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    低脂油炸土豆片的加工

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-03
    核心提示:一、配方 土豆100千克,大豆蛋白粉1千克,碳酸氫鈉250克,植物油2千克,偏重亞硫酸鈉45克,檸檬酸100克,食鹽1千克,調(diào)味品及香料適量。 二、加工要點 1.原料 要求土豆皮薄,芽眼淺,表面光滑,大小均勻,去除生芽、表皮干縮的土豆。 2.清洗 洗掉土豆表面的污物、泥


        一、配方

        土豆100千克,大豆蛋白粉1千克,碳酸氫鈉250克,植物油2千克,偏重亞硫酸鈉45克,檸檬酸100克,食鹽1千克,調(diào)味品及香料適量。

        二、加工要點

        1.原料 要求土豆皮薄,芽眼淺,表面光滑,大小均勻,去除生芽、表皮干縮的土豆。

        2.清洗 洗掉土豆表面的污物、泥土。人工清洗或機(jī)械清洗均可。

        3.去皮 

        ①手工去皮。用市售的鋼絲網(wǎng)刷能干凈地去凈土豆皮。

        ②機(jī)械去皮。利用滾筒內(nèi)的鋼絲刷或硬尼龍刷,除去土豆表皮。

        ③化學(xué)去皮。用5%的氫氧化鈉溶液,溫度80℃--90℃,浸泡1分鐘--3分鐘,見表皮出現(xiàn)裂痕后,即可用水沖洗至無明顯堿味。

        4.檢查修整 土豆去皮后,要認(rèn)真檢查,如有腐爛、變質(zhì)、黑斑或芽眼等,在切片前,要用不銹鋼刀修整。過碎、過小的原料可另作它用,特別大的應(yīng)先切開,再送入切片機(jī)中。

        5.切片 切片是比較關(guān)鍵的一道工序,要厚薄均勻才能保證烘烤時間一致,成熟度一致,顏色一致。切片的厚度一般在1.8毫米--2.2毫米。

        6.除去部分水 新鮮土豆含水85%左右,在烘烤前若能先除去部分水分,就可以節(jié)約能源,縮短烘烤時間,提高生產(chǎn)率。方法是,把切好的土豆片用1%的食鹽水漬一下,時間3分鐘--5分鐘,可除去10%的水分?蓮臑V出來的鹽水中回收淀粉。

        7.護(hù)色處理 土豆片的細(xì)胞組織暴露于空氣中,會很快發(fā)生褐變。用偏重亞硫酸鈉和檸檬酸配成護(hù)色液浸泡土豆片,時間30分鐘,可抑制褐變。

        8.漂洗 用清水沖洗土豆片至土豆片口嘗無咸味即可。

        9.離心脫水 將土豆片用紗布包住放在脫水桶內(nèi),離心1分鐘--2分鐘,就可得到表面干潔的土豆片。

        10.混合涂抹 將干潔土豆片置于一個便于攪拌的容器中,加入脫腥的大豆蛋白粉1千克,碳酸氫鈉250克,植物油2千克,然后充分?jǐn)嚢瑁蛊渫磕ň鶆,靜置10分鐘就可烘烤。

        11.微波烘烤 用特制的烘盤單層擺滿土豆片,再整齊放在傳送帶上,先受熱3分鐘--4分鐘,再進(jìn)行微波烘烤,整個過程約10分鐘左右。

        12.調(diào)味 將邊角未干脆的土豆片重新進(jìn)行烘烤處理,個別焦糊的應(yīng)剔除。選酥脆的土豆片調(diào)味時,可直接將調(diào)味的香料細(xì)粉撒在土豆片上混勻,也可將食用香精噴涂在熱的土豆片上。

        可調(diào)的風(fēng)味有:

        ①椒鹽味。花椒適量,食鹽1千克拌勻。

        ②奶油味。噴涂適量奶油香精。

        ③麻辣味。適量花椒粉和辣椒粉與1千克食鹽拌勻。

        ④海鮮味。噴涂適量海鮮香料。

        ⑤孜然味。適量孜然粉與1千克食鹽拌勻。

        ⑥咖喱味。適量咖喱粉與1千克食鹽拌勻。

        ⑦原味。不加任何調(diào)味品與香料。

        13.包裝 用鋁塑復(fù)合袋,每袋裝入成品土豆片50克,然后置于充氣包裝機(jī)中,充氮后密封。每袋約充氮氣200毫升左右。
    注意:烘烤、調(diào)味后的土豆片要及時包裝,包裝間應(yīng)保持清潔、干燥,以防土豆片受潮。


     
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