羅廣生
摘要 為了保證供港澳凍中豬的產(chǎn)品質(zhì)量,我們分析凍中豬生產(chǎn)流程中可能的潛在危害,應(yīng)用HACCP確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點及臨界值,并制定相應(yīng)的預(yù)防措施,建立監(jiān)測方法。
關(guān)鍵詞 HACCP 凍中豬 運用
自從2002年元月國家放開供港澳肉品的配額以來,國內(nèi)大量肉品涌入港澳地區(qū),其中輸港澳以加工成烤中豬的凍中豬也得到了極大的發(fā)展空間,因而凍中豬的生產(chǎn)過程及其衛(wèi)生狀況也引起了關(guān)注食品安全衛(wèi)生的業(yè)內(nèi)人士的重視。HACCP體系是一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略體系,它可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證,使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。本文就在供港澳凍中豬中建立與實施HACCP體系進行論述。
1 HACCP體系概述
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫,即危害分析和關(guān)鍵控制點。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。
國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP1-1969《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為:對食品安全性重要危害進行鑒別、評價和控制的一種體系。?
HACCP包括下列七項原理:(1)進行危害分析;(2)確定關(guān)鍵控制點(CCP);(3)建立關(guān)鍵限值(CL);(4)關(guān)鍵控制點的監(jiān)控;(5)糾正措施;(6)記錄的保存;(7 )驗證程序。
國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP1-1969《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為:對食品安全性重要危害進行鑒別、評價和控制的一種體系。?
HACCP包括下列七項原理:(1)進行危害分析;(2)確定關(guān)鍵控制點(CCP);(3)建立關(guān)鍵限值(CL);(4)關(guān)鍵控制點的監(jiān)控;(5)糾正措施;(6)記錄的保存;(7 )驗證程序。
2 HACCP在凍中豬中的建立與實施
2.1產(chǎn)品描述 凍中豬,即體重在25~33千克之間的經(jīng)-35℃冷凍的中豬胴體,該產(chǎn)品是在-18℃以下貯藏和銷售的,以塑料袋包裝,面對普通大眾,解凍后煮、烤熟食用。
2.2 凍中豬加工工藝流程圖
牲豬收購 豬體沖洗 吊掛放血 浸燙刮毛 開膛 肉尸去骨 宰后檢驗 沖淋
胴體預(yù)冷 急凍 稱重、包裝 冷藏
2.3 凍中豬加工流程中的危害分析(表一)
1
加工步驟
|
2
該步驟中引入
或潛在的危害 |
3
危害的
嚴(yán)重度 (是/否) |
4
證明第(3)列的判斷
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5
防止顯著危害的預(yù)防措施
|
6
是否是
CCP (是/否) |
牲豬
收購
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生物的:疫病、寄生蟲
|
是
|
養(yǎng)殖過程中可能帶來疫病、寄生蟲
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獸醫(yī)檢疫,急凍能殺死寄生蟲
|
否
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化學(xué)的: 環(huán)境化學(xué)污染,違禁藥物的使用
|
是
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養(yǎng)殖場可能被污染,養(yǎng)殖過程中可能使用藥物,致使藥物殘留.
|
對養(yǎng)殖場進行調(diào)查,牲豬要來自備案場,要有尿樣檢測報告.
|
是
|
|
物理的:冷熱刺激,擁擠
|
是
|
豬只的不當(dāng)管理產(chǎn)生應(yīng)激,導(dǎo)致品質(zhì)異常出現(xiàn)DFD肉
|
加強豬只宰前管理,禁止驚嚇、擊打豬只。
|
否
|
|
豬體
沖洗
|
生物的:病原菌
|
是
|
豬體帶有大量細(xì)菌,沖洗不干凈會污染胴體及后續(xù)工序
|
SSOP控制
|
否
|
化學(xué)的:無
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|
|
|
|
物理的:糞便等污物
|
是
|
豬體帶有大量污物,沖洗不干凈會污染胴體.環(huán)境及后續(xù)工序
|
SSOP控制
|
否
|
|
吊掛
放血
|
生物的:病原菌
|
是
|
切斷血管后,刀具污染,細(xì)菌入侵胴體
|
SSOP控制
|
否
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
物理的:血污,胃內(nèi)容物污染
|
是
|
放血不充分,影響肉色;放血時刺穿食管,胃內(nèi)容物溢出。
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放血時延長吊掛時間,
加強員工培訓(xùn),SSOP控制
|
否
|
|
浸燙
刮毛
|
生物的:病原菌
|
是
|
脫毛機及使用的刮毛刀未能及時消毒,造成污染
|
SSOP控制
|
否
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
物理的:血污、鐵銹
|
是
|
燙池里的水污染胴體,刀具或脫毛機生銹
|
SSOP控制
|
否
|
|
開膛
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生物的:病原菌
|
是
|
刀具及操作員工的手連續(xù)工作不及時清洗消毒,造成污染
|
SSOP控制
|
否
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
物理的:膽汁、糞便等污染
鐵銹
|
是
|
刺破胃、膽及腸臟,內(nèi)容物及膽汁溢出,刀具生銹。
|
SSOP控制
|
否
|
|
肉尸
去骨
|
生物的:病原菌
|
是
|
刀具及操作員工的手連續(xù)工作不及時清洗消毒,造成污染
|
SSOP控制
|
否
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
物理的:污水、污物,鐵銹
|
是
|
胴體落地造成污染,刀具生銹污染
|
SSOP控制
|
否
|
|
宰后
檢驗
|
生物的:病原菌、寄生蟲
|
是
|
豬只本身已染疫,旋毛蟲存在
|
獸醫(yī)應(yīng)加強檢驗,及時發(fā)現(xiàn)病變豬只并作出處理
|
是
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
物理的:無
|
|
|
|
|
|
沖淋
|
生物的:無
|
|
|
|
|
化學(xué)的:無
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|
|
|
|
|
物理的:污物
|
是
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沖洗不干凈,胴體上殘留的豬毛、血污等污物會造成污染
|
SSOP控制
|
否
|
|
胴體
預(yù)冷
|
生物的:細(xì)菌
|
是
|
預(yù)冷時溫度過高、時間長、加速細(xì)菌生長繁殖;預(yù)冷間環(huán)境條件差,環(huán)境中的細(xì)菌含量大。
|
控制預(yù)冷間溫度,使其處于0~4℃之間, 4h≤時間≤36h,改善預(yù)冷間的條件,使之保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)
|
是
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
物理的:無
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|
|
|
|
急凍
|
生物的:病原菌
|
是
|
盛放胴體的托盤未有效清洗消毒,造成污染
|
SSOP控制
|
否
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
物理的:鐵銹
|
是
|
盛放胴體的托盤生銹
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SSOP控制
|
否
|
|
稱重
包裝
|
生物的:病原菌
|
是
|
磅秤污染豬只,操作員工的手清洗消毒不徹底及包裝材料帶菌造成污染
|
SSOP控制
|
否
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
物理的:污物
|
是
|
包裝材料存放時積灰塵,有蚊蠅尸體、老鼠屎等
|
SSOP控制
|
否
|
|
冷藏
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生物的:細(xì)菌
|
是
|
冷藏時倉庫里有老鼠等動物帶來的細(xì)菌
|
SSOP控制
|
否
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
物理的:無
|
|
|
|
|
2.4關(guān)鍵控制點的確定
結(jié)合上表,依據(jù)確認(rèn)關(guān)鍵控制點的判斷樹來分析(見表二),凍中豬屠宰加工工序可確定以下3個工序為關(guān)鍵控制點,即牲豬收購、宰后檢驗、胴體預(yù)冷。
表二
工 序
|
第一問題:是否有控制危害的措施?
|
第二問題:是否該步驟消除危害或?qū)⑵浣档椭量山邮芩剑?/div>
|
第三問題:污染是會發(fā)生至不可接受的水平或者增加到不可接受水平?
|
第四問題:是否以后步驟能消除危害或?qū)⑵浣档椭量山邮芩剑?/div>
|
原 因
|
牲豬收購
|
是
|
是
|
|
|
如果牲豬受到獸藥殘留污染,后續(xù)環(huán)節(jié)將無法消除此危害。
|
宰后檢驗
|
是
|
是
|
|
|
病豬如果流入下道工序,將無法消除此危害。
|
胴體預(yù)冷
|
是
|
是
|
|
|
預(yù)冷溫度不夠、時間不夠,會造成豬肉酸敗,后續(xù)環(huán)節(jié)無法消除此危害。
|
按照這三個CCP點,形成下述HACCP計劃表:(表三)
關(guān)鍵控制點CCP
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顯著
危害
|
關(guān)鍵
限值
|
監(jiān)控
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糾偏
措施
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記錄
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驗證
|
|||
對象
|
方法
|
頻率
|
人員
|
||||||
牲豬收購
CCP1
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化學(xué)污染及藥物殘留
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1、豬只來自檢驗檢驗疫備案豬場
2、經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格
3、尿樣經(jīng)周期檢測合格
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1、檢驗檢疫備案證書
2、檢疫合格證
3、尿樣檢測合格證
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查驗有關(guān)證明材料
|
每批豬只
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質(zhì)檢員
|
拒收三證不齊豬只
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牲豬收購記錄
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每批審查記錄;每月對第一批牲豬抽尿樣檢測藥殘
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宰后檢驗
CCP2
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病原菌、旋毛蟲
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豬只無臨床上的疫病,無旋毛蟲存在
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臨床疫病, 旋毛蟲
|
臨床檢疫,鏡檢旋毛蟲
|
每頭豬做臨床檢疫,每5頭豬抽樣檢旋毛蟲
|
質(zhì)檢員
|
發(fā)現(xiàn)問題豬只,緊急隔離評估
|
臨床檢疫記錄, 旋毛蟲檢驗記錄
|
每批審查記錄,隨機抽樣檢測
|
胴體預(yù)冷
CCP3
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細(xì)菌
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預(yù)冷溫度0~4℃之間, 4h≤時間≤36h
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監(jiān)控預(yù)冷溫度及時間
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自動溫度記錄儀,加強人工監(jiān)測
|
每小時
|
質(zhì)檢員及冷庫管理員
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發(fā)現(xiàn)偏離,降低溫度并隔離評估
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產(chǎn)品預(yù)冷記錄
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每批隨機抽樣檢測中心溫度,要求<7℃,質(zhì)檢主管每天審核全部記錄.
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確定了HAACP計劃表,就可以建立起完整的HACCP體系,配合成立起的HACCP工作小組,嚴(yán)格按計劃表實施,責(zé)任到人,配合良好的屠宰衛(wèi)生狀況與設(shè)施和員工的清潔,以及完善有效的冷卻鏈,這樣就能把生產(chǎn)凍中豬中的危害降低到最低,從而保證了供港澳肉品的安全。
參 考 文 獻(xiàn)?
1. 樂桃娟 HACCP基礎(chǔ)知識和審核技巧 寧波出入境檢驗檢疫局
2.中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會 果蔬汁HACCP體系的建立與實施 知識產(chǎn)權(quán)出版社 2002年6月
3. 李文靜等 HACCP在清蒸豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用 肉類工業(yè) 2002年第3期
(http://www.ifood1.com/meatindustry/20023/Con04.asp)