我國南北所產(chǎn)蜜棗，因加工方法不同，其制品外觀亦略有差異而各具特點。南方蜜棗以小鍋煮制，煮制時間較短，不透明，較干燥，質(zhì)松脆，外有部分糖晶，但內(nèi)部柔軟，保藏性較強。而北方蜜棗，以大鍋糖煮，煮前原料必經(jīng)過硫處理，煮制時間較長，蔗糖轉(zhuǎn)化較多，不結(jié)霜，半透明。
    (1)工藝流程
    原料選擇→清洗→切縫→熏硫或不熏硫→糖制→初烘→控棗→復(fù)烘→分級→包裝。
    (2)操作要點
    ①選擇分級  鮮棗于青轉(zhuǎn)白時采收。按大小分級，分別加工，以100～120個／kg為最好。
    ②切縫  鮮棗清洗后，用小彎刀或切縫機將棗果切縫60～80刀，刀深以果肉厚度的1／2，切縫太深，糖煮時易爛，太淺糖分不易滲入，同時要求紋路均勻，兩端不切斷。
    ③熏硫  北方蜜棗在切縫后進行硫處理，將棗果裝筐，人熏硫室處理30～40min，硫磺用量為果重的0.3％。南方蜜棗不進行硫處理，在切縫后進行糖制。
    ④糖制  南方蜜棗用小鍋糖煮，每鍋鮮棗9～lOkg，白糖6kg，水lkg，采用分次加糖一次煮成法，煮制時間1～1.5h。先用3kg白糖lkg水，于鍋內(nèi)溶化煮沸，加入棗果，大火煮沸10～15min，再加白糖2kg，迅速煮沸后，加棗湯(上次煮棗后的糖水)4～5kg，煮拂至105℃，含糖65％時停火。帶汁倒人另一棗鍋，糖漬40～50min每隔10～15min翻拌1次，最后濾去糖液，進行烘焙。  
    北方蜜棗以大鍋糖煮，先配制40％～50％的糖液35～45kg，與棗50～60kg同時下鍋，大火煮沸，加棗湯2.5～3kg，煮沸，如此反復(fù)3次后，再行6次加糖煮制。第1至3次，每次加糖5kg和棗湯 2kg，第4至5次，每次加糖7kg，第6次加糖10kg左右，煮沸 20min后，連同糖液人缸糖漬48h。整個糖煮時間1.5～2h。
    ⑤烘焙  分初烘和復(fù)烘兩階段，初烘溫度55℃，中期最高不超過65℃，烘至果面有薄糖霜析出，時間約24h。趁熱控棗加壓成形 (扁腰形或元寶形或長圓形)。復(fù)烘溫度為50～60℃，烘至果面析出一層白色糖霜，需30～36h。
    ⑥包裝  用PE袋或PA／PE復(fù)合袋定量密封包裝。
    (3)質(zhì)量指標(biāo)  南方蜜棗為琥珀色或紅褐色；棗形完整，棗身干爽，質(zhì)地酥松，微有糖霜，絲紋細密；有棗子風(fēng)味；總糖70％以上，含水量16％以下；
    北方蜜棗為琥珀色或淡棕色，色澤基本一致，半透明，有光澤，組織飽滿，紋絲細密，有棗香味，總糖65％以上；含水量18％以下。