鵪鶉皮蛋加工原理和方法與鴨皮蛋基本相同。但由于鶴鶉蛋個體小,蛋重約10克,蛋殼薄,厚僅0.2毫米,易破損,在加工工藝上要考慮這一特點(diǎn),F(xiàn)就與鴨皮蛋加工不同之處簡述如下。
1.料液配制
水10千克,氫氧化鈉(純度為96%)0.42千克,紅茶0.3千克,食鹽0.25千克,五香料160克(桂皮、豆蔻、白芷、八角各40克)。
按配方要求先將五香料、紅茶和水放在鍋中煮沸15~20分鐘,然后用紗布將茶葉過濾,利用茶葉水,趁熱加入氫氧化鈉和食鹽,充分?jǐn)嚢枋蛊渫耆芙,靜置1天,冷卻到室溫,測定氫氧化鈉濃度,要求氫氧化鈉濃度為O.9~1摩/升。
2.裝缸灌料
將檢驗(yàn)后新鮮的鵪鶉蛋小心放人陶缸中,盡量減少人為的損失,每缸裝蛋10~20千克,防止缸底蛋被壓破,提高出品率。再將配好的冷卻料液灌人缸內(nèi),使蛋淹沒,蓋上竹篾。
3.出缸
溫度在20℃時,經(jīng)18~20天便可成熟,經(jīng)檢驗(yàn)合格者出缸。
4.包泥或涂膜
將殘料與黃泥混合均勻后,在皮蛋表面包裹一薄層,滾上干燥、清潔的鋸木屑。由于鵪鶉蛋個體小,用傳統(tǒng)的包泥滾糠法操作困難,食用不便,可將晾干的鵪鶉皮蛋用醫(yī)用液體石蠟或4%聚乙烯醇進(jìn)行涂膜保質(zhì),使皮蛋進(jìn)一步后熟,清潔衛(wèi)生,食用方便。
鵪鶉皮蛋蛋白晶瑩如玉,有彈性和松花,蛋黃呈黃、橙、褐、綠、藍(lán)諸色,溏心適中,帶有清香滋味。
1.料液配制
水10千克,氫氧化鈉(純度為96%)0.42千克,紅茶0.3千克,食鹽0.25千克,五香料160克(桂皮、豆蔻、白芷、八角各40克)。
按配方要求先將五香料、紅茶和水放在鍋中煮沸15~20分鐘,然后用紗布將茶葉過濾,利用茶葉水,趁熱加入氫氧化鈉和食鹽,充分?jǐn)嚢枋蛊渫耆芙,靜置1天,冷卻到室溫,測定氫氧化鈉濃度,要求氫氧化鈉濃度為O.9~1摩/升。
2.裝缸灌料
將檢驗(yàn)后新鮮的鵪鶉蛋小心放人陶缸中,盡量減少人為的損失,每缸裝蛋10~20千克,防止缸底蛋被壓破,提高出品率。再將配好的冷卻料液灌人缸內(nèi),使蛋淹沒,蓋上竹篾。
3.出缸
溫度在20℃時,經(jīng)18~20天便可成熟,經(jīng)檢驗(yàn)合格者出缸。
4.包泥或涂膜
將殘料與黃泥混合均勻后,在皮蛋表面包裹一薄層,滾上干燥、清潔的鋸木屑。由于鵪鶉蛋個體小,用傳統(tǒng)的包泥滾糠法操作困難,食用不便,可將晾干的鵪鶉皮蛋用醫(yī)用液體石蠟或4%聚乙烯醇進(jìn)行涂膜保質(zhì),使皮蛋進(jìn)一步后熟,清潔衛(wèi)生,食用方便。
鵪鶉皮蛋蛋白晶瑩如玉,有彈性和松花,蛋黃呈黃、橙、褐、綠、藍(lán)諸色,溏心適中,帶有清香滋味。