㈠綠豆凝劑豆腐
是以大豆為原料,以綠豆粉作凝聚劑制作的一種新型豆腐,色白質細嫩,無苦味和異味,較受消費者歡迎。
1、選豆。選用不霉爛,蛋白質含量高的大豆作原料,過篩,去掉塵土和雜質。
2、泡豆磨漿。將干凈的大豆用20℃的水浸泡8-9小時,泡至手掐豆爛無硬感時為止。然后,按20公斤大豆、230公斤水的比例,用打漿機磨成細豆?jié){。
3、過濾去渣。將細豆?jié){多遍加水,攪拌過濾,濾得豆?jié){液,濾渣另作加工用。
4、升溫凝聚。先把豆?jié){液移入鍋內,用文火加熱,邊加熱邊攪動,嚴防糊鍋,直至漿沸。再按每5公斤豆?jié){液加入0.5公斤綠豆粉凝劑的比例,將凝劑和鹽鹵混溶均勻,一人快速攪動煮沸的豆?jié){,另一人迅速把凝劑鹽鹵倒入鍋內,數(shù)分鐘后,待豆?jié){呈現(xiàn)出豆花時為止。
5、擠水制腐。將點鹵后的豆花漿撈入豆腐包內包好,放入長方形平底擠筐內,上蓋一平板,板上壓40公斤的石塊,將腐水擠出一定量時,即成綠豆凝劑豆腐。
㈡花生豆腐
以花生加工而成的豆腐,富含維生素、礦物質等多種營養(yǎng)成分,所含的油脂不易氧化,容易被人體吸收,并且鮮嫩細脆,清香可口,口感細膩。
1、主要原料及配比(以10公斤花生為例),10公斤花生仁(去皮)、水45公斤、乳化劑甘油(或基油二酸脂)5克、18克淀粉、100克硫酸鈣溶液。
2、生產工藝。①將10公斤花生仁與45公斤水一起點滴磨漿,然后用濾布將漿渣進行分離,可得38-40公斤花生漿汁。②在濾得的花生漿汁中,添加乳化劑甘油并在較高壓力下進行均質。③經過均質的花生漿汁中,添加淀粉,倒入鍋中加熱,在94-96℃的溫度下,加熱30分鐘。④將加熱的花生及淀粉混合漿液,移入另一容器中,添加硫酸鈣溶液攪拌均勻,立即用水冷卻到15-20℃,即凝成“花生豆腐”。
是以大豆為原料,以綠豆粉作凝聚劑制作的一種新型豆腐,色白質細嫩,無苦味和異味,較受消費者歡迎。
1、選豆。選用不霉爛,蛋白質含量高的大豆作原料,過篩,去掉塵土和雜質。
2、泡豆磨漿。將干凈的大豆用20℃的水浸泡8-9小時,泡至手掐豆爛無硬感時為止。然后,按20公斤大豆、230公斤水的比例,用打漿機磨成細豆?jié){。
3、過濾去渣。將細豆?jié){多遍加水,攪拌過濾,濾得豆?jié){液,濾渣另作加工用。
4、升溫凝聚。先把豆?jié){液移入鍋內,用文火加熱,邊加熱邊攪動,嚴防糊鍋,直至漿沸。再按每5公斤豆?jié){液加入0.5公斤綠豆粉凝劑的比例,將凝劑和鹽鹵混溶均勻,一人快速攪動煮沸的豆?jié){,另一人迅速把凝劑鹽鹵倒入鍋內,數(shù)分鐘后,待豆?jié){呈現(xiàn)出豆花時為止。
5、擠水制腐。將點鹵后的豆花漿撈入豆腐包內包好,放入長方形平底擠筐內,上蓋一平板,板上壓40公斤的石塊,將腐水擠出一定量時,即成綠豆凝劑豆腐。
㈡花生豆腐
以花生加工而成的豆腐,富含維生素、礦物質等多種營養(yǎng)成分,所含的油脂不易氧化,容易被人體吸收,并且鮮嫩細脆,清香可口,口感細膩。
1、主要原料及配比(以10公斤花生為例),10公斤花生仁(去皮)、水45公斤、乳化劑甘油(或基油二酸脂)5克、18克淀粉、100克硫酸鈣溶液。
2、生產工藝。①將10公斤花生仁與45公斤水一起點滴磨漿,然后用濾布將漿渣進行分離,可得38-40公斤花生漿汁。②在濾得的花生漿汁中,添加乳化劑甘油并在較高壓力下進行均質。③經過均質的花生漿汁中,添加淀粉,倒入鍋中加熱,在94-96℃的溫度下,加熱30分鐘。④將加熱的花生及淀粉混合漿液,移入另一容器中,添加硫酸鈣溶液攪拌均勻,立即用水冷卻到15-20℃,即凝成“花生豆腐”。