1.工藝流程
原料→選果分級(jí)→去皮、分瓣→去囊衣→整理→分選裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→成品
↓
----配糖水
2.操作要點(diǎn)
(1)原料要求 果實(shí)扁圓,直徑46~60毫米;果肉橙紅色,囊瓣大小均一,呈腎臟形,不要呈彎月形,無種子或少核,囊衣。还饨M織緊密、細(xì)嫩、香味濃、風(fēng)味好,糖含量高,可溶性固形物在10%左右,含酸量為0.8%~1%,糖酸比適度(12:1),不苦;易去皮;八九成熟時(shí)采收。
(2)選果分級(jí) 原料進(jìn)廠后應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)投產(chǎn),若不能及時(shí)加工,可按短期或長期貯藏所要求的條件進(jìn)行貯存。加工時(shí)應(yīng)首先除去畸形、干癟、霉?fàn)、重傷、裂口的果子,再按大、中、小分為三級(jí)。
(3)去皮分瓣 將分級(jí)后的果子分批投入沸水中熱燙 1~2分鐘,取出趁熱進(jìn)行人工去皮、去絡(luò)、分瓣處理,處理時(shí)再進(jìn)一步選出畸形、疆瓣、干癟及破傷的果瓣,最后再按大、中、小分級(jí)。
(4)去囊衣 去囊衣是橘子罐頭生產(chǎn)中的一個(gè)關(guān)鍵工序,它與產(chǎn)品湯汁的清晰程度、白色沉淀產(chǎn)生情況及橘瓣背部砂囊柄處白點(diǎn)形成直接相關(guān)。目前常用酸堿處理法去囊衣,即先用酸處理,再用堿處理脫去囊衣。去囊衣時(shí),橘瓣與酸堿的體積比值為1:(1.2~1.5),橘瓣應(yīng)淹沒在處理液中。脫囊衣的程度一般由肉眼觀察;全脫囊衣要求能觀察到大部分囊衣脫落,不包角,橘瓣不起毛,砂囊不松散,軟硬適度。半脫囊衣以背部外層囊衣基本除去,橘瓣軟硬適度、不軟爛、不破裂、不粗糙為度。酸堿處理后要及時(shí)用清水浸泡橘瓣,堿處理后需在流動(dòng)水中漂洗 1~2小時(shí)后才能裝罐。
(5)整理 全脫囊衣橘瓣整理是用鑷子逐瓣去除囊瓣中心部殘留的囊衣、橘絡(luò)和橘核等,用清水漂洗后再放在盤中進(jìn)行透視檢查。半脫囊衣橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后,裝入盤中再進(jìn)行透視檢查。
(6)分選裝罐 透視后,橘瓣按瓣形完整程度、色澤、大小等分級(jí)別裝罐,力求使同一罐內(nèi)的橘瓣大致相同。裝罐量按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行計(jì)算。
(7)配糖水 橘瓣分選裝罐后加人所配糖水。糖水濃度為質(zhì)量百分比,糖水的濃度及用量應(yīng)根據(jù)原料的糖分含量及成品的一般要求(14%~18%的糖度標(biāo)準(zhǔn))來確定,一般濃度為40%。
(8)排氣密封 中心溫度65~70℃。
(9)殺菌冷卻 凈重為500克的罐頭的殺菌式為: 8'--10'--(14'~15')/100℃分段冷卻。
(10)檢驗(yàn) 殺菌后的罐頭應(yīng)迅速冷卻到38~40℃,然后送入25~28℃的保溫庫中保溫檢驗(yàn)5~7天,保溫期間定期進(jìn)行觀察檢查,并抽樣做細(xì)菌和理化指標(biāo)的檢驗(yàn)。
3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
①外觀 橘肉表面具有與原果肉近似之光澤,色澤較一致,糖水較透明,允許有輕微的白色沉淀及少量橘肉與囊衣碎屑存在。
②滋味氣味 具有本品種糖水橘子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味,甜酸適口,無異味。
③組織形態(tài) 全脫囊衣橘片的橘絡(luò)、種子、囊衣去凈,組織軟硬適度,橘片形態(tài)完整,大小大致均勻,破碎率以質(zhì)量計(jì)不超過固形物的10%,半脫囊衣橘片囊衣去得適度,食之無硬渣感,剪口整齊,形態(tài)飽滿完整,大小大致均勻,破碎率以質(zhì)量計(jì)不超過固形物的30%(每片破碎在1/3以上按破碎論)。
④雜質(zhì) 不允許存在。
(2)理化指標(biāo)
①凈重 每罐允許公差為±5%,但每批平均不低于凈重。
②固形物含量及糖度 果肉含量不低于凈重的50%,開罐時(shí)糖水濃度(按折光計(jì))為12%~16%。
③重金屬含量 每千克制品中錫不超過100毫克,銅不超過5毫克,鉛不超過1毫克。
(3)微生物指標(biāo) 無致病菌及微生物作用所引起的腐敗特征。
原料→選果分級(jí)→去皮、分瓣→去囊衣→整理→分選裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→成品
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----配糖水
2.操作要點(diǎn)
(1)原料要求 果實(shí)扁圓,直徑46~60毫米;果肉橙紅色,囊瓣大小均一,呈腎臟形,不要呈彎月形,無種子或少核,囊衣。还饨M織緊密、細(xì)嫩、香味濃、風(fēng)味好,糖含量高,可溶性固形物在10%左右,含酸量為0.8%~1%,糖酸比適度(12:1),不苦;易去皮;八九成熟時(shí)采收。
(2)選果分級(jí) 原料進(jìn)廠后應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)投產(chǎn),若不能及時(shí)加工,可按短期或長期貯藏所要求的條件進(jìn)行貯存。加工時(shí)應(yīng)首先除去畸形、干癟、霉?fàn)、重傷、裂口的果子,再按大、中、小分為三級(jí)。
(3)去皮分瓣 將分級(jí)后的果子分批投入沸水中熱燙 1~2分鐘,取出趁熱進(jìn)行人工去皮、去絡(luò)、分瓣處理,處理時(shí)再進(jìn)一步選出畸形、疆瓣、干癟及破傷的果瓣,最后再按大、中、小分級(jí)。
(4)去囊衣 去囊衣是橘子罐頭生產(chǎn)中的一個(gè)關(guān)鍵工序,它與產(chǎn)品湯汁的清晰程度、白色沉淀產(chǎn)生情況及橘瓣背部砂囊柄處白點(diǎn)形成直接相關(guān)。目前常用酸堿處理法去囊衣,即先用酸處理,再用堿處理脫去囊衣。去囊衣時(shí),橘瓣與酸堿的體積比值為1:(1.2~1.5),橘瓣應(yīng)淹沒在處理液中。脫囊衣的程度一般由肉眼觀察;全脫囊衣要求能觀察到大部分囊衣脫落,不包角,橘瓣不起毛,砂囊不松散,軟硬適度。半脫囊衣以背部外層囊衣基本除去,橘瓣軟硬適度、不軟爛、不破裂、不粗糙為度。酸堿處理后要及時(shí)用清水浸泡橘瓣,堿處理后需在流動(dòng)水中漂洗 1~2小時(shí)后才能裝罐。
(5)整理 全脫囊衣橘瓣整理是用鑷子逐瓣去除囊瓣中心部殘留的囊衣、橘絡(luò)和橘核等,用清水漂洗后再放在盤中進(jìn)行透視檢查。半脫囊衣橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后,裝入盤中再進(jìn)行透視檢查。
(6)分選裝罐 透視后,橘瓣按瓣形完整程度、色澤、大小等分級(jí)別裝罐,力求使同一罐內(nèi)的橘瓣大致相同。裝罐量按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行計(jì)算。
(7)配糖水 橘瓣分選裝罐后加人所配糖水。糖水濃度為質(zhì)量百分比,糖水的濃度及用量應(yīng)根據(jù)原料的糖分含量及成品的一般要求(14%~18%的糖度標(biāo)準(zhǔn))來確定,一般濃度為40%。
(8)排氣密封 中心溫度65~70℃。
(9)殺菌冷卻 凈重為500克的罐頭的殺菌式為: 8'--10'--(14'~15')/100℃分段冷卻。
(10)檢驗(yàn) 殺菌后的罐頭應(yīng)迅速冷卻到38~40℃,然后送入25~28℃的保溫庫中保溫檢驗(yàn)5~7天,保溫期間定期進(jìn)行觀察檢查,并抽樣做細(xì)菌和理化指標(biāo)的檢驗(yàn)。
3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
①外觀 橘肉表面具有與原果肉近似之光澤,色澤較一致,糖水較透明,允許有輕微的白色沉淀及少量橘肉與囊衣碎屑存在。
②滋味氣味 具有本品種糖水橘子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味,甜酸適口,無異味。
③組織形態(tài) 全脫囊衣橘片的橘絡(luò)、種子、囊衣去凈,組織軟硬適度,橘片形態(tài)完整,大小大致均勻,破碎率以質(zhì)量計(jì)不超過固形物的10%,半脫囊衣橘片囊衣去得適度,食之無硬渣感,剪口整齊,形態(tài)飽滿完整,大小大致均勻,破碎率以質(zhì)量計(jì)不超過固形物的30%(每片破碎在1/3以上按破碎論)。
④雜質(zhì) 不允許存在。
(2)理化指標(biāo)
①凈重 每罐允許公差為±5%,但每批平均不低于凈重。
②固形物含量及糖度 果肉含量不低于凈重的50%,開罐時(shí)糖水濃度(按折光計(jì))為12%~16%。
③重金屬含量 每千克制品中錫不超過100毫克,銅不超過5毫克,鉛不超過1毫克。
(3)微生物指標(biāo) 無致病菌及微生物作用所引起的腐敗特征。