雞蛋腌制成咸蛋后,其蛋白質(zhì)含量明顯減少,由鮮蛋的每百克含14.7克,下降為10.4克;脂肪含量明顯增多,由鮮蛋每百克含11.6克,上升為13.1克;碳水化合物含量變化更大,由鮮蛋每百克含1.6克,上升為10.7克;礦物質(zhì)保存較好,鈣的含量大大提高,由鮮蛋每百克含55毫克,上升為512毫克。
鮮鴨蛋腌制成皮蛋后,蛋白質(zhì)含量由鮮鴨蛋每百克為8.7克上升至13.1克;脂肪含量由鮮鴨蛋每百克含9.8克上升為10.7克;碳水化合物的含量下降較大,由鮮鴨蛋每百克的10.3克降低為2.2克;在維生素含量上,維生素A由鮮鴨蛋的1380國(guó)際單位,降低為940國(guó)際單位,其他維生素變化不大;礦物質(zhì)含量鮮鴨蛋和皮蛋的差異不大。