜草,以提高堆內(nèi)溫度促進(jìn)皮核脫離。經(jīng)過4天~6天,當(dāng)青皮膨脹或出現(xiàn)綻裂時(shí),用木棍敲擊使青皮裂開堅(jiān)果脫出。部分不能脫皮的果實(shí)應(yīng)再集中堆漚數(shù)日,直到全部脫皮為止。堆漚時(shí)間長短與果實(shí)成熟度有關(guān),成熟度越高,需要堆漚時(shí)間越短。切勿堆漚時(shí)間過長而使青皮變黑,汁液污染堅(jiān)果殼皮和核仁。
(2) 乙烯利脫皮法 將已達(dá)成熟和剛采下的果實(shí),用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3000mg/kg~5000mg/kg的乙烯利浸沾青皮果0.5min,也可用噴霧器向青皮果噴灑上述濃度乙烯利,然后充分?jǐn)嚢枋姑抗从。再將沾有乙烯利的青皮果堆?0cm厚的果堆,上面適當(dāng)覆蓋些保濕秸稈,使堆內(nèi)保持30℃溫度和 80%~90%的濕度,一般經(jīng)過2天青皮即可離核膨脹,開始脫掉青皮,3天~4天離皮率可達(dá)95%以上。采用乙烯利脫青使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)、處理時(shí)間與果實(shí)成熟度有密切關(guān)系,果實(shí)成熟度越高,用藥質(zhì)量分?jǐn)?shù)度應(yīng)低,催熟和脫皮所需時(shí)間越短。此外,用乙烯利脫青皮時(shí)必須有良好的通氣條件,以保持核桃果實(shí)的正常呼吸作用。
2.貯前處理
為使核桃有良好的商品性能,在貯藏前應(yīng)進(jìn)行洗滌、漂白和干燥處理。
(1)洗滌 青果脫皮后應(yīng)及時(shí)洗凈核桃果實(shí)表面殘留的腐爛青皮、泥土和其他污物。洗滌的方法分人工洗果法和機(jī)械洗果法兩種。人工法是將脫青皮的核桃果裝在筐內(nèi)并將筐放在流水和水池中,邊浸泡邊攪拌,并及時(shí)換水清洗,但不宜洗滌時(shí)間過長,以免水中污物進(jìn)入核內(nèi)污染核仁,洗滌后的核桃果實(shí)若國內(nèi)銷售可不進(jìn)行漂白,直接放在室外葦席上晾曬。
(2)漂白 核桃漂白應(yīng)在陶瓷缸內(nèi)進(jìn)行,首先將次氯酸鈉溶液溶于藥液質(zhì)量4倍~6倍的清水中(缸內(nèi)),配成漂白液,再將洗凈的濕堅(jiān)果倒入缸內(nèi)漂白液中,使漂白液淹沒堅(jiān)果,隨即用木棍充分?jǐn)嚢?min~5min,堅(jiān)果表面變?yōu)榘咨珪r(shí),停止攪拌撈出并用清水沖洗核桃表面殘留的漂白液,置葦席上晾曬。用作播種用的核桃堅(jiān)果,脫青皮后可以不需水洗和漂白,可直接晾干后貯藏備用。
(3)干燥 經(jīng)過漂洗的核桃,不宜立即放在直射陽光下曝曬,應(yīng)放在通風(fēng)處待大部分堅(jiān)果表皮干燥無水時(shí),再移到陽光下攤開晾曬,以免帶水濕核桃在日光曝曬下殼皮翹裂,造成污染,降低商品質(zhì)量。晾曬核桃的厚度以兩層堅(jiān)果為宜,并應(yīng)經(jīng)常翻動(dòng),達(dá)到干燥均勻,顏色一致,通常經(jīng)過5天~7天即可晾干,干燥堅(jiān)果含水率應(yīng)該低于8%,晾曬氣溫不宜超過43℃。除自然晾曬外,秋雨連綿時(shí),也可用火炕烘干。堅(jiān)果的攤放厚度以不超過5cm為宜,過厚不便翻動(dòng),烘烤也不均勻,易出現(xiàn)上濕下焦。過薄易烤焦或裂果。烘烤溫度至關(guān)重要。剛上炕時(shí)堅(jiān)果濕度大,烤房溫度以25℃~30℃為宜,同時(shí)要打開天窗,讓大量水分蒸發(fā)排出。當(dāng)烤到四五成干時(shí),關(guān)閉天窗,將溫度升到 35℃~40℃;待堅(jiān)果七八成干時(shí),降低溫度到30℃左右,最后用文火烤干為止。果實(shí)上炕后到大量水氣排出之前,不宜翻動(dòng)果實(shí),經(jīng)烘烤10h左右,殼面無水時(shí)才可翻動(dòng),越接近干燥,翻動(dòng)越勤,最后階段每隔2h翻動(dòng)1次。
3.貯藏
在貯存前應(yīng)進(jìn)行防蟲處理,可用二硫化碳(40.5g/立方米),在室內(nèi)密閉18h~24h;或用溴甲烷熏蒸,用藥量40g/立方米~56g/立方米,時(shí)間為3.5h~10h;也可用二氧化硫或磷化鋁熏蒸。
(1)干藏 將脫去青皮的核桃置于干燥通風(fēng)處陰干,晾至核桃的隔膜一折即斷、種皮與種仁不易分離、種仁顏色內(nèi)外一致時(shí),便可貯藏。將干燥的核桃裝在麻袋中,放在通風(fēng)、陰涼、光線不直接射到的房?jī)?nèi)。貯藏期間要防止鼠害、霉?fàn)和發(fā)熱等現(xiàn)象的發(fā)生。
(2)濕藏 在地勢(shì)高燥、排水良好、背陰避風(fēng)處挖一條深1m、寬1m~0.5m、長隨貯藏量而定的溝。溝底先鋪一層10cm左右厚的潔凈濕沙,沙的濕度以手捏成團(tuán)但不出水為度。然后一層核桃一層沙鋪上,溝壁和核桃之間以濕沙充填,不留空隙。鋪至距溝口20cm左右時(shí),再蓋濕沙與地面平,沙上培土呈屋脊形,其跨度大于溝的寬度。溝的四周開排水溝,避免雨水滲入太多,造成濕度過高,易使核桃霉?fàn)。溝長超過2m時(shí),在貯藏核桃時(shí)應(yīng)每隔2m豎一把扎緊的稻草作通氣孔用,草把高度以露出"屋脊"為度。其上的培土厚度隨天氣而變化,冬季寒冷地區(qū)要培得厚些。
(3)用塑料薄膜帳貯藏 選用0.2mm~0.23mm厚的聚乙烯膜做成帳,帳的大小和形狀可根據(jù)貯存數(shù)量和倉儲(chǔ)條件設(shè)置。然后將晾干的核桃封于帳內(nèi)貯藏,帳內(nèi)的含氧量在2%以下。在北方地區(qū)冬季由于氣溫低,空氣干燥,在一般條件下,產(chǎn)品不至發(fā)生明顯的變質(zhì)現(xiàn)象,所以秋季入帳的核桃不要立即密封。從次年2月下旬開始,氣溫逐漸回升時(shí),開始用塑料薄膜帳密封保存。密封應(yīng)選擇溫度低、空氣干燥的時(shí)候,以保持帳內(nèi)較低的空氣濕度,不高于50%~60%,以防密封后霉變。當(dāng)春末夏初,氣溫上升時(shí),在密封的帳內(nèi)貯藏亦不安全,這時(shí)可配合充二氧化碳或充氮降氧法。二氧化碳濃度高可抑制呼吸,減少消耗,也可抑制霉菌活動(dòng),防止霉?fàn)。如果二氧化碳體積分?jǐn)?shù)在50%以上,還可防止油脂氧化而發(fā)生的壞敗和蟲害。帳內(nèi)充氮也有同樣的效果,并可以在一定程度上防衰老。充氮貯存 25周后質(zhì)量保持良好,而在空氣中就變得酸敗發(fā)暗。