千葉豆腐制作工藝及配方:
一、材料比例:
1、大豆功能性濃縮蛋白 150g
2、大豆分離蛋白 粉 380g
3、木薯/馬鈴薯變性淀粉: 80g
4、大豆色拉油: 500g
5、冰水: 碎冰1800g+水700g
6、TG酶 1--2g
7、凝固劑: 2g
8、白色素: 4g
9、超鮮: 3g
10、鮮味素: 3g
11、食鹽: 2g 1.
二、千葉豆腐制作流程:
1、備料:將TG酶與干淀粉混合;
2、制漿:將冰塊、水、凝固劑混合加入桶內(nèi),再加入大豆蛋白 粉,開(kāi)機(jī)打漿,至桶內(nèi)漿料形成漩渦狀(時(shí)間約2分鐘);在漩渦中加入混合后的淀粉,繼續(xù)攪拌至略有彈性(時(shí)間約2分鐘);在漩渦中緩慢加入色拉油、白色素、超鮮、鮮味素、食鹽,繼續(xù)打漿至漿料完全乳化,變白,有彈性(時(shí)間約5至7分鐘)。
3、鋪盤(pán):盤(pán)底部涂層油后,打好的漿料,快速鋪盤(pán)(邊手工攪動(dòng)邊鋪),刮平、壓漿;
4、熟化:在室溫中熱化1-2小時(shí)后,放入冷柜中進(jìn)行零度保鮮,使?jié){料進(jìn)一步熟化,時(shí)間10小時(shí)以上。
5、成型:將氧化后的漿料放入蒸箱中進(jìn)行蒸煮,先用溫度50度左右蒸20-30分鐘,后再加溫至90度,再蒸10分鐘,即可出鍋。
6、包裝:蒸熟產(chǎn)品置于通風(fēng)處風(fēng)干冷卻后進(jìn)行包裝,再進(jìn)行急凍,待凍透后即可出貨。
千葉豆腐制作注意事項(xiàng):
1、TG酶的分量可隨產(chǎn)品特性要求適當(dāng)改動(dòng),變性淀粉可根據(jù)口感要求增減;
2、色拉油必須選擇色澤較淺的大豆油,以增加白度;
3、如果要增加彈脆度,可適當(dāng)增長(zhǎng)打漿時(shí)間,并增加熟化時(shí)間,熟化時(shí)間越久越彈脆;
4、蒸煮時(shí),要用保鮮膜將產(chǎn)品包住再蒸,以防止在蒸煮時(shí)吸入水分,影響彈脆度;
5、可適量加入豬肉香精或牛肉香精、雞蛋清或蛋清粉,以增強(qiáng)產(chǎn)品口感及香味。