需要限制鈉攝取量的高血壓癥及全身浮腫患者如果食用一般醬油,即使注意節(jié)制其使用量,也不會(huì)產(chǎn)生預(yù)期的節(jié)制效果。因此,必須生產(chǎn)和銷售少鹽醬油和少鹽醬。低鈉(減鹽)醬油每100克醬油只含食鹽9克以下,其他顯味成分的含量基本與醬油相同!
制作方法 開始發(fā)酵時(shí)投入低食鹽水,通過添加酒精和大量酵母代替食鹽防止發(fā)霉,抑制腐敗現(xiàn)象的發(fā)生。像醬油這類調(diào)味品由于是液體性的,所以比較容易采用各種方法減少其食鹽含量!
●電透析法:該種方法采用離子交換膜進(jìn)行脫鹽,進(jìn)行3小時(shí)脫鹽后,脫鹽率為70.9%,氨基酸損失為17.9%,其他成分也有損失。
●選擇性透析膜法(PVA中空膜脫鹽法):在膜外讓500毫升醬油在1小時(shí)內(nèi),以12升的比例通過。另外,在膜內(nèi)讓500毫升蒸餾水在1小時(shí)內(nèi),以4升的比例通過。隨著透析時(shí)間的延長(zhǎng),醬油中混進(jìn)了水,150分鐘的透析可使容積增加約40%,脫鹽率可達(dá)25%,而氨基酸損失約10%,乳酸和醋酸也各損失6%和18%!
●減壓濃縮脫鹽法:將醬油加熱至80℃左右,減壓后其揮發(fā)性的醇類和醋酸等會(huì)蒸發(fā),食鹽析出。此時(shí),如果在實(shí)驗(yàn)室可用吸濾器趁熱將此食鹽吸濾除掉。脫鹽后,濃度很大的濃縮液,其全氮為4.62%,食鹽為22.9%,成為一種黏稠狀物質(zhì)。與濃縮前的成分相比,食鹽變成了7.6%,乳酸幾乎沒變化,醋酸大幅度減少。補(bǔ)充這些損失部分的一個(gè)方法,就是混合揮發(fā)性成分(餾液)進(jìn)行調(diào)整!
●配合添加氨基酸液的方法:高濃度的氨基酸液的總氨約3%,食鹽含量約20%,如果將其食鹽含量稀釋降至9.2%,其總氮約為1.37%,若在經(jīng)過稀釋的氨基酸液(40%)中混合進(jìn)行生醬油(全氮1.55%、食鹽含量17.5%)并發(fā)酵熟成1個(gè)月,可制成食鹽含量為14.2%、總氮1.47%的新式釀造高級(jí)少鹽醬油!
●采用再發(fā)酵方法:采用再發(fā)酵方法生產(chǎn)少鹽醬油時(shí),由于使用再發(fā)酵法的醬油的全氮為1.4%,采用在原料1000升中的脫脂大豆、小麥和麥麩的容量分別以55%、35%、10%配合制成的曲子中,添加進(jìn)19波美度的發(fā)酵鹽水1200升進(jìn)行再發(fā)酵后,其全氮可達(dá)到2.5%以上,所以只需用水將再發(fā)酵得到的濃醬油稀釋到一定濃度即為少鹽醬油!
●低鹽釀造法:過去釀制醬油的食鹽水濃度在發(fā)酵后的1個(gè)月內(nèi)不能低于15%,這是因?yàn)獒u油釀造是開口發(fā)酵,在發(fā)酵的時(shí)候會(huì)混入有害微生物,所以要加濃度較高的食鹽水抑制有害菌的繁殖。隨著技術(shù)的進(jìn)步,采取添加酒精和多量的酵母的方法,即便使用15%以下的食鹽水也可抑制有害微生物的繁殖!
低鹽醬油的防霉 新式釀造的低鹽醬油雖有使用合成保存劑的,但占?jí)旱苟鄶?shù)的則是添加酒精進(jìn)行防霉,通常其添加量為3.1%—3.5%。低鹽醬油的生產(chǎn)和銷售時(shí)間不長(zhǎng),現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有泡沫產(chǎn)生,因此對(duì)用酒精防霉也產(chǎn)生了疑問,因而也有的采用60℃的罐裝保存法,希望對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的管理。