油炸是將成型的生坯投入已加熱到一定溫度的油內(nèi)進行熟制的過程。油炸是面點成熟中應(yīng)用廣泛、適應(yīng)性較強的一種成熟方法,具有節(jié)省能源,成品香味濃郁,色澤鮮明,造型美觀,花樣繁多等優(yōu)點、幾乎所有種類面團制品都可用炸的方法成熟。
油炸原理
在油炸過程中,對流換熱起到加快制品成熟的作用,被加熱的油脂和制品生坯進行劇烈的對流循環(huán),浮在油面的制品收到沸騰的油脂的的強烈對流作用,一部分熱量被制品吸收而使內(nèi)部溫度逐漸上升,水分不斷受熱蒸發(fā)。
與水相比,油脂溫度可以升到很高,制品被油脂包圍四面同時受熱,在這樣高的溫度下,制品很快成熟且色澤均勻。油脂除了起著傳熱作用,其本身被吸收到制品內(nèi)部,增加了制品的營養(yǎng)價值。在同樣的供熱情況下,油比水的溫度可提前升高1倍,因此使用油炸制食品可節(jié)省能源。
油炸技術(shù)要領(lǐng)
油炸的關(guān)鍵在油溫和炸制時間的掌握。
油溫高低和炸制時間長短應(yīng)根據(jù)制品品種、原材料情況、塊形大小及厚薄、受熱面劑大小等因素而適當(dāng)把握。
油溫高,易使制品不熟或炸不透;
油溫過低,使制品色澤淺淡、易碎、口味不良,既達不到質(zhì)量要求,又耗油、耗時。
1、油溫的控制
油溫的控制以采用溫度計為佳,也可憑借長期熟練操作的經(jīng)驗來掌握。當(dāng)溫度過高或過低時,都應(yīng)采取積極措施,使油溫降低或升高,以達到炸制品要求的溫度。
一般溫度過高時,可采取控制火源、添加冷油和增加生坯數(shù)量來降低油溫;溫度過低時,可加大火力,減少生坯數(shù)量,使溫度上升。
2、油炸適當(dāng)溫度
所謂的油炸適當(dāng)溫度是指食物內(nèi)部達到可食狀態(tài)而表面剛好達到一定色澤要求的油溫。
從面點炸制的情況看,炸油油溫分為兩類:
、贉赜停阂话阒80~150℃的油溫,即行業(yè)上的三至五成油溫。溫油適于炸制層酥制品,且多用豬油炸制,能夠較好的保證制品原有的色澤、形態(tài),如豬油炸制的百合酥、玉蘭酥等潔白如玉,形態(tài)色澤逼真。
②熱油:一般指180℃以上的油溫,即七成油溫。熱油制品多用植物油作炸油,制品色澤金黃,口感或酥脆化渣,或外酥內(nèi)嫩,餡心香甜、鮮美。
無論溫油還是熱油炸制,具體的油溫都應(yīng)按品種需要而定。油溫偏高、偏低都會影響成品質(zhì)量。
3、油炸必須經(jīng)常保持清潔
油炸過程中,制品要散落一些碎渣,析出部分糖、蛋白質(zhì)等,這些物質(zhì)在高溫下發(fā)生炭化,既會使油色變深,影響制品色澤,又易喜服在制品表面,影響美觀。
尤其對花型細(xì)致的品種,如鳳尾酥玻絲油糕、菊花酥等,若表面吸附雜質(zhì),就會影響其花樣形成,并使花樣破碎。
多次使用過的油脂在高溫、空氣及落下的雜質(zhì)的作用下,口味變劣,發(fā)煙點下降,顏色由金黃色變成不透明的黑褐色,易起泡,營養(yǎng)價值變低,并有毒性物質(zhì)產(chǎn)生,再用這樣的油炸制食品,不僅色澤口味差,還會影響健康。
因此,炸油要經(jīng)常清楚雜質(zhì),多次使用后要更換新油。
常見問答
1、請問為啥我炸的油條口感很硬、回軟快?(涼了后特別硬)
炸制時調(diào)低炸制的油溫,延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的時候加入 5%的油(兩斤面用一兩油或雞蛋)會好的多。
2、炸制油條選用哪種油效果最好?
用花生油和菜籽油炸制浮沫很多?梢杂蒙突蜃貦坝驼ㄖ菩Ч麜眯
3、炸制油條的油溫是多少度?
油溫 210~230℃,炸 1 到 2 分鐘至表面呈金黃色即可,油炸時注意翻動,避免受熱不均 。
4、油條炸的時候面片易分開?
面片長時放置太干了,或者是撒粉或刷油太多。兩個面片在疊壓成型的時候除中間部分可以粘結(jié)外,其他部分都不要粘結(jié),否則炸出來的油條蓬松度不好,而且形狀怪異。建議在中間沾點水。
5、在家里如何判斷油溫?
先大火燒油,用干的竹筷子(未沾油和水)放在燒熱的油中,竹筷子四周立即沸騰,即將火調(diào)至最小火,開始油炸。若使用的是新油,油已開始冒煙,說明油溫過高。
6、在炸油條時要注意什么?
面片放入油鍋中,待其浮起,不停翻動面片至膨松。