1、剝外殼:板栗外殼的剝除有兩種方法,即生剝法和熱剝法。生剝法即在栗果頂部用不銹鋼小刀將板栗皮切除一小塊,以切口不傷栗肉為宜,然后用刀剝除其余皮殼。熱剝法是采用烘箱進(jìn)行的,將栗果放入烘箱后,迅速加熱至150℃以上,使皮殼自然爆裂而去皮。兩種方法可根據(jù)生產(chǎn)廠家的實(shí)際情況自行選擇。2、去內(nèi)皮:內(nèi)皮又稱內(nèi)衣,也可采用兩種方法去除,即熱燙法和堿液處理法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入90～95℃的熱水中處理3～5分鐘,撈出趁熱剝除內(nèi)衣。堿液處理法是利用火堿的腐蝕性和降解作用,將澀皮與果肉間的中膠層溶解而去皮,其堿液濃度、溫度及處理時(shí)間應(yīng)靈活掌握,一般濃度為8%～12%,溫度為90～100℃,處理時(shí)間視栗果內(nèi)皮的厚薄、溫度及堿液濃度而定(一般為1～3分鐘)。3、修整護(hù)色:去皮處理后,立即用流動(dòng)水沖洗,然后用1%的鹽酸或檸檬酸中和殘留的堿液,以防變色。護(hù)色時(shí)間不超過(guò)3小時(shí),否則果肉會(huì)變得暗淡無(wú)光。若需較長(zhǎng)時(shí)間護(hù)色,則應(yīng)在護(hù)色液中加入0.02%～0.04%的抗壞血酸。栗果在護(hù)色液中邊護(hù)色邊修整,用不銹鋼果刀修除殘皮、斑點(diǎn)和損傷變色部分。4、預(yù)煮磨漿:將修整好的栗果在沸水中預(yù)煮30分鐘左右,掌握栗果煮熟為宜。用不銹鋼磨或石磨將煮好的粟果磨成漿,磨漿時(shí)適量加水,以減輕漿體粘磨現(xiàn)象。5、調(diào)配:每50公斤板栗漿加糖20～25公斤,入糖煮鍋緩緩加熱,不斷攪拌。加熱至103℃,或以經(jīng)驗(yàn)法判斷,即用竹片蘸取樣品液滴在瓷板上結(jié)成軟粒為度。停止加熱,準(zhǔn)備壓片。6、壓片涂心:把上述漿塊移至涂有植物油的平臺(tái)上,用涂油軋輥滾壓成0.3厘米的薄層,冷后凝結(jié)成稍帶軟韌的片狀。按白砂糖粉:全脂奶粉=5∶1的比例混合均勻,用鮮蛋白調(diào)成濃漿,并涂一簿層在果片表面,再用另一果片粘貼壓緊,立即進(jìn)行烘制。7、烘制:把涂好夾心的果片入烘干機(jī)以50～60℃的溫度烘至夾心全干為止,成品含水量不超過(guò)14%,移出冷卻。8、切片包裝:把夾心片切成3×3厘米的方片,也可根據(jù)消費(fèi)情況切成其它形狀。用玻璃紙單片包裹,再用紙盒每10片或20片作定量包裝。