免费人成在线观看网站,狠狠久久精品中文字幕,麻豆激情在线观看,久久精品亚洲日本

  • <li id="uqawe"><delect id="uqawe"></delect></li>
    <ul id="uqawe"></ul> <center id="uqawe"></center>
  • <dfn id="uqawe"><dd id="uqawe"></dd></dfn>
    <center id="uqawe"><code id="uqawe"></code></center><rt id="uqawe"><small id="uqawe"></small></rt>
    食品伙伴網(wǎng)服務號

    青島醬豬頭肉生產(chǎn)技術

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-05-27  來源:食品論壇
    核心提示:醬豬頭肉的制作,工藝,做法,配方。
     
    一、工藝流程

        原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷

    二、高湯制作

        第一次制作醬豬頭肉,需要制作高湯,制作高湯的原則是:“無雞不鮮,無鴨不香,無皮不稠,無肚不白”。

        除需精心選料外,制高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時,至湯稠呈乳白色。

        制作高湯的原料:豬腿大骨(敲斷)20斤、雞架10斤、老鴨一只,豬皮10斤,豬肚一個,清水150斤。

        將原料豬腿大骨(敲斷)、雞架、老鴨、豬皮、豬肚先滾水燙過,冷水下鍋,用旺火快速將水燒開,然后適當控制火候熬煮6小時以上,以便充分提取骨、皮內的骨髓及膠質等營養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨,用紗布過濾,濾出高湯110斤(可分次煮制濾湯)。

    三、高湯調配技術

        上制過濾高湯110斤,加入香辛料包2斤(用紗布包包好,裝沙布袋勿太緊,用清水浸),大蔥2斤,生姜1斤,蒜(去皮)0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時左右,燒開后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤;鸷钸^大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。

    四、鹵湯調配技術

        基本調料:亞硝2克,糖稀5斤,味精300克,甜面醬1斤,蠔油1斤,乙基麥芽粉30克,I+G 20克,濃香型骨髓浸膏(M2)500克, 35502K(酵母類香精) 300克,料酒2斤;

        色澤調料:a.南方頭:紅曲紅(100色價)2克,紅曲黃0.5克,老抽0.8斤, b.北方頭:紅曲紅(100色價)3-4克,紅曲黃(100色價)1克,海天草菇老抽2斤。

        上制高湯與鹵湯調料均勻混合燒沸,可用于醬鹵豬頭原料100斤;后續(xù)生產(chǎn)補充輔料。

        再次醬鹵生產(chǎn):延用上制老湯(保證100斤,不足可續(xù)水),但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料:例:100斤原料,精鹽2.3%,糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),紅曲紅2克,紅曲黃0.5克,草菇老抽0.8斤,亞硝1.5克,蔥1斤,姜0.5斤,蒜0.3斤,料包1斤,濃香型骨髓浸膏250克,35502K(酵母類香精) 150克,料酒1斤。

    五、工藝技術要求

        1)將豬頭劈半,刮凈毛污,清水漂洗,用開水漂燙去異腥味和水分,避免影響老湯的質量。

        2)將漂燙后的豬頭入老湯鍋,燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右,根據(jù)上述配方工藝的配料比,在操作過程中,始終保證100斤老湯的基礎,在實際生產(chǎn)中,要考慮原湯保證足量,不足補水,超量燒沸濃縮,以保證風味始終一致(料包根據(jù)地方風味要求增成)醬鹵產(chǎn)品,保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。

        3)在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎上如需增加批次的醬鹵量,需要增加的老湯,按鹵湯調配技術調制增加鹵水料即可。

        4)豬頭肉出鍋,拆骨,以頭骨眼眶骨頭易斷為宜,拆骨后,在老湯中浸味1小時左右。

        5)豬頭肉浸味完畢,出鍋造型,晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。

        6)成品的色香、味、形等質量指標具有地方特色。

    六、成品質量標準

        成品醬豬頭肉為半個豬臉,具有本品特有的醬紅色,咸淡適中,肉質緊密,鮮香無異味,肥而不膩,瘦而不柴,切片良好,醬香濃郁。

    注意:僅供參考,輔料和添加劑使用請根據(jù)最新國標和發(fā)過要求確定。
    編輯:foodnews

     
    分享:
     

     
     
    推薦生產(chǎn)技術
    點擊排行
     
     
    Processed in 0.013 second(s), 15 queries, Memory 0.88 M