近年來，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，油炸食品已廣泛涉及兒童食品、快餐食品、肉灌食品、速凍食品、微波食品和面食制品等諸多領(lǐng)域。食品油炸技術(shù)不斷提高，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大，油炸設(shè)備也隨之朝著工廠化、系列化和智能化方向發(fā)展。

 

　　其中，典型的連續(xù)油炸機從20世紀80年代的簡易型發(fā)展成為現(xiàn)代的智能型：油炸寬度有250，400，600和800mm等；油炸長度有2.5，4，6和8m等；采用的加熱方法有電熱式、燃氣式或燃煤式等多種方式。

 

　　間歇式油炸機也朝著省油、節(jié)能和環(huán)保的方向發(fā)展，出現(xiàn)了油水一體結(jié)構(gòu)的油炸機等。本文著重介紹了食品油炸技術(shù)的現(xiàn)狀以及典型油炸設(shè)備的原理、結(jié)構(gòu)和特點，旨在為食品油炸技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展以及油炸設(shè)備的改進設(shè)計提供參考。

 

　　一、食品油炸技術(shù)

 

　　食品油炸技術(shù)種類繁多，按照油炸時的氣壓可以分為常壓油炸和真空油炸；按照油炸的方式可以分為連續(xù)式油炸和間歇式油炸。

 

　　1、常壓油炸

 

　　常壓油炸是指油炸機工作時其內(nèi)部的氣壓為標準大氣壓，是最常用的油炸技術(shù)。其優(yōu)點是加工方便、所加工的產(chǎn)品脆度良好及風(fēng)味佳等，缺點是油炸過程中營養(yǎng)和天然色澤損失很大。常溫油炸比較適用于糧食類食品的油炸，如油炸糕點和面包等。

 

　　2、真空油炸

 

　　真空油炸的絕對壓力低于大氣壓，是在相對缺氧的情況下進行油炸加工的。采用該技術(shù)所加工的食品可以最大限度地保留原料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，有效地防止食用油脂的氧化變質(zhì)。該技術(shù)的特點如下：

 

　　1） 可以降低物料中水分的蒸發(fā)溫度，與常壓油炸相比，熱能消耗相對較小，油炸溫度大大降低，可以減少食品中維生素等熱敏性成分的損失，有利于保持食品的營養(yǎng)成分，避免食品焦化。

 

　　2） 可以造成缺氧的環(huán)境，能有效殺滅細菌和某些有害的微生物，減輕物料及炸油的氧化速度，提供了防止物料“褐變”的條件，抑制了物料霉變和細菌感染，有利于產(chǎn)品儲存期的延長。

 

　　3） 在足夠低的壓強下，物料組織因外壓的降低將產(chǎn)生一定的膨松作用。真空狀態(tài)還縮短了物料的浸漬、脫氣和脫水的時間。

 

　　4）借助壓差的作用，加速物料中物質(zhì)分子的運動和氣體擴散，從而提高物料處理的速度和均勻性。

 

　　3、間歇式油炸

 

　　采用該技術(shù)油炸食品時，首先將炸油加熱到指定的溫度，然后將物料喂入油炸設(shè)備。加工完成后將產(chǎn)品取出，再加入新的待油炸物料。由于物料的喂入是間歇的，所以稱為間歇式油炸技術(shù)。該技術(shù)應(yīng)用比較普遍，其優(yōu)點是技術(shù)含量相對較低，適合小規(guī)模生產(chǎn)；缺點是產(chǎn)品在喂入過程中會引起原始的熱損失，所需時間長。

 

　　4、連續(xù)式油炸

 

　　采用該技術(shù)油炸食品時，物料的喂入是連續(xù)的，物料喂入油炸機后隨網(wǎng)帶在炸油中運動，然后從出口輸出加工好的產(chǎn)品。由于采用該技術(shù)所加工的產(chǎn)品具有一致的油炸溫度和時間，所以產(chǎn)品具有恒定的外觀、風(fēng)味、組織和保質(zhì)期，同時具有較好的油過濾效果，能減少油炸異味和游離脂肪酸的含量。

 

　　二、食品油炸的關(guān)鍵設(shè)備

 

　　油炸機是食品油炸加工的關(guān)鍵設(shè)備，按照油炸時的氣壓，可以分為常壓油炸機和真空油炸機。常壓油炸機一般是敞口的，應(yīng)用比較普遍。

 

　　按照油炸的方式，可以分為連續(xù)式油炸機和間歇式油炸機。按照加工食品時所需添加的液體，可以分為傳統(tǒng)油炸機和水濾式油炸機。

 

　　此外，還有為某種或者某一類特殊的物料而專門設(shè)計的專用油炸機等。本文只介紹幾種典型的常壓油炸機。

 

　　傳統(tǒng)連續(xù)油炸機是方便食品生產(chǎn)線中油炸工藝應(yīng)用的主要機型，也是機械化大中型食品加工廠不可缺少的油炸設(shè)備，按其加工能力分為Yz250型、Yz400型和Yz600型等，其網(wǎng)帶的寬度分別為250，400，600mm等。網(wǎng)帶寬度越大，生產(chǎn)率越高。

 

　　1）結(jié)構(gòu)

 

　　傳統(tǒng)連續(xù)油炸機由雙網(wǎng)帶無級變速輸送系統(tǒng)、主油槽箱與輔助油箱組成的外循環(huán)過濾系統(tǒng)、PID油溫自控儀、XSM轉(zhuǎn)數(shù)線速儀表以及繩索提升裝置等組成，其結(jié)構(gòu)見圖1所示。

 

　　2）特點

 

　　1） 傳統(tǒng)連續(xù)油炸機根據(jù)油炸物料的需求可采用色拉油、花生油、菜子油和棕櫚油等，用于炸肉餅、米餅、薯餅、各種混合餅、薯條、薯片、魚丸和肉丸等。

 

　　2） 傳統(tǒng)連續(xù)油炸機采用體外過濾循環(huán)油路的裝置，使油在主油槽內(nèi)均勻循環(huán)的流動中被加熱器加熱，從而使油的溫度均勻穩(wěn)定上升。此外，循環(huán)流動的油在經(jīng)過輔助油箱的雙層（粗細）過濾網(wǎng)時，清除油中的大小顆粒殘渣，保證了油的清潔，從而使油炸的物料隨時保持清潔。

 

　　3） 傳統(tǒng)連續(xù)油炸機的結(jié)構(gòu)精練合理，功能先進。采用雙網(wǎng)帶無級變速調(diào)節(jié)，既保證油炸物不同的油炸時間，又保證了油炸物在油層下2—3cm處平穩(wěn)加熱輸送；采用龍門架及提升機構(gòu)，可以將罩蓋方便地升降，便于對食品進行油炸加工。

 

　　2、水濾式油炸機

 

　　水濾式油炸機也叫做油水混合油炸機，包括小型間歇式水濾式油炸機和大型水濾式連續(xù)油炸機，它們的適用范圍不同。

 

　　1）工作原理

 

　　其原理如圖2所示。水濾式油炸機是利用油水的比重不同、互不相溶、自動分層的原理而設(shè)計的。在油槽中設(shè)有高溫油層（加熱油層）、緩沖油層（過濾油層）和水層（沉淀層）。被炸物料落下的渣屑在高溫油層沒有碳化前通過緩沖油層落入水層，定期由排渣口排出。熱油表面漂浮的渣屑在熱油循環(huán)泵的帶動下進入過濾油箱后濾出。另外，由于設(shè)有緩沖油層，所以一次性加油量是同樣幅寬油炸機的兩倍，但實際物料的耗油量僅為同樣幅寬油炸機耗油量的70％。

 

　　由于下方水中的水分子在油炸過程中不斷進入高溫油層，補充油炸層中的水分，因此不僅保證了物料的油炸質(zhì)量，而且也大大延長了油料的使用壽命，是普通油炸方式的2～3倍。

 

　　2）結(jié)構(gòu)

 

　　水濾式連續(xù)油炸機的結(jié)構(gòu)大體上與標準型連續(xù)油炸機相同，只是在油槽中加了水層，結(jié)構(gòu)復(fù)雜一些，主要應(yīng)用在大型食品加工企業(yè)的生產(chǎn)線上，實現(xiàn)批量生產(chǎn)。下面重點介紹一下小型的間歇式水濾式油炸機的結(jié)構(gòu)、工作原理和特點。

 

　�、偎疄V式間歇油炸機的結(jié)構(gòu)

 

　　水濾式間歇油炸機，主要由外殼、油槽和加熱管等組成，見圖3所示。油槽側(cè)壁下部開設(shè)排油口和排水口。

 

　�、谒疄V式間歇油炸機的工作原理

 

　　使用前先將水倒入油槽中，水位不超過油標的中心位置，然后倒入油。油與水的比重不同以及互不相溶性使油水進行分層，利用加熱管對上層的油進行加熱，同時散熱管阻斷熱量向下傳遞，起到了減小上層炸制食品和炸油翻動時對下層油層的擾動作用�？刂泼姘逖b有智能儀表，可以自動控制油溫，使其保持在合適范圍。

 

　　③水濾式間歇油炸機的特點

 

　　1） 采用中部加熱、油水混合的結(jié)構(gòu)方式，可提高加熱的速度，節(jié)能省油，可同時炸制各種食品。

 

　　2） 在炸制過程中，由于植物油和動物油的比重關(guān)系，使得所炸肉類食品浸出的動物油自然沉入植物油下層，所以保證中上層的工作炸油始終保持純凈。可以同時炸制各種食品，互不串味，有效降低炸油的氧化程度，抑制酸價的升高。

 

　　3） 油炸過程中的食物殘渣下沉至水中，不會碳化，有效控制致癌物的產(chǎn)生。殘渣可及時清除，實現(xiàn)自我潔凈，這是油保持純凈的原因之一。油煙濃度為1.96mg/m?，遠低于普通油炸機6161mg/m?的濃度。

 

　　4） 由于油溫和水溫自動控制，有效降低了炸油的氧化程度（即油不易糊），徹底改變了傳統(tǒng)油炸設(shè)備的結(jié)構(gòu)，從根本上克服了傳統(tǒng)式油炸鍋的弊端，所炸食物不但色香味俱佳，而且外觀干凈美觀，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，廣泛用于賓館、酒店、快餐店、招待所、部隊、院校和企業(yè)食堂等使用。

 

　　3、淋油式油炸機的工作原理及結(jié)構(gòu)

 

　　淋油式油炸機適用于低溫油炸的食品，如炸制辣椒油等。這類物料所需的油溫較低，油溫過高就會炸糊，因此不能采用網(wǎng)帶式的連續(xù)油炸機或者是水濾式油炸機。目前，辣椒這類物料的油炸大多數(shù)是采用人工油炸，存在生產(chǎn)率低、容易炸糊以及工人經(jīng)常被辛辣的油煙嗆到等問題�；�于辣椒這類物料的特點，可以采用專門設(shè)計的淋油式油炸機。目前這類油炸機在國內(nèi)并不多見。

 

　　1）結(jié)構(gòu)

 

　　淋油式油炸機的結(jié)構(gòu)由接油盤、篩片、鋪料機、加熱管、油箱、排煙罩和機架等組成，見圖4所示。

 

　　2）工作原理

 

　　淋油式油炸機工作時，首先由鋪料機將待油炸食品（例如切好的辣椒�。┚鶆虻劁佋诤Y片上，與此同時經(jīng)過加熱管加熱后的炸油在油泵的作用下從油箱中流入油管，在經(jīng)過淋油管噴射到篩片上。由于篩片在減速機的帶動下轉(zhuǎn)動，從而對待油炸食品進行油炸加工。噴射到篩片的炸油經(jīng)過篩片的小孔流入到接油盤中，再經(jīng)過回油管和過濾漏斗過濾后流回油箱，如此循環(huán)使用。

 

　　3）特點

 

　　①炸油與待油炸食品接觸時間短，從而確保待油炸食品不會被炸糊。

 

　�、谟驼ɡ苯返任锪蠒r，油煙特別辛辣刺鼻，對加工人員的呼吸系統(tǒng)傷害大。因此，在篩片的上方和油箱的上方均有排煙設(shè)備，從而保證操作人員身體不會受危害。

 

　�、壅ㄍ晡锪系挠蜏貢�有所降低，但返回油箱加熱后可以繼續(xù)循環(huán)使用，節(jié)油的同時使得熱能得以充分利用。

 

 

　　油炸食品是我國傳統(tǒng)的食品之一，因其酥脆可口、香氣撲鼻以及能增進食欲而深受人們的喜愛。但是，采用傳統(tǒng)油炸方法所加工食品的危害以及油炸機的能源、能耗問題也一直引起人們的廣泛關(guān)注。因此，油炸技術(shù)和油炸機的發(fā)展及改進應(yīng)該以解決上述兩方面問題為主。

 

　　1、要倡導(dǎo)“綠色油炸”，減少油炸食品中丙烯酰胺等有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。在油炸方法上，盡量采用真空油炸技術(shù)；在油炸設(shè)備上，以水濾式油炸機和真空油炸機為主。今后應(yīng)該進一步加強真空油炸技術(shù)與油水混合式油炸技術(shù)的研發(fā)，以及相關(guān)油炸機的改進和實用新型的研究設(shè)計。

 

　　2、目前，現(xiàn)有的油炸機大多以電加熱的形式為主，耗電量很大（尤其是大型的連續(xù)式油炸機），在用電日益緊張的今天提出了新的挑戰(zhàn)；

 

　　另外，加工完成后的油大多自然冷卻，下次加工時需要重新加熱，耗費了大量的熱能。今后應(yīng)該加強燃氣式油炸機、燃煤式油炸機等利用電能以外的其他能源的油炸機的改進設(shè)計與發(fā)展。在能源的有效利用上，油炸機設(shè)計時盡量考慮加裝保溫裝置，使加工完成后的熱油能夠保溫，減少能量的損耗。