Vc在葡萄酒中的作用
SO2因具有殺菌、抗氧化以及增進溶解、改善風味的作用,在葡萄酒的生產(chǎn)和貯藏中廣泛應(yīng)用。但考慮到SO2的怪味以及會對人體帶來毒害,很多葡萄酒工作者試圖在生產(chǎn)中另找其他物質(zhì),取代SO2,有些人曾把希望寄托在抗壞血酸—Vc上。
對于Vc,普遍認為具有還原性質(zhì),即抗氧化作用。在與其他可被氧化的物質(zhì)同時共存時,由于其被氧化的速度大大超過其他物質(zhì)的氧化速度,故而保護其他物質(zhì)免受氧化。所以國內(nèi)有些葡萄酒生產(chǎn)廠家,額外的在葡萄酒中添加Vc,以期防止香味物質(zhì)的氧化,保持葡萄酒的新鮮香味。在實驗的基礎(chǔ)上,我們認為葡萄酒在大量接觸空氣的情況下,能夠促進某些組分受到氧化,從而發(fā)揮“中間氧化劑”的性質(zhì),結(jié)果使酒氧化更快、更嚴重。
Vc在葡萄酒中的“不確定性”作用引起了很多專家、學者的關(guān)注。于是,有人設(shè)計了這樣的一組實驗:用分光光度計的測量數(shù)據(jù)來反映酒中氧化程度,讀數(shù)越高,氧化程度越高,反之越低。通過加入Vc,引起讀數(shù)的變化,來研究葡萄酒中Vc的氧化還原作用。用Vc處理模擬酒和不同品種的葡萄酒,得出同樣的結(jié)論,不論在富氧、缺氧條件下,Vc先起抗氧化作用,后促進氧化。在與SO2結(jié)合使用下,用不同濃度的SO2與Vc組合分別對葡萄酒進行處理,得出的結(jié)論是,在有SO2存在情況下,Vc抗氧化作用時間很短,很快就促進氧化,且SO2濃度越大,Vc抗氧化作用時間越短,而無SO2,抗氧化時間會較長。
如上的實驗結(jié)論,解釋了有關(guān)葡萄酒中Vc作用的疑團。實際生產(chǎn)中,我們也會發(fā)現(xiàn),那些裝瓶時用Vc處理過的酒在市場上銷售時,少則三四個月,多則五六個月,瓶內(nèi)便會出現(xiàn)沉淀。葡萄酒中Vc的作用,告訴各葡萄酒生產(chǎn)廠家,用Vc起抗氧化作用是不足取的,如果僅是為了增加酒中難得的Vc含量,酒要盡快消費掉。
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