魚(yú)豆腐分為休閑魚(yú)豆腐和速凍魚(yú)豆腐,其中速凍魚(yú)豆腐一般為正方形,略厚,近年來(lái)已經(jīng)成為廣受歡迎的火鍋、燒烤和麻辣菜品之一。休閑魚(yú)豆腐略薄,前端生產(chǎn)工序與速凍魚(yú)豆腐基本一致,但后端經(jīng)過(guò)高溫殺菌,且多已調(diào)好味,分裝成類似于豆干一樣的包裝,開(kāi)袋即可食用,是人們旅游、休閑佳品,具有廣闊的市場(chǎng)前景。
以往的魚(yú)豆腐都是冷凍的,運(yùn)輸必須借助冷鏈,大大限制了產(chǎn)品的銷售; 休閑魚(yú)豆腐流行,首先是突破了冷鏈的限制。據(jù)此,本文介紹了兩種休閑魚(yú)豆腐加工工藝,希望為魚(yú)糜新型產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供一些技術(shù)參考。
01、一種用冷凍魚(yú)糜制作魚(yú)豆腐的加工工藝[1]
一、材料
冷凍魚(yú)糜、大豆蛋白、木薯淀粉、植物油、香辛料等。基料中魚(yú)糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。
二、工藝流程
魚(yú)糜解凍→配料→斬拌→成型→蒸煮→油炸→鹵制→真空封裝→高溫殺菌。
斬拌工藝:
先將魚(yú)糜加入斬拌機(jī),低速斬拌,依次加入其他輔料(鹽1.5%、味精0.3%、姜汁4%、蛋清3%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、小蘇打0.3%、轉(zhuǎn)谷酰胺酶0.4%、氯化鈣0.8%),斬刀開(kāi)高速,斬拌直至冰全部融化且基料溫度保持在12 ℃以下。
鹵制配方:
以1 份高湯質(zhì)量計(jì)算,香辛料按照辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0‰、八角2.3‰、良姜1.0‰、陳皮1.0‰、甘草1.6‰、香果1.6‰、小茴香2.6‰、白芷1.3‰、草果1.3‰、香葉1.0‰、山奈2.0‰、肉豆蔻1.2‰、紅豆蔻1.2‰、丁香0.6‰、山楂0.5‰、檸檬0.3‰配制;其他輔料按照食用油15%、食鹽2.5%、白糖8.0%、老抽3.0%、豆瓣醬4.0%、味精3.0%。
高溫殺菌:115 ℃高溫殺菌15 min。
02、一種用新鮮魚(yú)肉制作魚(yú)豆腐的加工工藝[2]
一、原料
新鮮魚(yú)肉、雞胸肉、豬肥膘、增彈素(復(fù)配磷酸鹽)、食用鹽、白砂糖、味精、葡萄糖、安鮮爾(復(fù)配防腐劑)、卡拉膠、變性淀粉、大豆分離蛋白、水。
二、工藝流程
原料預(yù)處理→斬拌→成型→蒸煮→切片→油炸→冷卻→調(diào)味→包裝→高溫殺菌。
三、休閑魚(yú)豆腐基本配方
休閑魚(yú)豆腐原料及添加量見(jiàn)表1。
表1 休閑魚(yú)豆腐基礎(chǔ)配方(100kg)
2種休閑魚(yú)豆腐的加工工藝介紹
三、休閑魚(yú)豆腐工藝要點(diǎn)
(一)原料預(yù)處理
采購(gòu)新鮮魚(yú)肉剔除魚(yú)骨,冰鮮雞胸肉和豬肥膘解凍絞碎,清洗、修整、稱重,待用。
(二)斬拌乳化
稱量適量斬拌輔料,如增彈素(復(fù)配磷酸鹽)、大豆分離蛋白、卡拉膠、安鮮爾(復(fù)配防腐劑)等進(jìn)行斬拌,注意控制中心溫度低于8℃。
2種休閑魚(yú)豆腐的加工工藝介紹
圖片來(lái)源:千圖網(wǎng)會(huì)員
(三)成型
乳化物倒入5cm 厚托盤(pán)定型2 ~ 4h。
(四)油炸
130℃油炸5min,冷卻待用。
(五)調(diào)味
按油炸魚(yú)豆腐重量計(jì),加入5% 香辣調(diào)味料,經(jīng)植物油熟化后與油炸魚(yú)豆腐混合均勻,冷卻瀝油備用。
(六)包裝
以每袋80g 的量裝入蒸煮袋中,用真空包裝機(jī)抽空封裝,要求封口嚴(yán)實(shí)。
(七)滅菌
將包裝好的魚(yú)豆腐高溫殺菌。
(八)質(zhì)檢
逐袋檢查有無(wú)破袋漏氣,抽樣,內(nèi)部做理化,微生物檢測(cè),合格后方可入庫(kù),出廠銷售。
參考文獻(xiàn):
[1] 李新,汪蘭,吳文錦,鉏曉艷,廖濤,耿勝榮,熊光權(quán). 常溫魚(yú)豆腐制品研究與開(kāi)發(fā). 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué). 第55 卷第8 期2016 年4 月
[2] 陳興盛本國(guó)李海龍陳紅. 休閑魚(yú)豆腐的加工工藝研究. 肉類工業(yè). 2015 年第10 期總第414 期
來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn) 整理,轉(zhuǎn)載必須注明來(lái)源。
提醒:文章僅供參考,如有不當(dāng),歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下,擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng),因此導(dǎo)致的損失,本運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布,請(qǐng)聯(lián)系處理。