鵪鶉蛋營養(yǎng)豐富,尤以其蛋黃中蛋白質(zhì)、卵磷脂含量高,對神經(jīng)衰弱、高血脂等有一定輔助治療作用。鵪鶉蛋大多以直接蒸煮烹調(diào)食用為主,缺乏對鵪鶉蛋尤其是對鵪鶉蛋黃的深開發(fā)。蛋黃粉產(chǎn)品的開發(fā)增進(jìn)了對鵪鶉蛋的應(yīng)用。
一、設(shè)備與原料
均質(zhì)機(jī)、噴粉塔、包裝機(jī)、新鮮鵪鶉蛋
二、工藝流程
鵪鶉蛋→洗蛋→去蛋皮→分離蛋黃→蛋黃液打漿→均質(zhì)→噴粉→包裝→調(diào)配→成品
1.選料、清洗。 選用新鮮的鵪鶉蛋,清洗干凈。2.去皮、分離蛋黃。 在不銹鋼容器中,把蛋黃分離。3.打漿。用打蛋器將蛋黃打至有豐富的泡沫。4.均質(zhì)。在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行充分均質(zhì)。5.調(diào)配。將肉味香精按配比要求進(jìn)行調(diào)配。
三、噴霧干燥
1.進(jìn)口溫度的選擇:進(jìn)風(fēng)溫度低,會降低干燥速度和干燥能力,導(dǎo)致制品含水量偏高;進(jìn)風(fēng)溫度高,影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味,同時也浪費(fèi)能源,使制品發(fā)生焦煳,色澤變暗,從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。在180℃到200℃條件下的到的蛋黃粉色、香、味均正常,因此選進(jìn)風(fēng)溫度為180℃—200℃。
2.進(jìn)料速度的選擇:當(dāng)進(jìn)料速度過高時,可能由于轉(zhuǎn)盤的轉(zhuǎn)速有限,使料液未及時噴霧而受熱凝固,堵塞噴頭。過高還會引起干燥不徹底,提高成品的含水量。選取8ml/min最合適。
3.轉(zhuǎn)速的選擇:當(dāng)轉(zhuǎn)速小于1500r/min時,因受熱的蛋黃來不及變成霧狀而堵塞噴頭。另外轉(zhuǎn)速過小,產(chǎn)品顆粒變大,一方面不宜干燥,另一方面因為內(nèi)部水分得不到及時汽化,會形成外干內(nèi)濕的粒子,易吸潮。當(dāng)轉(zhuǎn)速過大,產(chǎn)品粒度大,影響干燥效果。轉(zhuǎn)速為1500r/min—1800r/min時,噴粉效果最好。
4.進(jìn)料溫度的選擇:當(dāng)溫度升高時,物料進(jìn)入噴霧室很快被干燥,在降落過程中基本完成了干燥。如果進(jìn)料溫度過低,物料干燥不足,因而粘在壁上,造成產(chǎn)品的焦煳和分解、濕度過高。進(jìn)料溫度選擇45℃—50℃為宜。
5.噴霧干燥對產(chǎn)品品質(zhì)的影響:噴霧干燥非常迅速,蛋黃液在瞬間即可干燥,因此噴霧干燥對蛋黃液的營養(yǎng)成分、色、香、味等影響很小。
四、調(diào)配
按照1%的添加量加入天博熱反應(yīng)雞粉CH-4和0.05%的天博雞肉精油21067,拌合均勻。也可以應(yīng)不同的口味需求加入不同的香精香料來調(diào)配。
五、成品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo): 色澤:淡黃色,有光澤;滋味:具有蛋黃粉的正常香氣,無異味;組織形態(tài):粉末狀。2.理化指標(biāo):水分≤3%,游離脂肪酸≤2.8%,磷脂≥23.8%;砷(以As計)≤1.0㎎/㎏,鉛(以Pb計)≤2.0㎎/㎏。3.微生物指標(biāo):菌落總數(shù)≤1000cfu/100g,大腸桿菌≤30cfu/100g,致病菌不得檢出。