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    低鹽嫩化鹽水鴨制作工藝

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-05-27
    核心提示:1、原料準備。 鴨胚要求新鮮,無病,無異味。若加工凍鴨應自然解凍或在冷水中解凍,禁用熱水解凍或蒸汽解凍。 2、開扣腌制。從鴨右側(cè)腋窩處切4-6厘料的切口,除去內(nèi)臟,從肘關節(jié)去翅,從跗關節(jié)去爪。洗凈鴨體及腹腔血污。用18公斤精制食鹽,1 公斤山梨酸鉀、1公斤焦磷


        1、原料準備。 鴨胚要求新鮮,無病,無異味。若加工凍鴨應自然解凍或在冷水中解凍,禁用熱水解凍或蒸汽解凍。

        2、開扣腌制。從鴨右側(cè)腋窩處切4-6厘料的切口,除去內(nèi)臟,從肘關節(jié)去翅,從跗關節(jié)去爪。洗凈鴨體及腹腔血污。用18公斤精制食鹽,1 公斤山梨酸鉀、1公斤焦磷酸鈉混合成20公斤復合鹽。將這20公斤復合鹽抹腌于200只已開扣的鴨體,腌制3小時。

        3、復鹵。復鹵時要清、香、有鹽霜,時間2小時。鴨體要全部浸在鹵中。

        4、煮制。用開水下鍋,使鴨體全部浸在85-95℃的水中,煮至斷紅為止,起鍋時要倒肚湯。煮好的鴨放在衛(wèi)生、清潔、無毒無害的專用容器內(nèi),攤開涼至常溫,不得堆放在一起。

        5、內(nèi)包裝、滅菌。采用真空包裝機,用三層復合鋁箔材料包裝。 真空度要高,封口要嚴。包裝好的鴨放在專用容器內(nèi),然后再放在85--95℃氣溫中持續(xù)90分鐘,不得使水分和油脂大量流失,要輕拿放,不得使包裝袋破損。滅過菌的鴨攤開涼透。

        6、外包裝。涼后再進行外包裝,打上生產(chǎn)日期、裝箱。冷凍貯藏于-15℃以下,出售時輕拿輕放,不得與藥品、化工原料和其它不潔物混裝。發(fā)泡漏氣,包裝破損的不得出售。

        本鴨的優(yōu)點,不但保留了傳統(tǒng)鹽水鴨的風味,而且比原有鹽水鴨的保水性和持油性能好,口味更香,口感更嫩,含鹽量低,完全符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標準。它不但適合普通人食用,更利于一些老年人、兒童和病人食用。另外它保質(zhì)期長,給銷售帶來方便。

     
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    關鍵詞: 鹽水鴨 工藝
     

     
     
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