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    鹵汁五香豆腐干

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-17
    核心提示:鹵汁五香豆腐干是豆腐制品,系蘇杭著名特產(chǎn),原名蜜汁五香豆腐干。它香氣誘人,咸甜適口,細(xì)嚼而無粗感,色澤黝黑光亮,風(fēng)味獨特,在蘇杭滬旅游產(chǎn)品中銷量第一。 一、原輔料 大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018營養(yǎng)增鮮劑100g、天博E50416特香靈500g、醬油1000g、食


        鹵汁五香豆腐干是豆腐制品,系蘇杭著名特產(chǎn),原名蜜汁五香豆腐干。它香氣誘人,咸甜適口,細(xì)嚼而無粗感,色澤黝黑光亮,風(fēng)味獨特,在蘇杭滬旅游產(chǎn)品中銷量第一。

        一、原輔料

        大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018營養(yǎng)增鮮劑100g、天博E50416特香靈500g、醬油1000g、食鹽2000g

        二、操作工藝

        原料清理→浸泡→研磨→過濾→加熱→點漿→澆制→壓榨→劃呸→鹵煮→真空包裝→殺菌→外包裝入庫

        1.原料清理:選擇大豆是以粒形整齊、飽滿、色澤呈青或黃色,無皺紋、無蟲蛀、無發(fā)霉變質(zhì)大豆為佳,大豆在浸泡前務(wù)必大豆中的雜質(zhì)清理干凈。

        2.浸泡:干豆中的蛋白質(zhì)呈凝膠狀態(tài),用清水浸泡后,使大豆充分收水,組織細(xì)胞膨脹。浸泡用水一般為大豆重量的2.5倍。在水中加入適量的碳酸鈉來增強堿性,采用這種堿性水浸泡大豆,可使大豆中非溶解性蛋白質(zhì)溶解,從而提高出品率,浸泡水溫控制在10—20度,浸泡時間控制在10—14小時。

        3.研磨:浸泡后的大豆需用清水洗干凈方能研磨,大豆中的蛋白質(zhì)隨水溶解出來。加水量少、蛋白質(zhì)萃取量低,加水量掌握在干豆重量的12倍。

        4.過濾:過濾的目的是要取其漿而棄其渣、使豆?jié){與其豆渣完全分離。濾漿可采用離心甩漿機,使用甩漿機過濾不僅能減輕繁重的體力勞動,而且出品率高,質(zhì)量好。

        5.加熱:煮漿能使蛋白質(zhì)受熱變性,蛋白質(zhì)受熱變性能使豆?jié){凝固,豆?jié){溫度必須加熱到真正沸點(100度),蛋白質(zhì)變性才能符合要求,凝固才能完全,豆?jié){熱結(jié)合力強、質(zhì)量就可保證。

        6.點漿:一般用鹵水點漿,其濃度為波美25度,1公斤鹵水兌4公斤清水,然后裝進(jìn)鹵桶內(nèi),點漿時把鹵水緩緩地點入攪拌的漿內(nèi),視漿花凝結(jié)程度,掌握點漿完成情況,點漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15—20分鐘,使之充分凝集。

        7.澆制:將豆腐干木制方椎模型放在模型板上,再在模型框上鋪上包布,把豆腐花快速倒入模型內(nèi),再把包布的四角蓋在入豆腐花表面上。

        8.壓榨:把澆制好的模型框逐一搬到螺桿電動壓榨機榨位下,將模型框?qū)訉又丿B,共放入5—8層,在最上面一層模型框上鋪壓一塊面板,使螺桿壓板對于正面板,開動電機下壓,使其豆腐花內(nèi)漿水排出,壓至控制厚度時,將電機倒轉(zhuǎn)停止下壓。

        9.劃呸:將模型框子逐一取下,揭開布包,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭開布包,成型的豆腐干坯即脫脂出來,用刀先修去坯邊,再把豆干坯切成5×5厘米方塊。

        10.鹵煮:以每1000塊豆腐干,五香粉16g,白砂糖15g,精鹽20g,天博E50018營養(yǎng)增鮮劑5g,料酒5g,天博E50416特香靈5g,醬油50g,山梨醇液120g,天博E50227菜味王A5g,水1000g。根據(jù)上述配料將調(diào)味漿料煮開5分鐘后,加入小塊豆腐干鹵煮,煮開5分鐘后改成小火,燜燒1—2小時后撈出。

        11.真空包裝:將鹵煮完成的豆腐干按重量或塊數(shù)裝袋進(jìn)行抽真空包裝,檢查有無漏氣現(xiàn)象。

        12.殺菌:包裝完成的產(chǎn)品必須在殺菌窯內(nèi)殺菌,蒸氣壓力為4—6強度,溫度120度殺菌20分鐘,以達(dá)到完全有效的殺菌結(jié)果。

        13.外包裝入庫:適當(dāng)冷卻后進(jìn)行外包裝,外包裝一般采用彩印紙盒,包裝完畢后入庫。

     
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