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    干啤酒的生產(chǎn)工藝

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
    干啤酒的生產(chǎn)工藝

    干啤酒又稱為低糖啤酒,或稱為低熱值啤酒,它是80年代在世界風(fēng)行起來的啤酒品種。1987年首先由日本研究創(chuàng)制,投入市場后轟動過日本,后來又在歐美刮起過熱旋風(fēng),成為當(dāng)今世界上風(fēng)行的啤酒新品種。我國近幾年來也有不少啤酒廠研究、試制、并投入生產(chǎn),受到各地消費者青睞,尤其在南方沿海城市更多。

    干啤酒是屬于不甜、干凈、在口中不留余味的啤酒,實際上是高發(fā)酵度的啤酒,口味清爽的啤酒新品種。近幾年消費者的口味有所變化,喜歡甜味小,酒精度低,清爽型的啤酒風(fēng)格。發(fā)酵度低,喝起來清淡,比汽水好喝。

    干啤酒生產(chǎn)用原料與啤酒類似,如麥芽要求色淡,發(fā)芽率高,溶解度高,糖化時間短,糖化力強,寇爾巴哈值42%以上;麥芽輔助原料可使用大米,也可使用白砂糖,以提高可發(fā)酵性糖,增加發(fā)酵度,降低色度;酒花使用好些的香型花,使用量比啤酒可略少些,防止過苦,水質(zhì)以軟水比較理想,最高不要超過5個德國硬度。至于外加酶制劑以耐高溫α-淀粉酶,可縮短大米液化時間,并使用高效糖化酶,增加可發(fā)酵性粉,必要時還可使用蛋白酶,以提高泡沫持久性。

    糖化工藝應(yīng)使用多生產(chǎn)可發(fā)酵性糖為前提,麥芽還應(yīng)使蛋白分解溫度,以48~520C;糖化最好采用兩段糖化方法,即63~650C保持40分鐘,68~700C保持10分鐘;在麥汁開始煮沸30分鐘,添加10%的白砂糖和高效糖化酶,產(chǎn)生可發(fā)酵性糖。

    釀制干啤酒使用酶制劑是簡單易行的方法。因為酵母少直接影響啤酒的風(fēng)味,改變酵母菌種應(yīng)持謹(jǐn)慎態(tài)度,調(diào)整糖化工藝的方法對提高麥汁中可發(fā)酵性糖的含量是有限的。相比之下,使用酶制劑,不僅增加成本有限,而且效果比較顯著。釀制干啤酒使用糖化酶可將淀粉α-1和α-1.6糖苷鍵變成葡萄糖和界限糊精,但糖化酶活力仍有1200個巴氏滅菌單位存在。最終飲后的干啤仍有甜味感,影響干啤酒的口感是其最大的缺點,應(yīng)該注意研究。近來有使用普魯蘭酶的嘗試,它只分解麥鏈淀粉1.6鍵的糖苷酶,使支鏈淀粉變成為直鏈,才能大幅度提高可發(fā)酵性糖。普魯蘭酶純化只需要80巴氏滅菌單位,雖然啤酒中含有少量的活性殘酶,不再轉(zhuǎn)化為低分子糖,也不會導(dǎo)致啤酒后期變甜。中外還有一種商業(yè)化的麥芽糖和麥芽之糖,它滅菌純化只有70個巴氏滅菌單位,也可使用在冷麥汁中,所產(chǎn)麥汁的發(fā)酵度可在72—74,是理想的高發(fā)酵度的酶制劑,其使用量在糖化陳列階段少使用。至于酶制劑的使用量,如在糖化時使用Promozyme 200L,每噸原料麥芽可使用3—5kg,最適PH4.3,溫度45—650C。也可以在發(fā)酵開始使用,可使用Fungamyl 800L,每千升麥汁使用20—40g,滅菌后啤酒中不含有活酶,如在發(fā)酵期間使用AHG 300L,每千升麥汁使用30—50ml,但滅菌后啤酒中仍含有活酶,究竟如何使用,可根據(jù)工廠設(shè)備和消費者喜好選擇。

    干啤酒由于原麥汁濃度只有8—100B,熱值比較低,只有80卡(1卡=4.1868焦耳)左右,含有不發(fā)酵的糖多在2.0—2.5g,比普通啤酒低1g左右,發(fā)酵度為70%--82%,比普通啤酒高5%--10%;干啤酒色度比較低,多為7-8EBC,苦味也較低,多在10EBC,屬純淡爽型啤酒,酒精含量3%-4%,二氧化碳?xì)夂慷嘣?.45%-0.55%,所以泡沫比較豐富,殺口力強,飲后不留有余味。

     

     

     
     
     
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