一、番茄脯
1.工藝流程:選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。
2.制作要點:
選料:選擇肉厚汁液少、色全紅但不過熟的果實。剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果實。
去皮:把洗凈的番茄果置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右,立即冷卻,剝去番茄的果皮。
擠汁:在果柄處挖蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來。
硬化:將果坯投入0.3%氯化鈣溶液中浸泡2小時。
清洗:用清水洗滌硬化后的果坯,撈出果坯,瀝干水分。
糖漬:瀝干水后的番茄果坯,浸泡于30%糖液中24小時左右,糖液加0.3%檸檬酸。
糖煮:將糖漬的番茄連同浸漬液一起傾入夾層鍋內,緩慢升溫至沸。約半小時后,將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12~24小時。如此反復浸泡2~3次,每次均提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65%時,即可;,傾入瓷缸內8~10小時后,撈出番茄果瀝干糖液。
烘烤:將瀝干糖液的番茄果放到烘烤盤上,在60℃~65℃下烘烤,使其含水量達到18%左右,可溶性固形物含量達到70%即可。
3.質量要求:色澤深紅色、呈透明狀、不返砂、不流糖、甜酸適當,具有番茄果實的風味,含糖量65%以上,水分18%左右。
二、番茄醬
1.工藝流程:選料→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。
2.制作要點:
選料:選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質含量高、皮薄肉厚、籽少的果實為原料。
清洗、修整:洗凈果面,切除果蒂及綠色和腐爛部分。
熱燙:沸水中熱燙2~3分鐘,使果肉軟化,便于打漿。
打槳:用雙道打漿機將果肉打碎,除去果皮種子。
加熱濃縮:不斷攪拌,加熱至固形物含量22%~24%。
裝罐密封:濃縮后立即裝罐密封。
殺菌、冷卻:100℃沸水中殺菌20~30分鐘,冷卻至罐溫35℃~40℃。
3.產(chǎn)品質量要求:醬體呈紅褐色,均勻一致,具有一定的黏稠度,味酸、無異味,可溶性固形物達22%~24%。
1.工藝流程:選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。
2.制作要點:
選料:選擇肉厚汁液少、色全紅但不過熟的果實。剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果實。
去皮:把洗凈的番茄果置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右,立即冷卻,剝去番茄的果皮。
擠汁:在果柄處挖蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來。
硬化:將果坯投入0.3%氯化鈣溶液中浸泡2小時。
清洗:用清水洗滌硬化后的果坯,撈出果坯,瀝干水分。
糖漬:瀝干水后的番茄果坯,浸泡于30%糖液中24小時左右,糖液加0.3%檸檬酸。
糖煮:將糖漬的番茄連同浸漬液一起傾入夾層鍋內,緩慢升溫至沸。約半小時后,將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12~24小時。如此反復浸泡2~3次,每次均提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65%時,即可;,傾入瓷缸內8~10小時后,撈出番茄果瀝干糖液。
烘烤:將瀝干糖液的番茄果放到烘烤盤上,在60℃~65℃下烘烤,使其含水量達到18%左右,可溶性固形物含量達到70%即可。
3.質量要求:色澤深紅色、呈透明狀、不返砂、不流糖、甜酸適當,具有番茄果實的風味,含糖量65%以上,水分18%左右。
二、番茄醬
1.工藝流程:選料→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。
2.制作要點:
選料:選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質含量高、皮薄肉厚、籽少的果實為原料。
清洗、修整:洗凈果面,切除果蒂及綠色和腐爛部分。
熱燙:沸水中熱燙2~3分鐘,使果肉軟化,便于打漿。
打槳:用雙道打漿機將果肉打碎,除去果皮種子。
加熱濃縮:不斷攪拌,加熱至固形物含量22%~24%。
裝罐密封:濃縮后立即裝罐密封。
殺菌、冷卻:100℃沸水中殺菌20~30分鐘,冷卻至罐溫35℃~40℃。
3.產(chǎn)品質量要求:醬體呈紅褐色,均勻一致,具有一定的黏稠度,味酸、無異味,可溶性固形物達22%~24%。