一、香料篇
1、香料在羊湯制作中的作用是去腥膻味,用量不宜太多,過猶不及,否則藥氣嗆鼻,掩蓋羊湯的本味。
2、香葉和小茴香常用于豬、牛、羊肉的燉煮,有去腥增香的效果,本身沒有中藥氣,且價格較低,適當加重二者的用量,可降低配料成本。
3、羊肉喜白芷,在挑選時一定要選擇形狀較為完整的,但白芷的香味會逐漸散發(fā)流失,所以要盡量避免選擇放置時間過久的。
4、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用,但不能用得太多,否則會“吃料”(即遮蓋其他香料的味道),起到事倍功半的作用。陳皮并非年限越久越好,以色澤純正、香氣濃郁為佳。
5、桂子作為調(diào)料丁桂面(丁香面、桂子面按2∶1的比例做成)的重要組成部分,能為單縣羊湯增香。
桂子 ▼
6、加香料時,要注意“羊不吃料,豬不吃椒”(即烹制羊肉最好不放大料,否則會發(fā)臭,而豬肉則不喜花椒,二者搭配會出一股怪味)。
二、料包篇
1、熬羊湯的料包氣息不可太濃烈,只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制膻味的香料,而沒有太多散發(fā)厚重香氣的藥料,以最大限度地保證羊湯的本味;煮羊雜的料包則擔負著去膻除異、提鮮增香的使命,因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料復合而成。
2、料包內(nèi)裝進約占二分之一的香料,為其吸水后鼓脹預留出空間,這樣才能充分釋放出香氣。
3、雙料包循環(huán)更新方法的優(yōu)勢在于:始終保持鍋中有新舊兩只料包,雖然這兩包藥料完全相同,但新料包藥材氣味重,能夠壓制、去除羊骨頭的膻味和異味;使用過一次的陳料包藥材氣味基本揮發(fā),只留下了香味,這種“乏料”恰能為羊骨頭增加香氣和回味。
4、料包基本配料花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴香、山奈、陳皮等分量。
三、原料處理篇
1、初加工時,將羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可,如果把血水全部泡凈,香味就會不足。
2、煮羊雜時順序有講究,先放顏色淺的部位,再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易于咀嚼,而羊肝則須最后放入,這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水,過早放入易將湯色染得烏黑。
3、煮羊肝時不能離人,下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中,當拔出筷子后血水不再外冒,而是保持一汪血水與洞口齊平時,即可判斷羊肝斷生,此時火候剛好,撈出羊肝切開后,截面有“粉心”,入口軟糯粘牙。
四、沖湯篇
1、當羊拐骨煮至用手一拽即開的程度,就要立即調(diào)大火沖羊湯,此時效果最佳。
2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸,這樣羊湯才會變得濃白。大火急攻,使羊油融化與水互相撞擊,達到水乳交融,才能成乳狀。如火候達不到,則水是水,油是油,水下而油上。
3、羊湯大火燒開5分鐘后用細漏代替勺子打掉血污。此時,湯面上只余一層羊油,這樣的方法打浮沫只去污不去油,煮出的羊湯味道更香濃。
4、羊腦料加工方法:先將羊腦去膜洗凈,汆水后撈出瀝干;羊油切成碎塊,下入大鐵鍋中小火煉制,待羊油煉化一半時,下蔥段、姜片煸香,然后下入汆過水的羊腦,翻炒3-5分鐘至水汽散盡,盛出裝入盒內(nèi),自然晾涼、凝固即成羊腦料。第二天吊湯時,挖出一勺直接下人桶中,與羊骨同煮,熬出的羊湯顏色稠白,滋味香濃。
五、打湯篇
打湯過程中,燙料時漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒。煮湯過程中要打三次浮沫,保證熬出的羊湯清而不渾。燙羊肝片時要特別注意,時間不能長,否則會變渣。羊肝易熟,要用小火慢慢浸泡,待用筷子一插,沒有血水滲出時,就要關(guān)火慢慢浸透,這樣口感才更細膩,不會發(fā)干、發(fā)渣。
六、標準化篇
1、“一骨兩用+兩桶熬湯”保證后續(xù)添入的始終是“湯”而不是水,彌補添湯之后香味減弱的問題。
2、炒羊腦增香能保證每天售出的第一碗羊湯和最后一碗味道是一致的。
3、熬湯過程中,想煮出白皙的羊肉,要冷水下鍋,使血水充分析出;若想煮出略帶粉色肉,則要熱水下鍋。