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    食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

    重慶風(fēng)味火鍋底料的加工技術(shù)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-01-04  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品邦
    核心提示:火鍋底料是火鍋的重要組成部分,對(duì)整個(gè)火鍋的口感和風(fēng)味有著直接的影響。一般來(lái)說(shuō),可以將火鍋底料分為麻辣火鍋底料、清湯火鍋底料和番茄火鍋底料等不同種類。 今天分享的是一種重慶風(fēng)味火鍋底料,與成都風(fēng)味火鍋料比,重慶風(fēng)味火鍋料的特點(diǎn)是:麻辣為主,香辛料用量比較少,生鮮類用料比較多,油脂含量也比較高。
    前言

    火鍋底料是火鍋的重要組成部分,對(duì)整個(gè)火鍋的口感和風(fēng)味有著直接的影響。一般來(lái)說(shuō),可以將火鍋底料分為麻辣火鍋底料、清湯火鍋底料和番茄火鍋底料等不同種類。
     
    今天分享的是一種重慶風(fēng)味火鍋底料,與成都風(fēng)味火鍋料比,重慶風(fēng)味火鍋料的特點(diǎn)是:麻辣為主,香辛料用量比較少,生鮮類用料比較多,油脂含量也比較高。
     
    產(chǎn)品配方

    牛油1000,辣椒200,花椒40,蒜末40,姜末40,火鍋豆瓣醬30,豆豉20,洋蔥30,大蔥30,香菜30,冰糖3,千里香2,八角1,小茴香5。
     
    工藝流程

    原料選擇→辣椒預(yù)處理→生鮮預(yù)處理→香辛料預(yù)處理→炒制→包裝→金屬探測(cè)→裝箱貯存。
     
    操作要點(diǎn)

    原料選擇:
    根據(jù)對(duì)產(chǎn)品的需求和定位,選擇合適的辣椒、花椒和香辛料。
    注:原料的品種、產(chǎn)地、香氣和成本等。
     
    辣椒預(yù)處理:
    將選用的辣椒剪成2cm左右的辣椒節(jié)(也可直接購(gòu)買(mǎi)辣椒節(jié)),溫水下鍋進(jìn)行煮制,煮制至辣椒變軟,撈出,采用10mm孔徑進(jìn)行絞制,絞制成辣椒醬備用。
     
    生鮮預(yù)處理:
    將洋蔥切成條,大蔥切成3-4cm的段,蒜、姜切成3~5mm的末,小蔥、香菜用整顆,清洗干凈后控水備用。
     
    香辛料預(yù)處理:
    將香辛料用溫水進(jìn)行泡制,大概20分鐘左右。
     
    炒制:
    1、取70%的牛油放入鍋中,油溫升至140℃左右時(shí),放入蔥、洋蔥、小蔥、香菜,炸干至表面金黃后撈出,然后放入姜末和蒜末,炸至金黃色后撈出備用。
    2、加入剩余30%的牛油(一是增加牛油油脂的香味,二是使油溫快速降低)、豆瓣醬、豆豉,進(jìn)行翻炒,炒制豆瓣醬中辣椒亮皮后加入處理后的辣椒醬進(jìn)行熬制,熬制至水分蒸發(fā)完全,湯汁變清亮?xí)r加入花椒和香辛料,攪拌均勻后出鍋。
     
    包裝:
    將制作好的火鍋底料按照訂單要求進(jìn)行包裝。
     
    金屬探測(cè):
    產(chǎn)品需一次通過(guò)金屬探測(cè)儀。
     
    裝箱貯存:
    挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱,將通過(guò)金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照訂單要求裝箱,出庫(kù)時(shí)遵循“先入先出”原則。
    來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
    編輯:fmt1592210117

     
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