有人認(rèn)為動物肝臟作為營養(yǎng)豐富的補(bǔ)血美食,是孕婦、兒童食譜中不可缺少的食品;但也有人反對,認(rèn)為動物肝臟是動物體內(nèi)最大的解毒器官和毒物“中轉(zhuǎn)站”,聚集了很多毒素,不能多吃。到底那個說才是正確?
動物肝臟營養(yǎng)豐富
首先可以肯定的是,動物肝臟營養(yǎng)極其豐富,其他食物很難代替。動物肝臟中含有豐富的蛋白質(zhì),每百克豬肝含蛋白質(zhì)21.3克,是豬肉的兩倍。動物肝臟堪稱食品中的“維生素A之王”。人們常吃的動物肝臟,其維生素A含量從高到低依次為:羊肝、牛肝、雞肝、豬肝。
作為補(bǔ)血佳 品,動物肝臟中鐵的含量極高,以每百克可食部分計算,鴨肝含鐵量最高,為23.1毫克,豬肝含鐵22.6毫克,雞肝含鐵12毫克,鵝肝含鐵7.8毫克,羊 肝含鐵7.5毫克。鐵是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分,人體缺鐵可引起缺鐵性貧血。動物肝中的鐵不僅含量高,而且比較容易吸收。此外,常吃動物肝臟,可以為機(jī)體 提供足夠的造血塬材料,使人面頰紅潤、精神振奮。
動物肝臟有營養(yǎng)“缺點”
不過,動物肝臟雖然營養(yǎng)豐富,但也有不足之處。動物肝臟不僅膽固醇的含量較高,同時還是動物體內(nèi)的主要解毒器官。食物中的有毒有害物質(zhì)大多經(jīng)肝臟進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化,然后排出體外。檢測表明,健康動物肝臟中分散殘存著很少量的有毒物質(zhì),是可以忽略不計的。
食用動物肝臟的六個原則
選用健康動物的肝臟。購買時應(yīng)選擇通過檢疫的禽畜的肝臟,病死或死因不明的禽畜肝臟一律不能食用。健康動物的肝臟為紅褐色,光滑,有光澤,質(zhì)軟且嫩,手指稍用力可插入切開處,做熟后味道鮮嫩。
食用前需徹底清洗。先將動物肝臟放在自來水下沖洗幾分鐘,再浸于冷水中浸泡30分鐘,然后取出放清水中清洗干凈。如果需立即進(jìn)食,可將肝臟切成塊,放在清水中用手輕輕抓洗,然后取出置于塑料或金屬漏盆中,在自來水龍頭下沖洗干凈。
烹調(diào)時要煮熟炒透。烹調(diào)時切忌“快炒急滲”,更不可為求鮮嫩而“下鍋即起”。要做到煮熟炒透,使豬肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好,以確保食用安全。
攝入應(yīng)適量。以豬肝為例,每周食用兩次,每次50~100克,即可滿足機(jī)體對鐵、維生素A的需要。
不可與維生素C片同食。動物肝臟內(nèi)含有豐富的鋅、錳、銅等微量元素,若與維生素C片同食,會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),導(dǎo)致維生素C被氧化生成脫氫抗壞血酸而失去正常功效。
少吃含飽和脂肪酸高的其他食物。吃動物肝臟特別是豬肝時,應(yīng)少吃含飽和脂肪酸高的其他食物,如動物油、肥 肉、奶油、黃油、全脂奶等,以避免這些食物中的飽和脂肪酸促進(jìn)人體對豬肝中膽固醇的吸收?梢栽诔载i肝的同時,吃一些大豆及豆制品,因為其中含有的豆固醇 結(jié)構(gòu)與膽固醇類似,可以減少人體對膽固醇的吸收。
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