近日，關(guān)于“預(yù)制菜進(jìn)校園”的爭(zhēng)議越來越多，“預(yù)制菜”這個(gè)概念以一種狼狽的姿態(tài)展現(xiàn)在C端消費(fèi)者面前。

　　

這場(chǎng)聲勢(shì)浩大的聲討主要目標(biāo)還是在預(yù)制菜的安全性上。

　　

去年社交平臺(tái)上“科技與狠活”言論的盛行早已讓消費(fèi)者心里蒙上食品安全的陰影，預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)簽上的長串添加劑更加引發(fā)大家的恐慌。這種恐慌并不是憑空產(chǎn)生的，而是由多年來消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)安全問題的不信任導(dǎo)致的。

　　

“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”食品從業(yè)者對(duì)這句話并不陌生，但消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的安全性不夠了解，短時(shí)間無法接受。偏見一旦產(chǎn)生便很難糾正，這就需要預(yù)制菜工廠端從自身改變，尋求可替代的方案贏得消費(fèi)者的信任。

　　

在這種處境下，順應(yīng)清潔標(biāo)簽的發(fā)展趨勢(shì)，也許是預(yù)制菜行業(yè)保持核心競(jìng)爭(zhēng)力的方法之一。

　　

為了迎合消費(fèi)者對(duì)健康食品的追求，已經(jīng)有很多企業(yè)開始著手將預(yù)制菜與清潔標(biāo)簽結(jié)合起來，去年十月份，符合叮咚買菜清潔標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的首批獲清潔認(rèn)證的自有品牌商品上線，涵蓋烘焙、預(yù)制菜、米面制品多個(gè)品類數(shù)十個(gè)SKU。叮咚買菜宣布正式啟動(dòng)清潔標(biāo)簽計(jì)劃，率先制定清潔標(biāo)簽企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，倡導(dǎo)食品行業(yè)“拒絕多余添加、非必要不添加”的清潔理念。

　　

　　

清潔標(biāo)簽（clean label）的概念最初來源于歐洲，歐盟最早采用E編碼制度將市面上包括穩(wěn)定劑、增香劑、乳化劑、增稠劑、抗氧化劑、防腐劑、色素、酸度調(diào)節(jié)劑在內(nèi)的食品添加劑進(jìn)行統(tǒng)一編碼。這種編碼制度使食品標(biāo)簽透明化，能讓消費(fèi)者直觀地了解到產(chǎn)品中使用添加劑的種類、數(shù)量，而不必追究具體的添加劑名稱。

　　

　　

清潔標(biāo)簽就是在產(chǎn)品標(biāo)簽上盡可能少出現(xiàn)E編碼，保持產(chǎn)品標(biāo)簽配料欄中的食品天然屬性。也正是清潔標(biāo)簽的推出，促使不含添加劑的產(chǎn)品受到青睞，進(jìn)一步影響著食品制造者和配料供應(yīng)者。

　　

目前我國食品行業(yè)中標(biāo)簽使用依照的標(biāo)準(zhǔn)是GB 7717—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。隨著我國消費(fèi)水平不斷提高，消費(fèi)者對(duì)食品標(biāo)簽中的相關(guān)內(nèi)容不斷重視，這也為清潔標(biāo)簽在我國使用提供了一定的客觀要求。

　　

清潔標(biāo)簽?zāi)壳安�沒有權(quán)威的定義，行業(yè)內(nèi)的發(fā)展主要圍繞著天然、簡(jiǎn)單、加工少這幾個(gè)方向。

　　

天然意味著不含人工香料、人工色素、人工防腐劑或合成添加劑，簡(jiǎn)單首先標(biāo)志著較短的食品配料列表，并且是大眾眼中熟悉且健康的種類，加工少即是不使用過度的人工技術(shù)干預(yù)加工。

　　

　　

綜合這幾個(gè)原則，可以把清潔標(biāo)簽的要求歸納為精簡(jiǎn)標(biāo)簽，盡量采用消費(fèi)者能夠理解的配料，提供淺加工的天然健康產(chǎn)品，強(qiáng)調(diào)天然食材本身的營養(yǎng)價(jià)值。

　　

預(yù)制菜在市場(chǎng)中的主流分類主要是即配類、即烹類、即食類以及即熱類，其中飽受爭(zhēng)議的便是即烹類，主要是指經(jīng)過相對(duì)深加工的，冷凍、冷藏或常溫保存的半成品食材，這類預(yù)制深加工食品可直接入鍋進(jìn)行簡(jiǎn)單的調(diào)理及烹飪。

　　

將預(yù)制菜與清潔標(biāo)簽的要求結(jié)合起來，目前出現(xiàn)了幾種解決方案。

　　

一是用天然成分取代合成食品添加劑：為了達(dá)到清潔標(biāo)簽的目的，可使用姜黃、南瓜、辣椒、紫甘藍(lán)、焦糖糖漿等有色天然原料作為人工合成色素的替代品，用酵母替代預(yù)炸食品中的碳酸氫銨等。淀粉作為湯汁醬料中經(jīng)常使用的增稠劑，也是研究領(lǐng)域關(guān)注的方向之一，已經(jīng)有多種清潔標(biāo)簽的淀粉配料，可以用來替代相近功能性的變性淀粉。

　　

二是減少部分食品添加劑的使用：在與預(yù)制菜深度綁定的調(diào)味品市場(chǎng)中，各大調(diào)味品企業(yè)紛紛推出清潔標(biāo)簽類產(chǎn)品。無添加醬油如雨后春筍般推向市場(chǎng)，“零添加頭道醬油”“特級(jí)原汁醬油”“純釀醬油”等占據(jù)商超顯眼位置，且定位都在中高端，價(jià)格較一般醬油貴，但還是受到眾多商家和消費(fèi)者的追捧，足見消費(fèi)者對(duì)食品安全的重視。新工藝設(shè)備及技術(shù)的發(fā)展為清潔標(biāo)簽的發(fā)展帶來更多機(jī)遇。清潔標(biāo)簽配料結(jié)合如微波殺菌、脈沖電場(chǎng)、等離子體殺菌、膜分離（殺菌、過濾等）、超高壓殺菌等新型加工技術(shù)，從技術(shù)層面降低添加劑的使用頻次。

　　

盡管清潔標(biāo)簽的建設(shè)與發(fā)展已經(jīng)持續(xù)多年，擺在面前的缺陷仍是無法忽視：通過改善工藝、少加或不加人工合成添加劑的方法解決問題存在耐受性差、 穩(wěn)定性不夠、價(jià)格較貴的問題。這對(duì)于產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、成本無疑是巨大的挑戰(zhàn)。此外，清潔標(biāo)簽?zāi)壳皼]有完全清晰準(zhǔn)確的定義，在消費(fèi)者眼中食品配料的安全程度同樣因人而異。食品工業(yè)、科技持續(xù)發(fā)展、企業(yè)積極尋求健康安全替代方案以及加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的食品安全教育等需要并駕齊驅(qū)。

　　

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)不斷發(fā)展的產(chǎn)物，也是推動(dòng)食品行業(yè)不斷壯大的有效動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)食品添加劑與清潔標(biāo)簽的協(xié)調(diào)發(fā)展需要各企業(yè)、行業(yè)、政府的共同參與，相信隨著未來法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)化、新的加工設(shè)備和工藝、新的包裝技術(shù)的出現(xiàn)，清潔配料將迎來新的發(fā)展階段。

　　

　　

預(yù)制菜產(chǎn)品當(dāng)前存在的問題還有很多，產(chǎn)品配料名單過長只是最容易被消費(fèi)者看到的一項(xiàng)。消費(fèi)者對(duì)商家使用預(yù)制菜的知情權(quán)、嚴(yán)重缺乏綠色蔬菜導(dǎo)致的營養(yǎng)失衡、重油重鹽，口感復(fù)原度差以及有可能出現(xiàn)的食品安全問題都阻擋著C端消費(fèi)者接受預(yù)制菜。預(yù)制菜進(jìn)入日常生活的趨勢(shì)正在逐年增強(qiáng)，這勢(shì)必會(huì)引起大家的重視與討論，這些討論同時(shí)督促著預(yù)制菜甚至食品行業(yè)不斷完善自身，從各方面贏得消費(fèi)者的肯定。

　　

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心