在肉制品行業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中,為了使制品形態(tài)完整,色澤好,質(zhì)嫩,切面有光澤,常摻入一些磷酸鹽作品質(zhì)改良劑?梢栽黾尤獾谋K阅,改善肉制成品的鮮嫩度和粘結(jié)性,提高出品率。
焦磷酸鈉:最高用量1g/kg。三聚磷酸鈉:最高用量應(yīng)控制在2g/kg以內(nèi)。 六偏磷酸鈉:有保水及促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固作用,最高用量為1g/kg。
各種磷酸鹽可以單獨(dú)使用,也可以把幾種磷酸鹽按不同比例組成復(fù)合磷酸鹽使用,效果較單獨(dú)使用一種磷酸鹽效果好,一般用量為0.4~0.5%。
磷酸鹽與多磷酸鹽是鹽漬階段的重要附屬物,其作用如下:
1. 溶解并抽出肌肉中的蛋白,以增加其保水量。
2. 緩沖并控制酸堿值。磷酸鹽能降低肉的酸性。
3. 咬合作用使金屬陽(yáng)離子失去活性。
4. 在洋香腸制造上增強(qiáng)肌肉蛋白的乳化力。
5. 水份保持、酸度調(diào)節(jié)、乳化劑、穩(wěn)定劑和螯合劑等