傳統(tǒng)方法制作豆腐腦是用石膏、鹵水等凝固劑,這種方法產(chǎn)量較低,質(zhì)量也差。如果改用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑,則制出的豆腐腦更為潔白細(xì)膩可口,可被人體吸收70%以上,而且每千克大豆比傳統(tǒng)制作方法多出4千克左右的豆腐腦。其技術(shù)要點(diǎn)如下:
1、選料。選擇顆粒飽滿、無(wú)霉?fàn)、無(wú)病蟲(chóng)害的大豆為原料,將原料先用篩子篩去雜質(zhì),再用清水洗滌干凈。
2、浸泡。用干豆重量4-5倍的清水泡豆,以泡到手捻豆粒能分開(kāi)瓣為宜,溫度高浸泡時(shí)間短,溫度低浸泡時(shí)間長(zhǎng)。在浸泡水中加入適量純堿或多次勤換水,可防止浸泡水變酸。
3、磨漿。先將豆粒粉碎,細(xì)度以能通過(guò)100目篩為宜,太粗蛋白質(zhì)不易釋放出來(lái),太細(xì)豆粕就會(huì)混入漿中,影響豆腐腦的品質(zhì)。磨漿時(shí)可加入適量純堿,也可用豆類消泡劑,以消除磨漿時(shí)產(chǎn)生的泡沫。磨漿后靜置片刻濾漿。
4、濾漿。用鋼磨或石磨磨漿時(shí),可采用三磨二濾式套濾濾漿;砂輪磨則為一次性濾漿。一般控制在每千克大豆濾漿15-16千克左右。
5、煮漿。用大火迅速升溫使?jié){沸騰,并保持5分鐘。因皂角素的分解而產(chǎn)生大量泡沫時(shí),可用豆類消泡劑消泡。
6、加凝固劑。將葡萄糖酸內(nèi)脂溶于少量清水中,迅速加入煮好的豆?jié){中并攪拌均勻。一般每千克干大豆需加入9克葡萄糖酸內(nèi)酯,不可過(guò)多也不宜過(guò)少,加入后保溫15分鐘左右,待成型穩(wěn)定后即為成品。
1、選料。選擇顆粒飽滿、無(wú)霉?fàn)、無(wú)病蟲(chóng)害的大豆為原料,將原料先用篩子篩去雜質(zhì),再用清水洗滌干凈。
2、浸泡。用干豆重量4-5倍的清水泡豆,以泡到手捻豆粒能分開(kāi)瓣為宜,溫度高浸泡時(shí)間短,溫度低浸泡時(shí)間長(zhǎng)。在浸泡水中加入適量純堿或多次勤換水,可防止浸泡水變酸。
3、磨漿。先將豆粒粉碎,細(xì)度以能通過(guò)100目篩為宜,太粗蛋白質(zhì)不易釋放出來(lái),太細(xì)豆粕就會(huì)混入漿中,影響豆腐腦的品質(zhì)。磨漿時(shí)可加入適量純堿,也可用豆類消泡劑,以消除磨漿時(shí)產(chǎn)生的泡沫。磨漿后靜置片刻濾漿。
4、濾漿。用鋼磨或石磨磨漿時(shí),可采用三磨二濾式套濾濾漿;砂輪磨則為一次性濾漿。一般控制在每千克大豆濾漿15-16千克左右。
5、煮漿。用大火迅速升溫使?jié){沸騰,并保持5分鐘。因皂角素的分解而產(chǎn)生大量泡沫時(shí),可用豆類消泡劑消泡。
6、加凝固劑。將葡萄糖酸內(nèi)脂溶于少量清水中,迅速加入煮好的豆?jié){中并攪拌均勻。一般每千克干大豆需加入9克葡萄糖酸內(nèi)酯,不可過(guò)多也不宜過(guò)少,加入后保溫15分鐘左右,待成型穩(wěn)定后即為成品。