1、香料、食鹽、醬油的用量要適當
香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
2、原料的選用
黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,也不要使用容易褪色的香料。
3、鹵汁不宜事先熬煮
鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時間。
鹵汁的保存
鹵過菜肴的鹵汁,應(yīng)注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多,保存時間越長,質(zhì)量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存,應(yīng)注意以下幾點:
1、撇除浮油、浮沫
鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除,并經(jīng)常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒
夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使鹵汁變色變味,乃至變質(zhì)不能使用。
4、注意存放位置
鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5、原料的添加
香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料,即添加一次。
附注:有了老鹵后,調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。
原料鹵制前的準備
1、清洗處理
動物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。
2、初步刀工處理
肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3、焯水處理
凡是需要鹵制的動物性原料,都應(yīng)先進行焯水處理后,才能用于鹵制。
鹵制原料時的關(guān)鍵
1、鹵鍋的選用
最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差,湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導(dǎo)熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
2、要掌握好火力
一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
3、要掌握好原料的成熟度
原料的鹵制,不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。